バンコク、2024年4月11日 / TRAVELINDEX / ムンバイの街角からヒマラヤ山脈まで：スクンビット47にあるタポリは、インド料理の常識を覆し、この国の豊かな食文化の多様性を紹介するメニューを提供しています。タポリは、インド各地の味を融合させたメニューで、お客様に刺激的なインド料理の旅をお約束します。

タポリとは、ヒンディー語のスラングで「放浪者」または愛すべき機転の利いた悪党を意味し、シェフ兼オーナーの旅を反映している。彼はインド各地から集めた本格的な料理を、インド国内だけでなく海外の人々にもあまり知られていない形で提供している。

インドの広大な国土は、その驚くべき多様性によってさらに際立っています。28の州と8つの連邦直轄領があり、それぞれの地域が独自の文化、言語、そして食文化を持っています。インド料理は、侵略、交易、そして人々の豊かな宗教的・文化的慣習の歴史によって、地域ごとに驚くほど多様で変化に富んでいます。長らく、世界中のインド料理店は、主にムガル帝国、パンジャブ地方、そして国境地帯の料理に頼りがちで、その結果、この国の多面的な食文化遺産がステレオタイプ的に描かれてきました。タポリは、こうした状況を変えようとしています。ですから、どんな料理に出会えるか、覚悟しておいてください。

タポリのメニューは、インドの多様な食文化をモザイクのように表現したもので、綿密な旅と調査の成果です。インドの知られざる宝物を発見する旅へとゲストを誘います。あらゆる地域やコミュニティから厳選されたこれらの伝統的なレシピは、皿の上で物語を語り、それぞれの料理は、この国の複雑な風味とスパイスを鮮やかに表現しています。メニューは、小皿料理と大皿料理に丁寧に分けられており、皆で一緒に食事を楽しめるようにデザインされています。ゲストは、まるで家族の食事のように、料理を自由に組み合わせて、自分だけの味覚体験を作り出すことができます。ダルマカニ、バターチキン、イドリサンバルといった定番料理はここでは見かけません。タポリは、未知のインドを発見したい冒険家のための場所です。

小皿料理には、ビハール州の黒ひよこ豆入り平米料理「カラ・チャナ・ググニ」、ヒマーチャル・プラデーシュ州の「シッドゥ」（詰め物入り餃子）、アーンドラ風イカ、ゴア州のホタテのセビーチェ、カシミール州の「タバク・マース」（ラムチョップ）、ムンバイの「キーマ・ゴタラ」（スパイス入りひき肉料理）、トリプラ州の豚肉サラダ「ワハン・モスデン」などの郷土料理が並びます。メインコースには、テランガーナ州の素朴な鶏肉料理「ナトゥコジ・プルス」、アッサム州のスパイシーな「マスール・テンガ」（魚のカレー）、ケララ州の有名な牛肉チリフライ、ポンディシェリのロブスターアサド、インド北東部のカーシ族が朝食によく食べる豚肉と米の料理「ジャド」などの郷土料理が揃っています。

タポリでは、タンパク質を単にベジタリアン食材に置き換えただけの「手抜き」ベジタリアン料理は提供していません。代わりに、グジャラート州の根菜ミックス料理「ウンディユ」（フェヌグリークとキビのフラットブレッド添え）、西ベンガル州のジャガイモとバナナの花を使った「モチャールチョップ」、ウッタルプラデーシュ州の「ゴビ・ムサラム」（カリフラワーのグリル）、ラジャスタン州のボリューム満点のレンズ豆とキビのお粥「バジュラ・キチダ」など、伝統的なベジタリアン料理を提供しています。そして、これらはゲストがここで自ら作り出すことができる、食の発見の旅のほんの始まりに過ぎません。

タポリのパティシエにとって、デザートはまさに錬金術の遊び場。ムンバイのイラン系カフェへのオマージュとして作られた「ブン・マスカ・アイスクリーム」は、その好例と言えるでしょう。これらのカフェは、シンプルながらも象徴的な「ブン・マスカ」で有名。バターを塗ったパンで、伝統的に紅茶と一緒に楽しまれています。このアイスクリームは、そんな体験を現代風にアレンジし、一口ごとにクリーミーな甘さとバターの風味が絶妙に調和した味わいを提供します。

もう一つの例は、ロナバラ・チョコレート・ファッジです。これは、チッキ（ピーナッツブリトル）とチョコレートファッジで有名な山間の村、ロナバラへのタイムスリップ体験です。タポリでは、昔ながらのチョコレートアーモンドファッジと自家製バニラアイスクリームを添えた、美味しいタルトとして提供されています。

チーム紹介：この魅力的なストーリーを牽引するのは、料理界のストーリーテラーであり、オーナー兼シェフのロヒット・シャルマ氏です。ホスピタリティ業界で豊富な経験を持つ彼は、コンサルティング会社R4 Hospitalityを通じて100件以上の美食プロジェクトを実現してきました。その中には、アッサム州グワハティの人気レストラン、Maroon RoomとFreemasons Brew Works、そしてデリー首都圏グルガオンにある自身のカフェなどが含まれます。ロヒット氏は、レストランの設計から完成まで、コンセプト立案だけでなく、家具のデザインや選定、そしてもちろんメニュー開発まで、すべてを監督しています。彼のプロジェクトは、インドの文化と料理の豊かな多様性を反映しています。

彼の最新のレストランプロジェクト「タポリ」は、彼の料理への夢の実現です。伝統と革新を融合させた、インド料理への深い情熱と幅広い知識を反映した、綿密に練られたコンセプトです。このコンセプトを開発するために、彼はインド各地を旅し、伝統的なレシピを探し求めました。「タポリ」がインドを旅する様子を映し出すメニューを作り上げるためです。この調査の結果、300品もの料理を網羅した包括的なデータベースが作成され、そのうち29品が最初のメニューに採用されました。

「料理は単なる調理術ではありません。魂に響く物語を語るものです」とシャルマ氏は語ります。「タポリでは、インドを巡る旅に出かけ、料理の伝統を守り続けてきた祖母や母たちに目を向けます。私たちの伝統を形作る多様な味を探求し、世代を超えて受け継がれてきた本格的なレシピに敬意を表したメニューを作り上げます。それぞれの料理はインドの州や地域を象徴し、インドの食文化の歴史の一章を表しています。一口ごとに、知られざる、未開拓の、そして忘れられないインドを発見していただきたいのです。」

ロヒットの夢の実現を支えているのは、ヘッドシェフのアニルバン・チョードリー、デリーを拠点とするR4ホスピタリティの研究開発マネージャー、そしてメニューのデザートを考案したパティシエのスワティ・ハーシャだ。

デザイン　このレストランは料理だけでなく、周囲の環境にもこだわり、インドの多様性と活気を表現することを目指しています。オーナーのビジョンを反映したインテリアデザインは、モダンな要素と伝統的なインドのテイストを巧みに融合させ、親密さと洗練さを兼ね備えた、エレガントで温かみのある雰囲気を醸し出しています。

オーナーがデザインしたインテリアは、モダンな要素と伝統的なインドのテイストを融合させ、親密でありながら洗練された、エレガントで温かみのある雰囲気を醸し出しています。ラジャスタン州から運ばれてきた築200年の木製ドアをくぐると、広々としたバンガローが広がります。そこには、インドの豊かな芸術遺産に敬意を表した装飾が施され、国の多様な文化伝統を反映した美術品の数々が飾られています。印象的な白黒の床は、温かみのある色合いの編み込みレザーのアームチェアや、内側から魅力的に輝く大理石のようなテーブルと調和し、空間に堂々とした印象を与えます。堂々とした朱色の柱はインドのスパイスを連想させ、色鮮やかなインド象のオブジェが空間の美しさをさらに引き立てています。

ワルリ族の幾何学模様やバスタル地方の部族のモチーフから、マドゥバニ族の緻密な物語性やピチワイ族の活気に満ちた表現まで、これらの由緒ある芸術形式はそれぞれ、インド独自の視覚言語を称えています。堂々とした手彫りの鏡モザイクに描かれた羽繕いをする孔雀と、ケララ州のバックウォーターを描いた全長約10メートルの油絵が空間を活気づけ、現代的なデザインと伝統的な職人技の架け橋となっています。

屋外のテラスは、静かで落ち着いた雰囲気の中で食事を楽しむことができ、周囲の自然環境に自然に溶け込んでいます。背景には、鮮やかな色彩と模様でインドの物語のエッセンスを捉えた壁画が描かれています。

タポリは単なるレストランではありません。インドを巡る旅であり、その味とデザインを通して、インドの豊かな文化と伝統を深く体験できる場所です。