Bangkok, 11 avril 2024 / TRAVELINDEX / Des rues de Mumbai à l'Himalaya : Tapori, situé au Sukhumvit 47, propose une carte qui transcende les clichés de la cuisine indienne, mettant en lumière la riche diversité du patrimoine gastronomique du pays. Tapori promet à ses convives un voyage culinaire passionnant à travers l'Inde grâce à un menu qui réunit les saveurs de toutes les régions du pays.

Tapori, terme argotique hindi signifiant « vagabond » ou « petit coquin attachant et plein d'esprit », reflète les voyages du chef et propriétaire, qui assemble des plats authentiques de toute l'Inde, largement inconnus des palais indiens et internationaux.

L'immensité des paysages indiens n'a d'égale que son incroyable diversité : 28 États et huit territoires de l'Union, chaque région possédant sa propre culture, sa langue et ses traditions culinaires. La cuisine indienne, d'une richesse et d'une diversité exceptionnelles, est profondément marquée par l'histoire des invasions, du commerce et par la richesse des coutumes religieuses et culturelles de son peuple. Trop longtemps, les restaurants indiens du monde entier se sont cantonnés à la cuisine moghole, punjabie et des régions frontalières, véhiculant ainsi une image stéréotypée du patrimoine gastronomique multiforme du pays. Tapori ambitionne de changer la donne. Alors, préparez-vous à tout !

Le menu de Tapori, véritable mosaïque de la richesse culinaire indienne, est le fruit de nombreux voyages et recherches, invitant les convives à découvrir les trésors méconnus de l'Inde. Soigneusement sélectionnées parmi toutes les régions et communautés, ces recettes traditionnelles racontent une histoire dans l'assiette – chaque plat étant une expression vibrante des saveurs et épices complexes du pays. Pensé pour les repas partagés, le menu propose des petites et grandes portions. Les convives peuvent ainsi composer leur propre expérience gustative, à l'image d'un repas en famille. Ici, pas de plats typiques comme le Dal Makhani, le Butter Chicken ou l'Idli Sambar ; Tapori s'adresse aux aventuriers désireux de découvrir une Inde insoupçonnée.

Les petites assiettes comprennent des spécialités telles que le Kala Chana Ghugni (riz plat aux pois chiches noirs du Bihar), les Siddu (raviolis farcis) de l'Himachal Pradesh, le calamar à l'Andhra Pradesh, le ceviche de Saint-Jacques de Goa, le Tabak Maas (côtelettes d'agneau) du Cachemire, le Kheema Ghotala (viande hachée épicée) de Mumbai et le Wahan Mosdeng, une salade de porc du Tripura. Les plats principaux proposent des spécialités régionales comme le Natukozhi Pulusu (plat de poulet rustique du Telangana), le Masur Tenga (curry de poisson épicé) d'Assam, le fameux bœuf sauté au piment du Kerala, le lobster asad de Pondichéry et le Jadoh, un plat de porc et de riz souvent consommé au petit-déjeuner par la tribu Khasi du nord-est de l'Inde.

Tapori ne propose pas une cuisine végétarienne « facile » où les protéines sont simplement remplacées par des alternatives végétales. Au contraire, le restaurant met à l'honneur des plats végétariens traditionnels tels que l'Undhiyu, un ragoût de légumes racines du Gujarat servi avec du fenugrec et du pain plat au millet ; le Mochar Chop, à base de pommes de terre et de fleurs de bananier du Bengale-Occidental ; le Gobhi Musallam (chou-fleur grillé) de l'Uttar Pradesh ; et le copieux porridge de lentilles et de millet Bajra Khichda du Rajasthan. Et ce n'est que le début du voyage culinaire que les convives peuvent entreprendre eux-mêmes.

Pour le chef pâtissier de Tapori, les desserts deviennent un terrain d'alchimie, comme en témoigne sa glace Bun Maska, un hommage aux cafés iraniens de Mumbai. Ces cafés sont réputés pour leur Bun Maska, un petit pain beurré simple mais emblématique, traditionnellement dégusté avec du thé. La glace réinvente cette expérience, offrant un délicieux mélange de douceur crémeuse et de saveur beurrée à chaque bouchée.

Autre exemple : le fudge au chocolat de Lonavala, un voyage dans le temps au cœur du village montagnard de Lonavala, célèbre pour son chikki (croquant aux cacahuètes) et son fudge au chocolat. Chez Tapori, il est servi sous forme de délicieuse tarte accompagnée d’un fudge chocolat-amande à l’ancienne et de glace vanille maison.

L'ÉQUIPE : Cette histoire fascinante est menée par Rohit Sharma, chef, propriétaire et conteur culinaire. Fort d'une vaste expérience dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, il a réalisé plus de 100 projets gastronomiques par le biais de son cabinet de conseil, R4 Hospitality. Parmi ceux-ci figurent les restaurants réputés Maroon Room et Freemasons Brew Works à Guwahati (Assam), ainsi que son propre café à Gurgaon (région de Delhi). Rohit conçoit des restaurants de A à Z, supervisant non seulement le concept initial, mais aussi la conception et le choix du mobilier, et bien sûr, l'élaboration du menu. Ses projets reflètent la riche diversité de la culture et de la cuisine indiennes.

Son dernier projet de restaurant, Tapori, concrétise son rêve culinaire : un concept minutieusement élaboré qui reflète sa passion profonde et sa connaissance approfondie de la cuisine indienne, alliant tradition et innovation. Pour développer ce concept, il a parcouru l’Inde à la recherche de recettes traditionnelles afin de créer un menu à l’image du voyage de Tapori à travers le pays. Ces recherches ont abouti à une base de données exhaustive de 300 plats, dont 29 ont été intégrés à la première version du menu.

« L’art culinaire est bien plus que de la simple cuisine ; il raconte des histoires qui touchent l’âme », affirme Sharma. « Chez Tapori, nous vous invitons à un voyage à travers l’Inde, en nous tournant vers nos grands-mères et nos mères, gardiennes de nos traditions culinaires. Nous explorons la diversité des saveurs qui définissent notre patrimoine, créant un menu qui rend hommage à des recettes authentiques transmises de génération en génération. Chaque plat représente un État ou une communauté indienne et constitue un chapitre de l’histoire de la culture gastronomique indienne. À chaque bouchée, nous vous invitons à découvrir une Inde méconnue, inexplorée et inoubliable. »

Rohit est soutenu dans la réalisation de son rêve par le chef cuisinier Anirban Chowdhury, son responsable de la recherche et du développement chez R4 Hospitality, basé à Delhi, et la chef pâtissière Swati Harsha, qui a créé les desserts du menu.

LE DESIGN Le restaurant accorde une grande importance non seulement à sa cuisine, mais aussi à son environnement, cherchant à mettre en valeur la diversité et le dynamisme de l'Inde. La décoration intérieure reflète la vision du propriétaire, mêlant harmonieusement des éléments modernes à des touches traditionnelles indiennes pour créer une ambiance élégante et chaleureuse, à la fois intime et raffinée.

Conçus par le propriétaire, les intérieurs mêlent modernité et touches traditionnelles indiennes pour créer une ambiance élégante et chaleureuse, à la fois intime et raffinée. Passée la porte en bois bicentenaire du Rajasthan qui ouvre sur le spacieux bungalow, la décoration rend hommage au riche patrimoine artistique de l'Inde, présentant une collection d'œuvres d'art reflétant la diversité des traditions culturelles du pays. Le superbe sol noir et blanc offre un contraste saisissant, s'harmonisant avec les tons chauds des fauteuils en cuir tressé et des tables à l'aspect marbré qui semblent rayonner de l'intérieur. D'imposants piliers vermillon évoquent les épices indiennes, tandis qu'une série d'éléphants indiens colorés contribue à l'esthétique générale.

Des motifs géométriques de l'art Warli aux motifs tribaux de Bastar, en passant par les récits riches et détaillés de l'art Madhubani et la vivacité de l'art Pichwai, chacune de ces formes d'art ancestrales célèbre le langage visuel unique de l'Inde. Une imposante mosaïque de miroirs sculptée à la main, représentant un paon se pavanant, et une peinture à l'huile de près de dix mètres de long illustrant les lagunes du Kerala animent l'espace et font le lien entre design contemporain et artisanat traditionnel.

À l'extérieur, la terrasse offre un havre de paix pour les repas et se fond harmonieusement dans le paysage naturel. Des fresques murales aux couleurs et motifs vibrants composent le décor et capturent l'essence des contes indiens.

Tapori est bien plus qu'un simple restaurant ; c'est un voyage à travers l'Inde, offrant une immersion dans la richesse de la culture et du patrimoine indiens à travers ses saveurs et ses décors.