Bangkok, 11 Nisan 2024 / TRAVELINDEX / Mumbai sokaklarından Himalayalara: Sukhumvit 47'deki Tapori, Hint mutfağının klişelerini aşan ve ülkenin zengin gastronomi mirasının çeşitliliğini sergileyen bir menü sunuyor. Tapori, ülkenin dört bir yanından lezzetleri bir araya getiren menüsüyle konuklarına Hindistan'da heyecan verici bir mutfak yolculuğu vaat ediyor.

Tapori, Hintçe'de "gezgin" veya sevimli, zeki ve kurnaz haylaz anlamına gelen argo bir kelime olup, şef ve işletme sahibinin seyahatlerini yansıtıyor; kendisi Hindistan'ın dört bir yanından, hem Hint hem de uluslararası damak tadına pek bilinmeyen otantik yemekler bir araya getiriyor.

Hindistan'ın uçsuz bucaksız coğrafyası, inanılmaz çeşitliliğiyle bile geride kalıyor: 28 eyalet ve sekiz birlik bölgesi, her bölgenin kendine özgü kültürü, dili ve mutfak gelenekleri var. Hint mutfağı inanılmaz derecede çeşitli ve bölgesel olarak istilalar, ticaret ve halkının zengin dini ve kültürel geleneklerinden etkilenmiştir. Çok uzun zamandır, dünya genelindeki Hint restoranları öncelikle Babürler, Pencaplılar ve sınır bölgelerinin mutfağına dayanmış, bu da ülkenin çok yönlü gastronomi mirasının klişeleşmiş bir şekilde tasvir edilmesine yol açmıştır. Tapori bunu değiştirmeyi hedefliyor. Bu yüzden her şeye hazırlıklı olun.

Tapori'nin menüsü, Hindistan'ın çeşitli mutfak kültürünün bir mozaiği olup, kapsamlı seyahat ve araştırmaların sonucudur ve konukları Hindistan'ın daha az bilinen hazinelerini keşfetmeye davet eder. Tüm bölgelerden ve topluluklardan özenle seçilen bu geleneksel tarifler, tabakta bir hikaye anlatır; her yemek, ülkenin karmaşık lezzetlerinin ve baharatlarının canlı bir ifadesidir. Küçük ve büyük porsiyonlar olarak özenle ayrılan menü, toplu yemek yeme için tasarlanmıştır. Konuklar, tıpkı bir aile yemeği gibi, kendi kişisel lezzet deneyimlerini yaratmak için yemekleri karıştırıp eşleştirebilirler. Dal Makhani, Tereyağlı Tavuk veya Idli Sambar gibi tipik yemekler burada bulunmaz; Tapori, bilinmeyen bir Hindistan'ı keşfetmek isteyen maceracılar içindir.

Küçük porsiyonlar arasında Bihar'dan Kala Chana Ghugni (siyah nohutlu yassı pirinç), Himachal Pradesh'ten Siddu (içi doldurulmuş mantı), Andhra usulü kalamar, Goa'dan deniz tarağı ceviche, Keşmir'den Tabak Maas (kuzu pirzola), Mumbai'den Kheema Ghotala (baharatlı kıyma) ve Tripura'dan Wahan Mosdeng (domuz salatası) gibi özel lezzetler yer alıyor. Ana yemekler ise Telangana'dan Natukozhi Pulusu (kötü bir tavuk yemeği), Assam'dan baharatlı Masur Tenga (balık körisi), ünlü Kerala dana eti chili kızartması, Pondicherry'den ıstakoz asad ve Hindistan'ın kuzeydoğusundaki Khasi kabilesinin kahvaltıda sıklıkla yediği domuz eti ve pirinç yemeği Jadoh gibi bölgesel spesiyaliteler sunuyor.

Tapori, proteinlerin basitçe vejetaryen alternatiflerle değiştirildiği "tembel" vejetaryen mutfağı sunmuyor. Bunun yerine, Gujarat'tan gelen ve çemen otu ve darıdan yapılan yufka ekmeğiyle servis edilen karışık kök sebze yemeği Undhiyu; Batı Bengal'den patates ve muz çiçeğiyle yapılan Mochar Chop; Uttar Pradesh'ten Gobhi Musallam (ızgara karnabahar); ve Rajasthan'dan doyurucu mercimek ve darı lapası Bajra Khichda gibi geleneksel vejetaryen yemekleri sunuyor. Ve bu, konukların burada kendileri için yaratabilecekleri mutfak keşif yolculuğunun sadece başlangıcı.

Tapori'nin pasta şefi için tatlılar, adeta bir simya oyun alanına dönüşüyor; bunun en güzel örneği ise Mumbai'deki İran kafelerine bir saygı duruşu niteliğindeki Bun Maska dondurması. Bu kafeler, geleneksel olarak çay eşliğinde tüketilen, sade ama ikonik tereyağlı çörekleri Bun Maska ile ünlüdür. Dondurma, bu deneyimi yeniden yorumlayarak her lokmada kremsi tatlılık ve tereyağlı lezzetin enfes bir karışımını sunuyor.

Bir diğer örnek ise Lonavala Çikolatalı Fudge; bu tatlı, chikki (fıstık ezmesi) ve çikolatalı fudge'ıyla ünlü dağ köyü Lonavala'ya zamanda bir yolculuk sunuyor. Tapori'de ise bu lezzetli tart, eski usul çikolata-bademli fudge ve ev yapımı vanilyalı dondurma ile servis ediliyor.

EKİP: Bu büyüleyici hikaye, mutfak öykü anlatıcısı, işletme sahibi ve şef Rohit Sharma tarafından yönetiliyor. Konaklama sektöründeki geniş deneyimiyle, danışmanlık firması R4 Hospitality aracılığıyla 100'den fazla gastronomi projesini hayata geçirdi. Bunlar arasında Guwahati'deki (Assam) popüler restoranlar Maroon Room ve Freemasons Brew Works'ün yanı sıra Gurgaon'daki (Delhi NCR) kendi ortak kafesi de yer alıyor. Rohit, restoranları baştan sona tasarlıyor; sadece ilk konsepti değil, aynı zamanda mobilya tasarımını ve seçimini ve elbette menü geliştirmeyi de denetliyor. Projeleri, Hint kültürünün ve mutfağının zengin çeşitliliğini yansıtıyor.

En son restoran projesi olan Tapori, onun mutfak hayalinin gerçekleşmesidir; Hint mutfağına duyduğu derin tutkuyu ve engin bilgisini yansıtan, gelenek ve yeniliği harmanlayan titizlikle hazırlanmış bir konsepttir. Bu konsepti geliştirmek için, "Tapori"nin ülke genelindeki yolculuğunu yansıtan bir menü oluşturmak amacıyla geleneksel tarifler arayışıyla Hindistan'ı dolaştı. Bu araştırma, 300 yemekten oluşan kapsamlı bir veri tabanıyla sonuçlandı ve bunların 29'u ilk menü versiyonuna dahil edildi.

“Mutfak sanatı sadece yemek pişirmekten ibaret değildir; ruha dokunan hikayeler anlatır,” diyor Sharma. “Tapori'de, mutfak geleneklerimizin koruyucuları olan büyükannelerimize ve annelerimize dönerek Hindistan'da bir yolculuğa çıkıyoruz. Mirasımızı tanımlayan lezzet çeşitliliğini keşfediyor, nesiller boyunca aktarılan otantik tariflere saygı duruşunda bulunan bir menü oluşturuyoruz. Her yemek, Hindistan'ın eyaletlerinden veya topluluklarından birini temsil ediyor ve Hint yemek kültürünün tarihinde bir bölümü oluşturuyor. Her lokmayla, sizi bilinmeyen, keşfedilmemiş ve unutulmaz bir Hindistan'ı keşfetmeye davet ediyoruz.”

Rohit, hayalini gerçekleştirme yolunda baş aşçı Anirban Chowdhury, Delhi merkezli R4 Hospitality araştırma ve geliştirme müdürü ve menüdeki tatlıları yaratan pastacı Swati Harsha'dan destek alıyor.

TASARIM Restoran, sadece yemeklerine değil, çevresine de önem vererek Hindistan'ın çeşitliliğini ve canlılığını sergilemeyi amaçlıyor. İç tasarım, sahibinin vizyonunu yansıtarak, modern unsurları geleneksel Hint dokunuşlarıyla kusursuz bir şekilde harmanlayıp, hem samimi hem de sofistike bir atmosfer yaratan zarif ve sıcak bir ortam sunuyor.

Sahibi tarafından tasarlanan iç mekanlar, modern unsurları geleneksel Hint dokunuşlarıyla harmanlayarak hem samimi hem de sofistike, zarif ve sıcak bir ambiyans yaratıyor. Geniş bungalova açılan 200 yıllık Rajasthan ahşap kapısının ötesinde, dekorasyon Hindistan'ın zengin sanatsal mirasına saygı duruşunda bulunarak ülkenin çeşitli kültürel geleneklerini yansıtan bir sanat eserleri koleksiyonunu sergiliyor. Çarpıcı siyah beyaz zemin, dokuma deri koltukların sıcak tonlarıyla ve içten davetkar bir şekilde parlayan mermer benzeri masalarla uyum sağlayarak etkileyici bir temel oluşturuyor. Heybetli kırmızı sütunlar Hint baharatlarını çağrıştırırken, renkli Hint fillerinin geçit töreni estetiğe katkıda bulunuyor.

Warli sanatının geometrik desenlerinden Bastar'ın kabile motiflerine, Madhubani sanatının zengin detaylı anlatılarından Pichwai sanatının canlılığına kadar, bu köklü sanat biçimlerinin her biri Hindistan'ın eşsiz görsel dilini kutluyor. Gururla el oymasıyla yapılmış, gösterişli bir tavus kuşunu tasvir eden ayna mozaik ve Kerala'nın durgun sularını betimleyen yaklaşık on metre uzunluğundaki yağlı boya tablo, mekanı canlandırıyor ve çağdaş tasarım ile geleneksel el sanatları arasındaki boşluğu dolduruyor.

Açık havada yer alan teras, yemek yemek için sakin bir ortam sunarken, doğal çevreyle kusursuz bir şekilde bütünleşiyor. Arka planı ise, canlı renkler ve desenlerle Hint hikaye anlatımının özünü yakalayan duvar resimleri oluşturuyor.

Tapori, sadece bir restorandan çok daha fazlası; lezzetleri ve tasarımlarıyla Hint kültürünün ve mirasının zenginliğine dalmanızı sağlayan, Hindistan'da bir yolculuktur.