La blogueuse de voyage Deborah Dickson-Smith, basée à Sydney, n'a pas eu à aller bien loin pour déguster une authentique cuisine thaïlandaise dans sa ville natale. Les restaurants Spice I Am de Sujet Saenkham comptent désormais cinq adresses à Sydney.

Le premier restaurant de Sujet Saenkham, Spice I Am, situé sur Darlinghurst Road, a ouvert ses portes en 2004 et reste son « point d'ancrage », bien qu'il possède désormais cinq restaurants et partage son temps entre eux.

Je suis venu déjeuner, et Sujet propose une sélection de ses plats préférés. J'attends chaque plat avec impatience.

Sujet a déménagé en Australie il y a une trentaine d'années et, après 15 ans comme agent de bord chez Qantas, a décidé de se consacrer à sa passion pour la bonne cuisine et d'utiliser les recettes de sa famille.

Sujet est originaire de la province de Ratchaburi, dans le centre de la Thaïlande, mais a également travaillé comme chef à Phuket ; ses menus sont donc un mélange de recettes provenant principalement de ces deux régions.

« Chaque région de Thaïlande possède son propre caractère, et la cuisine de chaque région reflète un mode de vie particulier. »

Lorsque Sujet a grandi à Ratchaburi, c'était une zone essentiellement rurale. C'est là que se trouvent les célèbres marchés flottants, à environ 90 minutes de route au sud-ouest de Bangkok.

Dans l'enfance de Sujet, c'était une ville tranquille. Jadis centre administratif – l'ancienne porte sud de la capitale –, nombre de ses habitants étaient des fonctionnaires.

Sa mère était une hôtesse hors pair, si bien que les dîners étaient fréquents ; en fait, Sujet a acquis la plupart de ses connaissances culinaires en aidant sa mère en cuisine.

Les principes selon lesquels Sujet dirige aujourd'hui son entreprise en pleine croissance sont largement basés sur les traditions qui lui ont été inculquées dans son enfance ;

« Mon entreprise vise à rendre les gens heureux, pas à faire des profits. »

Son éducation thaïlandaise lui a inculqué le respect de tous les êtres vivants, l'appréciation des produits cultivés dans leurs fermes et un équilibre entre la nature et la vie.

« Cuisiner est une activité sociale, et nous manifestons tous notre appréciation, notre respect et notre gratitude pour les produits récoltés et servis sur notre table. »

En plus de gérer cinq restaurants, Sujet gère désormais également une ferme dans la Kangaroo Valley, où il cultive plus de 400 citronniers de Tahiti et combava, ainsi que des plants de piment, de citronnelle, de basilic et de coriandre.

Enfin, je peux goûter au sensationnel Bour Tod ! Des feuilles de bétel croustillantes, surmontées d'un beignet à la thuya composé de crevettes vertes, de sauce chili douce et de noix de cajou moulues. Un mariage de saveurs et de textures tout simplement sensationnel.

Ensuite, on sert le Ho Mok Pla, un curry de poisson cuit à la vapeur à la mode de Phuket, enveloppé dans des feuilles de bananier. Il est si léger qu'il fond littéralement dans la bouche.

On nous a ensuite servi une salade de noix de coco croustillante avec des crevettes épicées, du larb de poulet et du Naem Khao Thod, une salade composée de saucisse de porc thaïlandaise, de coriandre, d'échalotes, de menthe, de piment et de cacahuètes concassées. Le larb de poulet est déjà l'un de mes plats préférés, mais je dois dire honnêtement que celui-ci est le meilleur que j'aie jamais mangé.

Je suis convaincue que je dois absolument goûter le dessert spécial de Sujet, baptisé avec humour BTS (Better Than Sex – Mieux que le sexe). Une brioche grillée est servie avec de la glace au pandan, du caramel et des graines de sésame grillées. Miam !

L'ambiance du Surry Hills Eating House est tout à fait différente. C'est un restaurant plus décontracté, situé à l'étage du Triple Ace Bar, qui abritait autrefois le restaurant Harry's Singapore Chili Crab.

Les boissons se commandent au bar, nous choisissons donc un Pinot Gris avant de nous intéresser au repas.

Nous commençons par une salade de galettes de crevettes, des beignets de crevettes frits servis avec une salade verte composée et une vinaigrette légère à la sauce poisson pimentée, et le Kuay plee tod ; du porc haché, des oignons verts et des cacahuètes, enveloppés dans du papier de riz, cuits à la vapeur et servis dans un bouillon léger.

Notre prochain plat est une spécialité de Sujet. Le Mien Ka Na est une salade aigre-douce composée de porc effiloché, de citrons caviar (de la ferme Spice I Am), de gingembre, d'échalotes et de piment frais. Elle est servie avec des feuilles de brocoli chinois vertes, qui permettent de saucer le porc épicé et de le déguster à la manière du Sang Chow Bow.

Étant donné mon enthousiasme pour les saucisses de porc thaïlandaises de Sujet, nous avons également opté pour le Nam Khao Tod : une salade de riz croustillant avec saucisse, poudre de piment, cacahuètes concassées, coriandre, échalotes, oignons nouveaux et feuilles de menthe.

La conversation avec la charmante Sujet a rendu ce repas encore plus inoubliable. Je comprends désormais encore mieux la passion qui a animé la création de ces plats. Mais il faut vraiment les goûter pour le comprendre.

Où…

Le restaurant de Darlinghurst (296-300, rue Victoria) propose une cuisine raffinée et est ouvert pour le dîner tous les jours de la semaine et pour le déjeuner du jeudi au dimanche. Plats à emporter et livraison sont également disponibles.

Le restaurant Spice I Am Surry Hills est situé au 90 Wentworth Ave et est ouvert pour le déjeuner et le dîner. Vous pouvez apporter vos propres boissons, mais les réservations ne sont pas acceptées.

Le restaurant Surry Hills Eating House, situé à Surry Hills, se trouve à l'étage supérieur du 198-200 Elizabeth Street et n'est ouvert que pour le dîner.

Le restaurant House Thai, situé au 202 Elizabeth Street à Surry Hills, est ouvert pour le déjeuner et le dîner et se spécialise dans les plats de la région d'Isaan, dans le nord-est de la Thaïlande.

Le restaurant Spice I Am a récemment ouvert ses portes à Balmain, au 237 Darling Street, et est ouvert sept jours sur sept pour le dîner et du jeudi au dimanche pour le déjeuner.

Plus d'informations : spiceiam.com