如果沒有蝦醬和令人陶醉的 Pla Ra 等醃製調味品，泰國菜就不會是現在的樣子。

魚露，這種用鹹魚製成的琥珀色液體，是泰國菜中最重要的調味料之一，甚至可以說是最重要的。它與切碎的鳥眼辣椒混合，有時還會擠入一些青檸汁，幾乎是泰國每張餐桌上的必備調味料，為菜餚增添獨特的辛辣風味。淋在剛蒸好的米上，就是最簡單的泰式料理。但魚露並非唯一賦予泰國菜獨特風味和鮮味的發酵食材。

以泰式鳀魚醬（Pla Ra）為例。它由醃製淡水魚、鹽和米糠製成，有時也被委婉地稱為泰式鳀魚醬。泰式鳀魚醬起源於泰國東北部的伊桑地區。因此，我們聯繫了烏隆府米其林星級餐廳 Samuay and Sons 的主廚兼老闆 Weerawat Triyasenawat，請他談談對這種渾濁辛辣醬汁的看法。

他告訴我們，這種魚氣味很濃，但這不應該阻止任何人嘗試。他推薦了像青木瓜沙拉（som tam）這樣的菜餚。他提供六種不同的青木瓜沙拉，以不同的方式展現了這種魚的風味。

「我們鼓勵客人探索新的口味，」主廚Num說道，他是現代伊森菜系最負盛名的代表人物之一。 「但我們也致力於為他們提供舒適的用餐體驗。」在Samuay and Sons餐廳，您還能品嚐到Jaew Bong——一種辛辣的調味醬，以及用甘蔗皮熏制、像冷盤一樣上桌的煙熏魚。

千萬別錯過蝦醬（kapi），它是蝦醬炒飯（Khao Kluk Kapi）的靈魂所在，這道菜是美食廣場的經典。此外，還有另一種辛辣的蘸醬——蝦醬炒飯（Nam Prik Kapi）。米其林二星餐廳Sorn的主廚Supaksorn Ice Jongsiri精心挑選曼谷南部小型手工生產商提供的蝦醬。餐廳的特色之一是家庭式多道菜主菜。米飯配上辣椒魚露和一片薄薄的炭烤蝦醬，烤製後蝦醬的香味充分融入米飯中。

卡皮的一種變體是磷蝦。磷蝦是一種體型較小、類似蝦的甲殼類動物，用鹽和糖輕輕醃製幾天後即可食用。我們第一次了解到磷蝦的特殊功效，是從「The Nature」的老闆帕查麗女士那裡。 「The Nature」是一家有機咖啡館，供應當地特產，坐落在蘇梅島上一個鬱鬱蔥蔥的花園裡，花園裡有果樹和荷塘。帕查麗女士在她的米昂坎（一種用可食用荷葉包裹的小吃）、色彩繽紛的韓式米飯沙拉以及她做的咖哩芋頭醬汁中都用到了磷蝦。

回到曼谷，出生於普吉島的廚師 Saritwat “Earth” Wanvichitkun 在米其林星級餐廳 Saawaan 準備磷蝦，然後將其與嫩豬臉肉一起煎炸——這是他最近推出的夏季菜單中的一道特色菜。

發酵增味並非魚類專屬。在泰國北部，一種名為「Tua Nao」的發酵大豆醬非常受歡迎，這種醬料通常用辣椒和大蒜調味。泰式味噌醬可以直接使用，也可以壓成圓餅曬乾，或碾碎後用研缽和杵搗碎，為醬汁和醬料增添獨特的泥土氣息。 Tua Nao 也是素食的，因此可以完美替代食譜中需要的蝦醬或 Pla Ra。它甚至可以直接作為零食食用。

讀完這篇文章，你是否已經食慾大增，準備好在泰國期間探索新的美味佳餚了？