A culinária tailandesa não seria a mesma sem condimentos em conserva como a pasta de camarão e o irresistível Pla Ra.

O molho de peixe, o líquido âmbar feito de peixe salgado, é um dos ingredientes mais importantes, senão o mais importante, da culinária tailandesa. Misturado com pimenta malagueta picada e talvez um pouco de suco de limão, é um condimento comum encontrado em quase todas as mesas da Tailândia, adicionando um toque picante característico aos pratos. Regado sobre arroz recém-cozido no vapor, é a forma mais simples de uma refeição tailandesa. Mas o molho de peixe não é o único ingrediente fermentado que confere à culinária tailandesa seu sabor característico e o gosto umami.

Tomemos como exemplo o Pla Ra. Feito com peixe de água doce curado, sal e farelo de arroz, é por vezes chamado, de forma eufemística, de molho de anchova tailandês. O Pla Ra tem origem em Isaan, a região nordeste da Tailândia. Por isso, contactámos Weerawat Triyasenawat, o chef e proprietário do restaurante Samuay and Sons, com estrela Michelin, em Udon Thani, para pedir a sua opinião sobre este líquido turvo e picante.

Ele nos disse que tinha um cheiro muito forte, mas que isso não deveria impedir ninguém de experimentar. Ele recomendou pratos como som tam (salada de mamão verde). Ele serve uma seleção de seis variações diferentes de som tam, mostrando o sabor do pla ra de maneiras diferentes.

“Incentivamos nossos clientes a descobrir novos sabores”, diz o chef Num, um dos mais renomados expoentes da culinária moderna de Isaan. “Mas também oferecemos a eles uma experiência onde se sintam à vontade.” No Samuay and Sons, você também encontrará Jaew Bong, um molho picante, e o próprio peixe defumado, preparado com cascas de cana-de-açúcar e servido como frios.

Não perca o kapi (pasta de camarão), o ingrediente principal do Khao Kluk Kapi, arroz frito com pasta de camarão — um clássico adorado nas praças de alimentação — e do Nam Prik Kapi, outro molho picante para mergulhar o arroz. O chef Supaksorn Ice Jongsiri seleciona cuidadosamente seu kapi de pequenos produtores artesanais no sul de Bangkok para seu restaurante com duas estrelas Michelin, o Sorn. Uma das especialidades do restaurante é o prato principal com vários pratos, servido em estilo familiar. O arroz vem com molho de peixe com pimenta e uma fina fatia de pasta de camarão grelhada no carvão para infundir sabor.

Uma variação do kapi é o kheuy. O krill, pequenos crustáceos semelhantes a camarões, é levemente curtido em sal e açúcar e fica pronto para consumo após alguns dias. Aprendemos sobre as propriedades especiais do kheuy com Khun Patcharee, proprietária do "The Nature", um café orgânico com produtos regionais, situado em um jardim exuberante com árvores frutíferas e lagos de lótus na ilha de Koh Samui. O kheuy é usado em seu miang kham, um pequeno petisco que você mesmo monta em uma folha de lótus comestível, em uma colorida salada de arroz sul-coreana e no molho para seu khao yam.

De volta a Bangkok, o chef Saritwat “Earth” Wanvichitkun, nascido em Phuket, prepara seu krill no restaurante Saawaan, premiado com uma estrela Michelin, antes de fritá-lo com bochecha de porco macia – um dos pratos de destaque em seu menu de verão recém-lançado.

A fermentação para realçar o sabor não se limita ao peixe. No norte da Tailândia, o Tua Nao, uma pasta de soja fermentada frequentemente temperada com pimenta e alho, é muito popular. A pasta de miso tailandesa pode ser usada pura, achatada em um disco e seca ao sol, ou esfarelada e triturada em um pilão para adicionar um toque terroso a molhos e pastas. O Tua Nao também é vegetariano, o que o torna um excelente substituto em receitas que pedem pasta de camarão ou Pla Ra. Pode até ser apreciado seco como um aperitivo.

A leitura deste texto lhe abriu o apetite e você está pronto para descobrir novos sabores durante sua estadia na Tailândia?