Die thailändische Küche wäre ohne eingelegte Würzmittel wie Garnelenpaste und das berauschende Pla Ra nicht dieselbe.

Fischsauce, die bernsteinfarbene Flüssigkeit aus gesalzenem Fisch, ist eine der wichtigsten, wenn nicht sogar die wichtigste Zutat der thailändischen Küche. Gemischt mit gehackten Vogelaugenchilis und eventuell einem Spritzer Limettensaft, ist sie ein gängiges Würzmittel, das auf fast jedem Tisch in Thailand zu finden ist und Gerichten eine charakteristische Schärfe verleiht. Über frisch gedämpften Reis geträufelt, ist sie die einfachste Form einer thailändischen Mahlzeit. Doch Fischsauce ist nicht das einzige fermentierte Grundnahrungsmittel, das der thailändischen Küche ihren unverwechselbaren Geschmack und Umami-Geschmack verleiht.

Nehmen wir zum Beispiel Pla Ra. Hergestellt aus gepökeltem Süßwasserfisch mit Salz und Reiskleie, wird es manchmal beschönigend als thailändische Sardellensauce bezeichnet. Pla Ra stammt aus Isaan, der nordöstlichen Region Thailands. Deshalb haben wir Weerawat Triyasenawat, den Küchenchef und Inhaber des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Samuay and Sons in Udon Thani, angerufen, um ihn nach seiner Meinung zu dieser trüben, würzigen Flüssigkeit zu fragen.

Er sagte uns, es rieche sehr intensiv, aber das solle niemanden vom Probieren abhalten. Er empfahl Gerichte wie Som Tam (Papayasalat). Er serviert sechs verschiedene Som-Tam-Variationen und präsentiert so den Geschmack von Pla Ra auf unterschiedliche Weise.

„Wir ermutigen unsere Gäste, neue Geschmacksrichtungen zu entdecken“, sagt Küchenchef Num, einer der renommiertesten Vertreter der modernen Isaan-Küche. „Wir bieten ihnen aber auch ein Ambiente, in dem sie sich wohlfühlen.“ Im Samuay and Sons gibt es außerdem Jaew Bong, eine würzige Würzsauce, und den geräucherten Fisch selbst, der über Zuckerrohrschalen geräuchert und wie Aufschnitt serviert wird.

Verpassen Sie nicht Kapi (Garnelenpaste), die Hauptzutat von Khao Kluk Kapi, gebratenem Reis mit Garnelenpaste – ein beliebter Klassiker der Food Courts – und Nam Prik Kapi, eine weitere feurige Dip-Sauce. Küchenchef Supaksorn Ice Jongsiri bezieht sein Kapi sorgfältig von kleinen, handwerklichen Produzenten im Süden Bangkoks für sein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant Sorn. Eine der Spezialitäten des Restaurants ist das mehrgängige Hauptgericht, das im Familien-Stil serviert wird. Der Reis wird mit Chili-Fischsauce und einer dünnen Scheibe Garnelenpaste serviert, die über Holzkohle gegrillt wurde, um ihr das volle Aroma zu verleihen.

Eine Variante von Kapi ist Kheuy. Krill, kleine, garnelenartige Krebstiere, werden leicht in Salz und Zucker eingelegt und sind nach wenigen Tagen verzehrfertig. Wir erfuhren zum ersten Mal von den besonderen Eigenschaften von Kheuy durch Khun Patcharee, die Inhaberin von „The Nature“, einem Bio-Café mit regionalen Produkten, das inmitten eines üppigen Gartens mit Obstbäumen und Lotusteichen auf der Insel Koh Samui liegt. Kheuy verwendet sie in ihrem Miang Kham, einem kleinen Snack, den man selbst in einem essbaren Lotusblatt zubereitet, in einem farbenfrohen südkoreanischen Reissalat und im Dressing für ihr Khao Yam.

Zurück in Bangkok bereitet der aus Phuket stammende Küchenchef Saritwat „Earth“ Wanvichitkun seinen Krill im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Saawaan zu, bevor er ihn mit zarter Schweinebacke brät – eines der herausragenden Gerichte seiner kürzlich veröffentlichten Sommerkarte.

Fermentation zur Geschmacksverfeinerung beschränkt sich nicht nur auf Fisch. In Nordthailand ist Tua Nao, eine fermentierte Sojabohnenpaste, die oft mit Chili und Knoblauch gewürzt wird, sehr beliebt. Thailändische Misopaste kann pur verwendet, zu einer Scheibe flachgedrückt und sonnengetrocknet oder zerbröselt und anschließend im Mörser zerstoßen werden, um Saucen und Pasten eine erdige Note zu verleihen. Tua Nao ist zudem vegetarisch und eignet sich daher hervorragend als Ersatz in Rezepten, die Garnelenpaste oder Pla Ra erfordern. Man kann sie sogar trocken als Snack genießen.

Haben Sie nach dem Lesen dieses Textes Appetit bekommen und sind Sie bereit, während Ihres Aufenthalts in Thailand neue Geschmacksrichtungen zu entdecken?