새우젓이나 향긋한 플라라 같은 절인 양념이 없다면 태국 요리는 지금과 같지 않을 것입니다.

소금에 절인 생선으로 만든 호박색 액체인 피시 소스는 태국 요리에서 가장 중요한 재료 중 하나입니다. 잘게 썬 청양고추와 라임즙을 약간 넣어 만든 피시 소스는 태국 거의 모든 식탁에서 찾아볼 수 있는 흔한 양념으로, 음식에 독특한 매운맛을 더합니다. 갓 찐 밥 위에 뿌려 먹는 것이 가장 간단한 태국식 식사입니다. 하지만 태국 요리에 특유의 풍미와 감칠맛을 더하는 발효 재료는 피시 소스뿐만이 아닙니다.

예를 들어 플라 라(Pla Ra)를 생각해 보세요. 소금과 쌀겨로 절인 민물고기로 만든 이 소스는 때때로 태국식 멸치 소스라고 완곡하게 불리기도 합니다. 플라 라는 태국 북동부 이산 지역에서 유래했습니다. 그래서 우리는 우돈타니에 있는 미슐랭 스타 레스토랑 '사무아이 앤 선즈'의 셰프이자 오너인 위라왓 트리야세나왓에게 이 탁하고 매콤한 소스에 대한 그의 견해를 물어보았습니다.

그는 플라라가 아주 강한 냄새를 풍긴다고 했지만, 그렇다고 해서 시도해보지 않을 이유는 없다고 했습니다. 그는 쏨땀(파파야 샐러드) 같은 요리를 추천했습니다. 그는 플라라의 풍미를 다양한 방식으로 살린 여섯 가지 종류의 쏨땀을 제공했습니다.

현대 이산 요리의 거장 중 한 명으로 손꼽히는 눔 셰프는 “저희는 손님들이 새로운 맛을 발견하도록 격려하는 동시에 편안함을 느낄 수 있는 경험을 제공하고자 합니다.”라고 말합니다. 사뮤아이 앤 선즈에서는 매콤한 양념 소스인 재우봉과 사탕수수 껍질로 훈제하여 콜드컷처럼 제공하는 훈제 생선도 맛볼 수 있습니다.

새우젓을 넣어 만든 볶음밥인 카오 클룩 카피와 매콤한 남프릭 카피를 꼭 맛보세요. 푸드코트에서 사랑받는 이 요리는 새우젓을 듬뿍 넣어 만든 것이 특징입니다. 미슐랭 2스타 레스토랑 '손(Sorn)'의 셰프 수팍손 아이스 종시리는 방콕 남부의 소규모 장인 생산자들로부터 직접 공수한 새우젓을 사용합니다. 손의 대표 메뉴 중 하나는 여러 코스로 구성된 메인 요리로, 밥에는 고추 피시 소스와 얇게 썬 새우젓이 곁들여지며, 숯불에 구워 풍미를 더합니다.

카피의 변형 중 하나는 크릴입니다. 크릴은 새우처럼 생긴 작은 갑각류로, 소금과 설탕에 살짝 절여 며칠 지나면 먹을 수 있습니다. 저희는 꼬사무이 섬의 울창한 정원과 연못에 자리 잡은 지역 특산물을 사용하는 유기농 카페 "더 네이처"의 주인인 파차리 씨에게서 크릴의 특별한 효능에 대해 처음 알게 되었습니다. 파차리 씨는 그녀의 미앙캄(식용 연잎에 직접 싸서 먹는 작은 간식), 색색의 한국식 쌀 샐러드, 그리고 카오얌 드레싱에 크릴을 사용합니다.

방콕으로 돌아온 푸껫 출신 셰프 사리트왓 "어스" 완비치트쿤은 미슐랭 스타 레스토랑 사와안에서 크릴 새우를 손질한 후 부드러운 돼지 볼살과 함께 튀겨냅니다. 이는 그가 최근 출시한 여름 메뉴의 대표 요리 중 하나입니다.

발효를 통한 풍미 증진은 생선에만 국한되지 않습니다. 태국 북부에서는 고추와 마늘로 양념한 발효 된장인 투아 나오(Tua Nao)가 매우 인기가 있습니다. 태국 된장은 ​​그대로 사용하거나, 납작하게 펴서 햇볕에 말리거나, 잘게 부수어 절구에 빻아 소스나 페이스트에 넣어 구수한 풍미를 더할 수 있습니다. 투아 나오는 채식주의자에게도 적합하여 새우젓이나 플라 라(Pla Ra)를 사용하는 레시피에 훌륭한 대체재가 될 수 있습니다. 심지어 마른 상태로 간식으로 즐길 수도 있습니다.

이 글을 읽고 식욕이 돋으셨나요? 태국에 머무는 동안 새로운 맛을 경험할 준비가 되셨나요?