La cocina tailandesa no sería la misma sin condimentos encurtidos como la pasta de camarones y el embriagador Pla Ra.

La salsa de pescado, ese líquido color ámbar elaborado con pescado salado, es uno de los ingredientes más importantes, si no el más importante, de la cocina tailandesa. Mezclada con chiles ojo de pájaro picados y quizás un chorrito de jugo de lima, es un condimento común presente en casi todas las mesas de Tailandia, que aporta un toque picante característico a los platos. Rociada sobre arroz recién cocido al vapor, es la forma más sencilla de disfrutar de una comida tailandesa. Pero la salsa de pescado no es el único alimento fermentado que le da a la cocina tailandesa su sabor distintivo y su gusto umami.

Tomemos como ejemplo el Pla Ra. Elaborado con pescado de agua dulce curado, sal y salvado de arroz, a veces se le denomina eufemísticamente salsa de anchoas tailandesa. El Pla Ra es originario de Isaan, la región noreste de Tailandia. Por eso, contactamos con Weerawat Triyasenawat, chef y propietario del restaurante Samuay and Sons, galardonado con una estrella Michelin en Udon Thani, para conocer su opinión sobre este líquido turbio y picante.

Nos dijo que tenía un olor muy fuerte, pero que eso no debería disuadir a nadie de probarlo. Nos recomendó platos como el som tam (ensalada de papaya). Ofrece una selección de seis variantes diferentes de som tam, que muestran el sabor del pla ra de distintas maneras.

«Animamos a nuestros clientes a descubrir nuevos sabores», afirma el chef Num, uno de los exponentes más reconocidos de la cocina moderna de Isaan. «Pero también les ofrecemos una experiencia en la que se sientan cómodos». En Samuay and Sons, también encontrará Jaew Bong, una salsa picante, y el pescado ahumado, que se ahúma con cáscaras de caña de azúcar y se sirve como fiambre.

No te pierdas el kapi (pasta de gambas), ingrediente estrella del Khao Kluk Kapi, arroz frito con pasta de gambas —un clásico muy popular en los patios de comidas— y el Nam Prik Kapi, otra salsa picante para mojar. El chef Supaksorn Ice Jongsiri selecciona cuidadosamente su kapi de pequeños productores artesanales del sur de Bangkok para su restaurante Sorn, galardonado con dos estrellas Michelin. Una de las especialidades del restaurante es el plato principal de varios tiempos, servido al estilo familiar. El arroz viene acompañado de salsa de pescado picante y una fina lámina de pasta de gambas asada a la brasa para infundirle sabor.

Una variante del kapi es el kheuy. El krill, un crustáceo pequeño parecido a un camarón, se encurte ligeramente en sal y azúcar y está listo para comer después de unos días. Descubrimos las propiedades especiales del kheuy gracias a Khun Patcharee, la dueña de "The Nature", una cafetería orgánica con productos regionales, ubicada en un exuberante jardín con árboles frutales y estanques de loto en la isla de Koh Samui. El kheuy se utiliza en su miang kham, un pequeño aperitivo que uno mismo prepara en una hoja de loto comestible, en una colorida ensalada de arroz surcoreana y en el aderezo de su khao yam.

De vuelta en Bangkok, el chef Saritwat “Earth” Wanvichitkun, originario de Phuket, prepara su krill en el restaurante Saawaan, galardonado con una estrella Michelin, antes de freírlo con tierna carrillera de cerdo, uno de los platos estrella de su menú de verano recientemente publicado.

La fermentación para realzar el sabor no se limita al pescado. En el norte de Tailandia, el Tua Nao, una pasta de soja fermentada que suele sazonarse con chile y ajo, es muy popular. La pasta de miso tailandesa se puede usar sola, aplanada en forma de disco y secada al sol, o desmenuzada y luego triturada en un mortero para añadir un toque terroso a salsas y pastas. El Tua Nao también es vegetariano, lo que lo convierte en un excelente sustituto en recetas que requieren pasta de camarones o Pla Ra. Incluso se puede disfrutar seco como aperitivo.

¿Se te ha abierto el apetito después de leer este texto y estás listo para descubrir nuevos sabores durante tu estancia en Tailandia?