如果没有虾酱和令人陶醉的 Pla Ra 等腌制调味品，泰国菜就不会是现在的样子。

鱼露，这种用咸鱼制成的琥珀色液体，是泰国菜中最重要的调味料之一，甚至可以说是最重要的。它与切碎的鸟眼辣椒混合，有时还会挤入一些青柠汁，几乎是泰国每张餐桌上的必备调味料，为菜肴增添独特的辛辣风味。淋在刚蒸好的米上，就是最简单的泰式料理。但鱼露并非唯一赋予泰国菜独特风味和鲜味的发酵食材。

以泰式鳀鱼酱（Pla Ra）为例。它由腌制淡水鱼、盐和米糠制成，有时也被委婉地称为泰式鳀鱼酱。泰式鳀鱼酱起源于泰国东北部的伊桑地区。因此，我们联系了乌隆府米其林星级餐厅 Samuay and Sons 的主厨兼老板 Weerawat Triyasenawat，请他谈谈对这种浑浊辛辣酱汁的看法。

他告诉我们，这种鱼气味很浓，但这不应该阻止任何人尝试。他推荐了像青木瓜沙拉（som tam）这样的菜肴。他提供六种不同的青木瓜沙拉，以不同的方式展现了这种鱼的风味。

「我们鼓励客人探索新的口味，」主厨Num说道，他是现代伊森菜系最负盛名的代表人物之一。 「但我们也致力于为他们提供舒适的用餐体验。」在Samuay and Sons餐厅，您还能品尝到Jaew Bong——一种辛辣的调味酱，以及用甘蔗皮熏制、像冷盘一样上桌的烟熏鱼。

千万别错过虾酱（kapi），它是虾酱炒饭（Khao Kluk Kapi）的灵魂所在，这道菜是美食广场的经典。此外，还有另一种辛辣的蘸酱——虾酱炒饭（Nam Prik Kapi）。米其林二星餐厅Sorn的主厨Supaksorn Ice Jongsiri精心挑选曼谷南部小型手工生产商提供的虾酱。餐厅的特色之一是家庭式多道菜主菜。米饭配上辣椒鱼露和一片薄薄的炭烤虾酱，烤制后虾酱的香味充分融入米饭中。

卡皮的一种变体是磷虾。磷虾是一种体型较小、类似虾的甲壳类动物，用盐和糖轻轻腌制几天后即可食用。我们第一次了解到磷虾的特殊功效，是从「The Nature」的老板帕查丽女士那里。 「The Nature」是一家有机咖啡馆，供应当地特产，坐落在苏梅岛上一个郁郁葱葱的花园里，花园里有果树和荷塘。帕查丽女士在她的米昂坎（一种用可食用荷叶包裹的小吃）、色彩缤纷的韩式米饭沙拉以及她做的咖哩芋头酱汁中都用到了磷虾。

回到曼谷，出生于普吉岛的厨师 Saritwat “Earth” Wanvichitkun 在米其林星级餐厅 Saawaan 准备磷虾，然后将其与嫩猪脸肉一起煎炸——这是他最近推出的夏季菜单中的一道特色菜。

发酵增味并非鱼类专属。在泰国北部，一种名为「Tua Nao」的发酵大豆酱非常受欢迎，这种酱料通常用辣椒和大蒜调味。泰式味噌酱可以直接使用，也可以压成圆饼晒干，或碾碎后用研钵和杵捣碎，为酱汁和酱料增添独特的泥土气息。 Tua Nao 也是素食的，因此可以完美替代食谱中需要的虾酱或 Pla Ra。它甚至可以直接作为零食食用。

读完这篇文章，你是否已经食欲大增，准备好在泰国期间探索新的美味佳肴了？