エビペーストや、人を酔わせるプラーラーのような漬物調味料がなければ、タイ料理は成り立たないだろう。

塩漬けの魚から作られる琥珀色の液体である魚醤は、タイ料理において最も重要な材料の一つ、いや、おそらく最も重要な材料と言えるでしょう。刻んだ唐辛子とライムジュースを少し加えると、タイのほぼすべての食卓で見かける一般的な調味料となり、料理に独特の辛味を加えます。炊きたてのご飯にかけると、最もシンプルなタイ料理になります。しかし、タイ料理に独特の風味と旨味を与える発酵調味料は魚醤だけではありません。

例えば、プララーを例にとってみましょう。塩と米ぬかで燻製にした淡水魚から作られるこのソースは、婉曲的にタイ風アンチョビソースと呼ばれることもあります。プララーはタイ北東部のイサーン地方が発祥です。そこで私たちは、ウドンタニにあるミシュラン星付きレストラン「サムアイ・アンド・サンズ」のシェフ兼オーナーであるウィーラワット・トリヤセナワット氏に、この濁ったスパイシーなソースについて意見を聞いてみました。

彼は、匂いが非常に強いが、それが試すのをためらう理由にはならないと教えてくれた。彼はソムタム（パパイヤサラダ）などの料理を勧めてくれた。彼は6種類のソムタムを提供しており、それぞれ異なる方法でプララーの風味を堪能できる。

「お客様には新しい味を発見していただきたいと思っています」と、現代イサーン料理の最も著名なシェフの一人であるナム氏は語ります。「同時に、お客様が心地よく過ごせる空間も提供しています。」サムアイ・アンド・サンズでは、スパイシーな調味料ソースであるジェオボンや、サトウキビの皮で燻製にした魚の燻製も味わうことができます。燻製魚は、コールドカットのように提供されます。

カオクルックカピ（エビペースト入りチャーハン）の主役であるカピ（エビペースト）をお見逃しなく。カオクルックカピはフードコートの定番料理として人気があり、ナムプリックカピはもう一つの辛いつけダレです。シェフのスパクソーン・アイス・ジョンシリ氏は、ミシュラン二つ星レストラン「ソーン」のために、バンコク南部の小規模な職人生産者からカピを厳選しています。レストランの名物料理の一つは、家族スタイルで提供される多品目のメインコースです。ご飯にはチリフィッシュソースと、炭火で焼いて風味を染み込ませた薄切りのエビペーストが添えられています。

カピの一種であるクイは、エビに似た小さな甲殻類で、塩と砂糖で軽く漬け込み、数日後には食べられるようになります。私たちがクイの特別な特性について最初に知ったのは、サムイ島の果樹や蓮池のある緑豊かな庭園に佇む、地元の食材を使ったオーガニックカフェ「ザ・ネイチャー」のオーナー、クン・パチャリーさんからでした。クイは、彼女が作るミアンカム（自分で蓮の葉に包んで食べる小さなスナック）、色鮮やかな韓国風ライスサラダ、そしてカオヤムのドレッシングなどに使われています。

バンコクに戻ったプーケット出身のシェフ、サリットワット・“アース”・ワンヴィチットクンは、ミシュランの星を獲得したレストラン「サワーン」でオキアミを調理し、柔らかい豚の頬肉と一緒に揚げる。これは、彼が最近発表した夏のメニューの中でも特に目を引く料理の一つだ。

風味を高めるための発酵は魚介類に限ったことではありません。タイ北部では、唐辛子やニンニクで味付けした発酵大豆ペーストであるトゥア・ナオが非常に人気です。タイの味噌ペーストはそのまま使ったり、円盤状に平らにして天日干ししたり、砕いてからすり鉢とすりこぎですりつぶしてソースやペーストに土っぽい風味を加えたりすることができます。トゥア・ナオはベジタリアン向けなので、エビペーストやプララーを使うレシピの優れた代替品となります。乾燥した状態でスナックとして食べることもできます。

この文章を読んで食欲が湧いてきましたか？タイ滞在中に新しい味を発見する準備はできていますか？