De Thaise keuken zou niet hetzelfde zijn zonder gepekelde smaakmakers zoals garnalenpasta en de bedwelmende Pla Ra.

Vissaus, de amberkleurige vloeistof gemaakt van gezouten vis, is een van de belangrijkste, zo niet hét belangrijkste ingrediënt in de Thaise keuken. Gemengd met fijngehakte bird's eye chilipepers en eventueel een scheutje limoensap, is het een veelvoorkomende smaakmaker die je op bijna elke tafel in Thailand vindt en die gerechten een kenmerkende pittigheid geeft. Over vers gestoomde rijst gedruppeld, is het de eenvoudigste vorm van een Thaise maaltijd. Maar vissaus is niet het enige gefermenteerde basisproduct dat de Thaise keuken zijn kenmerkende smaak en umami-aroma geeft.

Neem bijvoorbeeld Pla Ra. Gemaakt van gepekelde zoetwatervis met zout en rijstzemelen, wordt het soms eufemistisch Thaise ansjovissaus genoemd. Pla Ra is afkomstig uit Isaan, de noordoostelijke regio van Thailand. We belden daarom Weerawat Triyasenawat, de chef-kok en eigenaar van het met een Michelinster bekroonde restaurant Samuay and Sons in Udon Thani, om hem te vragen naar zijn visie op deze troebele, pittige vloeistof.

Hij vertelde ons dat het een erg sterke geur had, maar dat zou niemand ervan moeten weerhouden het te proberen. Hij raadde gerechten aan zoals som tam (papajasalade). Hij serveert een selectie van zes verschillende som tam-varianten, waarmee hij de smaak van pla ra op verschillende manieren laat zien.

"We moedigen onze gasten aan om nieuwe smaken te ontdekken," zegt chef Num, een van de meest gerenommeerde vertegenwoordigers van de moderne Isaan-keuken. "Maar we bieden ze ook een ervaring waarbij ze zich op hun gemak voelen." Bij Samuay and Sons vind je ook Jaew Bong, een pittige kruidensaus, en de gerookte vis zelf, die gerookt wordt boven suikerrietschillen en geserveerd wordt als een soort vleeswaren.

Mis de kapi (garnalenpasta) niet, het belangrijkste ingrediënt van Khao Kluk Kapi, gebakken rijst met garnalenpasta – een geliefde klassieker uit de foodcourt – en Nam Prik Kapi, een andere pittige dipsaus. Chef Supaksorn Ice Jongsiri selecteert zijn kapi zorgvuldig van kleine, ambachtelijke producenten in het zuiden van Bangkok voor zijn restaurant Sorn, dat twee Michelinsterren heeft. Een van de specialiteiten van het restaurant is het hoofdgerecht met meerdere gangen, dat in familiestijl wordt geserveerd. De rijst wordt geserveerd met chili-vissaus en een dun plakje garnalenpasta dat boven houtskool is gegrild om de smaak te versterken.

Een variant van kapi is kheuy. Krill, kleine, garnaalachtige schaaldieren, worden licht gepekeld in zout en suiker en zijn na een paar dagen klaar om te eten. We leerden voor het eerst over de bijzondere eigenschappen van kheuy van Khun Patcharee, de eigenaar van "The Nature", een biologisch café met regionale producten, gelegen in een weelderige tuin met fruitbomen en lotusvijvers op het eiland Koh Samui. Kheuy wordt gebruikt in haar miang kham, een kleine snack die je zelf samenstelt in een eetbaar lotusblad, in een kleurrijke Zuid-Koreaanse rijstsalade en in de dressing voor haar khao yam.

Terug in Bangkok bereidt de in Phuket geboren chef-kok Saritwat "Earth" Wanvichitkun zijn krill voor in het met een Michelinster bekroonde restaurant Saawaan, alvorens deze te bakken met malse varkenswang – een van de topgerechten op zijn onlangs gelanceerde zomermenu.

Fermentatie voor smaakversterking is niet beperkt tot vis. In Noord-Thailand is Tua Nao, een gefermenteerde sojabonenpasta die vaak op smaak wordt gebracht met chili en knoflook, erg populair. Thaise miso-pasta kan op zichzelf worden gebruikt, platgedrukt tot een schijf en in de zon gedroogd, of verkruimeld en vervolgens fijngestampt in een vijzel om een ​​aardse smaak toe te voegen aan sauzen en pasta's. Tua Nao is ook vegetarisch, waardoor het een uitstekende vervanger is in recepten waarin garnalenpasta of Pla Ra wordt gebruikt. Het kan zelfs droog als snack worden gegeten.

Heb je na het lezen van deze tekst trek gekregen en ben je klaar om nieuwe smaken te ontdekken tijdens je verblijf in Thailand?