La cucina thailandese non sarebbe la stessa senza condimenti sottaceto come la pasta di gamberetti e l'inebriante Pla Ra.

La salsa di pesce, il liquido color ambra ottenuto dalla salatura del pesce, è uno degli ingredienti più importanti, se non il più importante, della cucina thailandese. Mescolata con peperoncini piccanti tritati e magari una spruzzata di succo di lime, è un condimento comune presente su quasi tutte le tavole thailandesi, che conferisce ai piatti una piccantezza distintiva. Versata sul riso appena cotto al vapore, rappresenta la forma più semplice di un pasto thailandese. Ma la salsa di pesce non è l'unico alimento fermentato che conferisce alla cucina thailandese il suo sapore caratteristico e il suo gusto umami.

Prendiamo ad esempio il Pla Ra. Preparato con pesce d'acqua dolce marinato, sale e crusca di riso, viene talvolta chiamato, con un eufemismo, salsa di acciughe thailandese. Il Pla Ra è originario dell'Isaan, la regione nord-orientale della Thailandia. Abbiamo quindi contattato Weerawat Triyasenawat, chef e proprietario del ristorante stellato Michelin Samuay and Sons a Udon Thani, per chiedergli la sua opinione su questo liquido torbido e speziato.

Ci ha detto che aveva un odore molto forte, ma che questo non avrebbe dovuto scoraggiare nessuno dal provarlo. Ci ha consigliato piatti come il som tam (insalata di papaya). Offre una selezione di sei diverse varianti di som tam, che mettono in risalto il sapore del pla ra in modi diversi.

"Incoraggiamo i nostri ospiti a scoprire nuovi sapori", afferma lo chef Num, uno dei più rinomati esponenti della cucina moderna dell'Isaan. "Ma offriamo loro anche un'esperienza in cui si sentano a proprio agio". Da Samuay and Sons, troverete anche il Jaew Bong, una salsa piccante, e il pesce affumicato stesso, che viene affumicato su bucce di canna da zucchero e servito come un affettato.

Non perdetevi il kapi (pasta di gamberi), ingrediente principale del Khao Kluk Kapi, riso fritto con pasta di gamberi – un classico amatissimo delle aree ristoro – e del Nam Prik Kapi, un'altra salsa piccante da intingere. Lo chef Supaksorn Ice Jongsiri seleziona con cura il suo kapi da piccoli produttori artigianali nel sud di Bangkok per il suo ristorante due stelle Michelin, Sorn. Una delle specialità del ristorante è il menu degustazione composto da più portate, servito in stile familiare. Il riso è accompagnato da salsa di pesce al peperoncino e da una sottile fetta di pasta di gamberi grigliata sulla brace per insaporirla.

Una variante del kapi è il kheuy. Il krill, piccoli crostacei simili a gamberetti, viene leggermente marinato in sale e zucchero ed è pronto da mangiare dopo alcuni giorni. Abbiamo appreso per la prima volta le proprietà speciali del kheuy da Khun Patcharee, la proprietaria di "The Nature", un caffè biologico con prodotti regionali, immerso in un rigoglioso giardino con alberi da frutto e laghetti di loto sull'isola di Koh Samui. Il kheuy viene utilizzato nel suo miang kham, un piccolo snack che si prepara da soli in una foglia di loto commestibile, in una colorata insalata di riso sudcoreana e nel condimento per il suo khao yam.

Tornato a Bangkok, lo chef Saritwat "Earth" Wanvichitkun, originario di Phuket, prepara il krill presso il ristorante stellato Michelin Saawaan, prima di friggerlo con tenera guancia di maiale: uno dei piatti di punta del suo menù estivo, recentemente presentato.

La fermentazione per esaltare il sapore non si limita al pesce. Nel nord della Thailandia, il Tua Nao, una pasta di soia fermentata spesso insaporita con peperoncino e aglio, è molto popolare. La pasta di miso thailandese può essere utilizzata da sola, appiattita a formare un disco ed essiccata al sole, oppure sbriciolata e poi pestata in un mortaio per aggiungere una nota terrosa a salse e paste. Il Tua Nao è anche vegetariano, il che lo rende un ottimo sostituto nelle ricette che richiedono pasta di gamberetti o Pla Ra. Può anche essere gustato secco come spuntino.

Vi è venuta fame dopo aver letto questo testo e siete pronti a scoprire nuovi sapori durante il vostro soggiorno in Thailandia?