Тайская кухня была бы совсем другой без маринованных приправ, таких как креветочная паста и восхитительный соус Пла Ра.

Рыбный соус, янтарная жидкость, приготовленная из соленой рыбы, является одним из важнейших, если не самым важным, ингредиентом тайской кухни. Смешанный с мелко нарезанным перцем чили и, возможно, с добавлением сока лайма, это распространенная приправа, которую можно найти почти на каждом столе в Таиланде, придающая блюдам характерную остроту. Полив им свежеприготовленный на пару рис, это простейший вариант тайской еды. Но рыбный соус — не единственный ферментированный продукт, придающий тайской кухне ее неповторимый вкус и умами.

Возьмем, к примеру, соус Пла Ра. Приготовленный из вяленой пресноводной рыбы с солью и рисовыми отрубями, его иногда эвфемистически называют тайским анчоусным соусом. Пла Ра родом из Исаана, северо-восточного региона Таиланда. Поэтому мы позвонили Виравату Триясенавату, шеф-повару и владельцу ресторана Samuay and Sons в Удон Тхани, отмеченного звездой Мишлен, чтобы узнать его мнение об этом мутном, остром соусе.

Он сказал нам, что у него очень сильный запах, но это не должно никого отпугивать от дегустации. Он порекомендовал такие блюда, как сом там (салат из папайи). Он предлагает шесть различных вариантов сом там, демонстрируя вкус пла ра разными способами.

«Мы поощряем наших гостей открывать для себя новые вкусы, — говорит шеф-повар Нум, один из самых известных представителей современной кухни Исаана. — Но мы также предлагаем им комфортную атмосферу». В ресторане Samuay and Sons вы также найдете Jaew Bong — острый соус, а также копченую рыбу, которую коптят над кожурой сахарного тростника и подают как мясные деликатесы.

Не пропустите капи (креветочную пасту), главный ингредиент Khao Kluk Kapi — жареного риса с креветочной пастой, любимой классики фуд-кортов, — и Nam Prik Kapi, еще одного острого соуса для макания. Шеф-повар Супаксорн Айс Джонсири тщательно отбирает капи у небольших ремесленных производителей на юге Бангкока для своего ресторана Sorn, удостоенного двух звезд Мишлен. Одно из фирменных блюд ресторана — это многокомпонентное основное блюдо, подаваемое в семейном стиле. Рис подается с рыбным соусом чили и тонким ломтиком креветочной пасты, приготовленной на углях для придания ей насыщенного вкуса.

Один из вариантов капи — кхеуй. Криль, мелкие ракообразные, похожие на креветок, слегка маринуют в соли и сахаре, и через несколько дней он готов к употреблению. Впервые мы узнали об особых свойствах кхеуя от Кхун Патчари, владелицы «The Nature», органического кафе с региональными продуктами, расположенного в пышном саду с фруктовыми деревьями и прудами с лотосами на острове Ко Самуи. Кхеуй используется в ее мианг кхам, небольшой закуске, которую нужно собрать самостоятельно в съедобном листе лотоса, в красочном южнокорейском рисовом салате и в заправке для ее кхао ям.

Вернувшись в Бангкок, шеф-повар Саритват «Земля» Ванвичиткун, уроженец Пхукета, готовит криль в ресторане Saawaan, отмеченном звездой Мишлен, а затем обжаривает его с нежной свиной щекой – одним из самых ярких блюд в его недавно представленном летнем меню.

Ферментация для улучшения вкуса используется не только в рыбе. В северном Таиланде очень популярна Туа Нао, ферментированная соевая паста, часто приправленная чили и чесноком. Тайскую мисо-пасту можно использовать отдельно, расплющив в диск и высушив на солнце, или раскрошив и измельчив в ступке, чтобы добавить соусам и пастам землистый привкус. Туа Нао также подходит для вегетарианцев, что делает ее отличной заменой в рецептах, где требуется креветочная паста или Пла Ра. Ее даже можно употреблять в сухом виде в качестве закуски.

После прочтения этого текста у вас разыгрался аппетит, и вы готовы открыть для себя новые вкусы во время своего пребывания в Таиланде?