Kuchnia tajska nie byłaby taka sama bez marynowanych przypraw, takich jak pasta krewetkowa czy odurzający Pla Ra.

Sos rybny, bursztynowy płyn z solonej ryby, jest jednym z najważniejszych, o ile nie najważniejszym, składników kuchni tajskiej. Zmieszany z posiekaną papryczką chili bird's eye i ewentualnie odrobiną soku z limonki, jest popularną przyprawą, którą można znaleźć na niemal każdym stole w Tajlandii, nadając potrawom charakterystyczną ostrość. Polewany świeżo ugotowanym ryżem, stanowi najprostszą formę tajskiego posiłku. Ale sos rybny to nie jedyny fermentowany składnik, który nadaje kuchni tajskiej jej charakterystyczny smak i smak umami.

Weźmy na przykład Pla Ra. Wytwarzany z peklowanej ryby słodkowodnej z solą i otrębami ryżowymi, jest czasami eufemistycznie nazywany tajskim sosem anchois. Pla Ra pochodzi z Isaan, północno-wschodniego regionu Tajlandii. Zadzwoniliśmy więc do Weerawata Triyasenawata, szefa kuchni i właściciela nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Samuay and Sons w Udon Thani, aby zapytać o jego opinię na temat tego mętnego, pikantnego płynu.

Powiedział nam, że ma bardzo intensywny zapach, ale to nie powinno nikogo zniechęcić do spróbowania. Polecił dania takie jak som tam (sałatka z papai). Podaje wybór sześciu różnych wariantów som tam, prezentując smak pla ra na różne sposoby.

„Zachęcamy naszych gości do odkrywania nowych smaków” – mówi szef kuchni Num, jeden z najsłynniejszych przedstawicieli nowoczesnej kuchni Isaan. „Ale oferujemy im również doświadczenie, w którym poczują się komfortowo”. W Samuay and Sons znajdziesz również Jaew Bong, pikantny sos przyprawowy, oraz samą wędzoną rybę, wędzoną na skórkach trzciny cukrowej i podawaną jak wędliny.

Nie przegap kapi (pasty krewetkowej), głównego składnika Khao Kluk Kapi, smażonego ryżu z pastą krewetkową – uwielbianego klasyka food courtów – oraz Nam Prik Kapi, kolejnego pikantnego sosu do maczania. Szef kuchni Supaksorn Ice Jongsiri starannie pozyskuje kapi od małych, rzemieślniczych producentów z południowego Bangkoku do swojej restauracji Sorn, uhonorowanej dwiema gwiazdkami Michelin. Jedną ze specjalności restauracji jest wielodaniowe danie główne, serwowane w rodzinnym stylu. Ryż podawany jest z sosem rybnym chili i cienkim plasterkiem pasty krewetkowej, grillowanym na węglu drzewnym, aby nadać mu smaku.

Jedną z odmian kapi jest kheuy. Kryl, małe skorupiaki przypominające krewetki, są lekko marynowane w soli i cukrze i gotowe do spożycia po kilku dniach. O szczególnych właściwościach kheuy dowiedzieliśmy się po raz pierwszy od Khun Patcharee, właścicielki „The Nature”, ekologicznej kawiarni z regionalnymi produktami, położonej w bujnym ogrodzie z drzewami owocowymi i stawami lotosów na wyspie Koh Samui. Kheuy jest składnikiem jej miang kham, małej przekąski, którą samodzielnie przygotowuje się w jadalnym liściu lotosu, kolorowej południowokoreańskiej sałatki ryżowej oraz dressingu do khao yam.

Po powrocie do Bangkoku, urodzony na Phuket szef kuchni Saritwat „Earth” Wanvichitkun przygotowuje kryl w wyróżnionej gwiazdką Michelin restauracji Saawaan, a następnie smaży go z delikatnymi policzkami wieprzowymi – to jedno z wyróżniających się dań w jego niedawno wydanym letnim menu.

Fermentacja w celu wzmocnienia smaku nie ogranicza się do ryb. W północnej Tajlandii bardzo popularna jest Tua Nao, sfermentowana pasta sojowa, często doprawiana chili i czosnkiem. Tajską pastę miso można stosować samodzielnie, spłaszczyć w dysk i wysuszyć na słońcu lub pokruszyć i rozgnieść w moździerzu, aby nadać sosom i pastom ziemisty posmak. Tua Nao jest również wegetariańskie, co czyni je doskonałym zamiennikiem w przepisach wymagających pasty z krewetek lub Pla Ra. Można ją nawet spożywać na sucho jako przekąskę.

Czy po przeczytaniu tego tekstu nabrałeś apetytu i jesteś gotowy odkrywać nowe smaki podczas pobytu w Tajlandii?