อาหารไทยจะไม่เหมือนเดิมหากขาดเครื่องปรุงรสดอง เช่น กะปิ และปลาร่า ที่มีกลิ่นหอมฉุน

น้ำปลา ของเหลวสีเหลืองอำพันที่ทำจากปลาเค็ม เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญที่สุด หรืออาจจะสำคัญที่สุดในอาหารไทย เมื่อผสมกับพริกขี้หนูสับและอาจบีบน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย ก็เป็นเครื่องปรุงรสทั่วไปที่พบได้บนโต๊ะอาหารแทบทุกโต๊ะในประเทศไทย ช่วยเพิ่มความเผ็ดร้อนที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับอาหาร เมื่อราดลงบนข้าวสวยร้อนๆ ก็เป็นอาหารไทยที่ง่ายที่สุด แต่ไม่ใช่แค่น้ำปลาเท่านั้นที่เป็นส่วนประกอบหลักในการหมักดองที่ให้รสชาติและรสอูมามิที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทย

ยกตัวอย่างเช่น ปลารา ทำจากปลาน้ำจืดหมักเกลือและรำข้าว บางครั้งก็เรียกกันอย่างสุภาพว่า ซอสปลาแอนโชวี่ไทย ปลารามีต้นกำเนิดมาจากอีสาน ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย ดังนั้นเราจึงโทรไปหา วีระวัฒน์ ตรียาเสนาวัฒน์ เชฟและเจ้าของร้านอาหารสมุทรีซันส์ ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ในจังหวัดอุดรธานี เพื่อสอบถามความคิดเห็นของเขาเกี่ยวกับน้ำซอสข้นๆ รสเผ็ดนี้

เขาบอกกับเราว่ามันมีกลิ่นแรงมาก แต่ไม่ควรทำให้ใครลังเลที่จะลองชิม เขาแนะนำอาหารอย่างส้มตำ (สลัดมะละกอ) เขาเสิร์ฟส้มตำให้เลือกถึงหกแบบ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงรสชาติของปลากะพงในรูปแบบต่างๆ

“เราสนับสนุนให้แขกของเราได้ค้นพบรสชาติใหม่ๆ” เชฟนุม หนึ่งในผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารอีสานสมัยใหม่ที่มีชื่อเสียงที่สุดกล่าว “แต่เราก็มอบประสบการณ์ที่ทำให้พวกเขารู้สึกสบายใจด้วย” ที่ร้าน Samuay and Sons คุณจะได้พบกับแจ่วบง ซอสปรุงรสเผ็ด และปลา熏รมควัน ซึ่งรมควันด้วยเปลือกอ้อยและเสิร์ฟเหมือนเนื้อเย็น

อย่าพลาดกะปิ (กะปิ) ส่วนผสมหลักของข้าวคลุกกะปิ ข้าวผัดกะปิสุดคลาสสิกที่ได้รับความนิยมในศูนย์อาหาร และน้ำพริกกะปิ น้ำจิ้มรสเผ็ดร้อนอีกชนิดหนึ่ง เชฟสุภัคสรณ์ ไอซ์ จงสิริ คัดสรรกะปิอย่างพิถีพิถันจากผู้ผลิตรายย่อยในกรุงเทพฯ ตอนใต้ สำหรับร้านอาหาร Sorn ของเขา ซึ่งได้รับดาวมิชลินสองดวง หนึ่งในเมนูพิเศษของร้านคืออาหารจานหลักหลายคอร์ส เสิร์ฟแบบครอบครัว ข้าวจะเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มปลาพริก และกะปิย่างถ่านบางๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ

อาหารประเภทกุ้งชนิดหนึ่งคือกุ้งเคย กุ้งตัวเล็กๆ คล้ายกุ้งทะเล นำมาดองเบาๆ ด้วยเกลือและน้ำตาล สามารถรับประทานได้หลังจากดองเพียงไม่กี่วัน เราได้เรียนรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติพิเศษของกุ้งเคยเป็นครั้งแรกจากคุณพัชรี เจ้าของร้าน "เดอะ เนเจอร์" คาเฟ่ออร์แกนิกที่ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น ตั้งอยู่ในสวนเขียวชอุ่มที่มีต้นไม้ผลและสระบัวบนเกาะสมุย กุ้งเคยถูกนำมาใช้ในเมี่ยงคำ ซึ่งเป็นของว่างชิ้นเล็กๆ ที่คุณต้องประกอบเองในใบบัวที่กินได้ ในสลัดข้าวสีสันสดใสของเกาหลีใต้ และในน้ำสลัดข้าวยำของเธอ

กลับมาที่กรุงเทพฯ เชฟสาริตวัฒน์ “เอิร์ธ” วันวิชิตคุณ เกิดที่ภูเก็ต กำลังเตรียมเคยที่ร้านอาหาร Saawaan ซึ่งได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ ก่อนนำไปผัดกับแก้มหมูที่นุ่มละมุน ซึ่งเป็นหนึ่งในเมนูเด่นของเมนูฤดูร้อนที่เพิ่งเปิดตัวไปเมื่อเร็วๆ นี้

การหมักเพื่อเพิ่มรสชาติไม่ได้จำกัดอยู่แค่ปลาเท่านั้น ในภาคเหนือของประเทศไทย ถั่วหมัก ซึ่งเป็นน้ำพริกถั่วเหลืองที่มักปรุงรสด้วยพริกและกระเทียม เป็นที่นิยมมาก น้ำพริกมิโซะของไทยสามารถใช้ได้เลย โดยนำมาแผ่เป็นแผ่นกลมแล้วตากแดด หรือบดให้ละเอียดแล้วตำในครกเพื่อเพิ่มรสชาติแบบดินๆ ให้กับซอสและเครื่องแกงต่างๆ ถั่วหมักยังเป็นอาหารมังสวิรัติ จึงเป็นตัวเลือกที่ดีเยี่ยมในการใช้แทนกะปิหรือปลากะพงในสูตรอาหารต่างๆ และยังสามารถรับประทานแบบแห้งเป็นของว่างได้อีกด้วย

หลังจากอ่านข้อความนี้แล้ว คุณรู้สึกหิวหรือยัง และพร้อมที่จะค้นพบรสชาติใหม่ๆ ระหว่างการพักผ่อนในประเทศไทยแล้วหรือยัง?