La cuisine thaïlandaise ne serait pas la même sans les condiments marinés comme la pâte de crevettes et l'enivrant Pla Ra.

La sauce de poisson, ce liquide ambré à base de poisson salé, est l'un des ingrédients les plus importants, sinon le plus important, de la cuisine thaïlandaise. Mélangée à des piments oiseaux hachés et parfois à un filet de jus de citron vert, c'est un condiment courant que l'on retrouve sur presque toutes les tables en Thaïlande, apportant une saveur piquante caractéristique aux plats. Versée sur du riz fraîchement cuit à la vapeur, elle constitue la forme la plus simple d'un repas thaï. Mais la sauce de poisson n'est pas le seul aliment fermenté qui confère à la cuisine thaïlandaise sa saveur si particulière et son goût umami.

Prenons l'exemple du Pla Ra. Composé de poisson d'eau douce mariné, de sel et de son de riz, il est parfois appelé, par euphémisme, sauce aux anchois thaïlandaise. Le Pla Ra est originaire d'Isaan, région du nord-est de la Thaïlande. Nous avons donc contacté Weerawat Triyasenawat, chef et propriétaire du restaurant étoilé Samuay and Sons à Udon Thani, pour lui demander son avis sur ce liquide trouble et épicé.

Il nous a prévenus que ça avait une odeur très forte, mais que ça ne devait pas dissuader d'y goûter. Il nous a conseillé des plats comme le som tam (salade de papaye). Il propose six variantes de som tam, mettant ainsi en valeur la saveur du pla ra de différentes manières.

« Nous encourageons nos clients à découvrir de nouvelles saveurs », explique le chef Num, l'un des plus grands représentants de la cuisine isaan moderne. « Mais nous leur offrons aussi une expérience conviviale et chaleureuse. » Chez Samuay and Sons, vous trouverez également le Jaew Bong, une sauce épicée, et le poisson fumé, cuit sur des pelures de canne à sucre et servi comme de la charcuterie.

Ne manquez pas le kapi (pâte de crevettes), ingrédient phare du Khao Kluk Kapi, riz frit à la pâte de crevettes – un grand classique des food courts – et du Nam Prik Kapi, une autre sauce piquante. Le chef Supaksorn Ice Jongsiri sélectionne avec soin son kapi auprès de petits producteurs artisanaux du sud de Bangkok pour son restaurant Sorn, doublement étoilé au Michelin. L'une des spécialités du restaurant est son menu dégustation en plusieurs services, servi à partager. Le riz est accompagné de sauce nuoc-mâm pimentée et d'une fine tranche de pâte de crevettes grillée au charbon de bois pour en exhaler les saveurs.

Une variante du kapi est le kheuy. Le krill, ces petits crustacés ressemblant à des crevettes, est légèrement mariné dans du sel et du sucre et se déguste après quelques jours. Nous avons découvert les propriétés exceptionnelles du kheuy grâce à Khun Patcharee, propriétaire de « The Nature », un café bio proposant des produits régionaux, niché dans un jardin luxuriant d'arbres fruitiers et d'étangs de lotus sur l'île de Koh Samui. Le kheuy entre dans la composition de son miang kham, une petite collation à composer soi-même dans une feuille de lotus comestible, d'une salade de riz sud-coréenne colorée et de la vinaigrette de son khao yam.

De retour à Bangkok, le chef Saritwat « Earth » Wanvichitkun, originaire de Phuket, prépare son krill au restaurant étoilé Michelin Saawaan avant de le faire frire avec de tendres joues de porc – l'un des plats phares de son menu d'été récemment dévoilé.

La fermentation pour rehausser les saveurs ne se limite pas au poisson. Dans le nord de la Thaïlande, le Tua Nao, une pâte de soja fermentée souvent assaisonnée de piment et d'ail, est très appréciée. La pâte miso thaïlandaise peut être utilisée telle quelle, aplatie en disque et séchée au soleil, ou émiettée puis écrasée au mortier pour apporter une note terreuse aux sauces et pâtes. Le Tua Nao est également végétarien, ce qui en fait un excellent substitut à la pâte de crevettes ou au Pla Ra dans les recettes. On peut même le déguster sec, comme en-cas.

La lecture de ce texte vous a-t-elle ouvert l'appétit et êtes-vous prêt à découvrir de nouvelles saveurs lors de votre séjour en Thaïlande ?