Karides ezmesi ve baş döndürücü Pla Ra gibi turşu çeşitleri olmadan Tayland mutfağı aynı olmazdı.

Tuzlanmış balıktan yapılan kehribar rengi sıvı olan balık sosu, Tay mutfağının en önemli, hatta belki de en önemli malzemelerinden biridir. Doğranmış acı biber ve belki de biraz limon suyuyla karıştırılan bu sos, Tayland'daki hemen her sofrada bulunan ve yemeklere kendine özgü bir acılık katan yaygın bir çeşnidir. Taze buharda pişirilmiş pirincin üzerine gezdirildiğinde, Tay yemeğinin en basit halini oluşturur. Ancak balık sosu, Tay mutfağına kendine özgü lezzetini ve umami tadını veren tek fermente ürün değildir.

Örneğin, Pla Ra'yı ele alalım. Tuz ve pirinç kepeği ile kürlenmiş tatlı su balığından yapılan bu sos, bazen kibarca Tay hamsi sosu olarak da adlandırılır. Pla Ra, Tayland'ın kuzeydoğu bölgesi olan Isaan'dan gelir. Bu yüzden, Udon Thani'deki Michelin yıldızlı Samuay and Sons restoranının şefi ve sahibi Weerawat Triyasenawat'ı arayarak bu bulanık, baharatlı sıvı hakkındaki görüşlerini sorduk.

Bize çok keskin bir kokusu olduğunu, ancak bunun kimseyi denemekten caydırmaması gerektiğini söyledi. Som tam (papaya salatası) gibi yemekleri tavsiye etti. Altı farklı som tam çeşidi sunarak, pla ra'nın lezzetini farklı şekillerde sergiliyor.

Modern Isaan mutfağının en tanınmış temsilcilerinden şef Num, “Konuklarımızı yeni lezzetler keşfetmeye teşvik ediyoruz,” diyor. “Ancak onlara kendilerini rahat hissedecekleri bir deneyim de sunuyoruz.” Samuay and Sons'da ayrıca baharatlı bir sos olan Jaew Bong'u ve şeker kamışı kabukları üzerinde tütsülenmiş ve soğuk et gibi servis edilen tütsülenmiş balığı da bulacaksınız.

Khao Kluk Kapi'nin (karides ezmesiyle kızarmış pilav) ve Nam Prik Kapi'nin (bir diğer acı sos) yıldız malzemesi olan kapi'yi (karides ezmesi) kaçırmayın. Şef Supaksorn Ice Jongsiri, iki Michelin yıldızlı restoranı Sorn için kapi'yi Bangkok'un güneyindeki küçük, zanaatkar üreticilerden özenle temin ediyor. Restoranın spesiyalitelerinden biri de aile usulü servis edilen çok aşamalı ana yemek. Pilav, acı balık sosu ve lezzetini artırmak için kömürde ızgara edilmiş ince bir dilim karides ezmesiyle birlikte geliyor.

Kapi'nin bir çeşidi de kheuy'dur. Küçük, karides benzeri kabuklular olan kriller, tuz ve şekerle hafifçe salamura edilir ve birkaç gün sonra yemeye hazır hale gelir. Kheuy'un özel özelliklerini ilk olarak, Koh Samui adasında meyve ağaçları ve nilüfer havuzlarıyla dolu yemyeşil bir bahçenin içinde yer alan, yöresel ürünler sunan organik bir kafe olan "The Nature"ın sahibi Khun Patcharee'den öğrendik. Kheuy, onun miang kham'ında (yenilebilir nilüfer yaprağında kendinizin hazırladığı küçük bir atıştırmalık), renkli bir Güney Kore pirinç salatasında ve khao yam'ının sosunda kullanılıyor.

Bangkok'a geri dönen Phuket doğumlu şef Saritwat "Earth" Wanvichitkun, Michelin yıldızlı Saawaan restoranında krilleri hazırladıktan sonra, yeni yayınladığı yaz menüsünün öne çıkan yemeklerinden biri olan yumuşak domuz yanağıyla birlikte kızartıyor.

Lezzet artırıcı fermantasyon sadece balıkla sınırlı değildir. Kuzey Tayland'da, genellikle acı biber ve sarımsakla tatlandırılan fermente soya fasulyesi ezmesi olan Tua Nao çok popülerdir. Tayland miso ezmesi tek başına kullanılabilir, disk şeklinde düzleştirilip güneşte kurutulabilir veya ufalanıp havan ve tokmakla ezilerek soslara ve ezmelere topraksı bir aroma katabilir. Tua Nao aynı zamanda vejetaryendir, bu da onu karides ezmesi veya Pla Ra gerektiren tariflerde mükemmel bir alternatif yapar. Hatta kuru olarak atıştırmalık olarak bile tüketilebilir.

Bu yazıyı okuduktan sonra iştahınız açıldı mı ve Tayland'daki konaklamanız sırasında yeni lezzetler keşfetmeye hazır mısınız?