泰國曼谷，2025年9月22日 / TRAVELINDEX / 紫桂餐廳近日推出全新秋季菜單。餐廳以浙江各地經典傳統菜餚和風味為靈感，並結合季節性食材和顧客喜好，對菜餚進行了重新詮釋。新菜單融合了優質的泰國當地食材和浙江獨特的香料風味，不僅飽含時令滋味，更迎合了當地顧客的口味。

江南地區經濟蓬勃發展 | 著名廚師於斌的國際首秀“紫桂冠”

2025年初，經過精心籌備，由著名中國名廚於斌主理的首家餐廳「紫桂軒」在泰國曼谷盛大開幕。於斌是精緻創意江南菜的領導人物，曾任職於多家米其林星級餐廳和黑珍珠餐廳。餐廳坐落於豪華的蓋頌阿瑪林購物中心，毗鄰著名的四面佛，環境現代優雅，融合了粵菜和江南菜的精髓，為國際美食家呈現時尚現代的中式佳餚。

「紫桂軒」之名源自於其創始人於斌的故鄉－中國浙江省杭州市。 「桂」指杭州市花桂花，「紫」則代表羅萊夏朵杭州紫軒度假酒店，於斌自2005年起便擔任該度假酒店的總經理兼主廚。度假酒店亦是於斌創意江南料理的研發中心，孕育了超過6000道原創菜餚。紫桂軒旗下擁有三家米其林星級餐廳及黑珍珠獎獲獎餐廳，每家餐廳都有其獨特的風格。

餘斌是中國著名廚師，也是中國高級料理的領導者。二十多年來，他突破了杭州菜的傳統局限和食材的單一性，融合了中國各地菜系的風味和烹飪技法，並巧妙地將高品質的國際食材融入新菜式，創造出獨具特色的“餘式”精緻中國菜。

探尋南陽 | 私人庭院，現代江南

為了體現南洋與中國文化的融合，「紫桂」將傳統的江南空間精髓與獨特的南洋元素結合，賦予其獨特而精緻的魅力。

餐廳外觀裝飾著精美的鏤空雕花，展現了中國門窗的藝術精髓。對稱設計的大廳以兩座白色亭台樓閣巧妙分隔出不同的用餐區域，營造出優雅的中​​式庭院氛圍。蔥鬱的綠植和精緻的隔間在空間中營造出層次豐富的視覺效果，為賓客提供輕鬆私密的用餐體驗。餐廳後方是花園露台，與室外相連。透過欄桿，曼谷的繁華景象和高架鐵路盡收眼底，宛如一片都市綠洲。

作為餘斌面向國際市場創立的新品牌，「紫桂軒」團隊在深入研究曼谷當地華人餐飲市場及顧客喜好，並充分考慮食材進口及本地替代方案的現狀後，精心打造了一份以現代江南菜為主，並輔以朝陽菜和粵菜的菜單。江南菜係是余斌團隊最為熟悉的菜系，「紫桂軒」旨在將現代江南菜的細膩香料和精湛技藝帶到曼谷。而朝陽菜和粵菜的加入，則是為了迎合當地食客的飲食習慣以及他們長期以來對這些菜系的喜愛。

如今餐廳營運已趨於穩定，紫桂餐廳除了提供單點菜餚外，還推出了三款套餐，以滿足不同客人的需求。第一款是午餐套餐，其中60%的菜色為手工點心，搭配烤肉炒菜，價格更為親民。第二款是主廚精選晚餐套餐。第三款是單人套餐，主要針對獨自出國旅行的客人。

紫桂餐廳的酒單由世界首位華人侍酒大師、桂埔葡萄酒教育服務中心及頂級侍酒師工作室創始人陸陽先生精心打造。酒單囊括百餘款來自各大經典葡萄酒產區的佳釀。此外，紫桂餐廳也提供精心製作的茶單，囊括24種中國茶。從福建武夷山的雄渾之美，到雲南古樹的芬芳，再到台灣高原的烏龍茶，以及甜美如蜜的祁門紅茶，應有盡有。花香、果香、木質香、藥草香、穀物香和蘑菇香等各種香氣交織融合，相得益彰。

江南秋日風情 | 「紫桂」呈現滿足多元味蕾需求的秋季菜單

「紫桂」餐廳經理於斌先生解釋道：「『紫桂』餐廳每季更新菜單，充分考慮時令，力求展現四季的獨特風味。自開業六個多月以來，我們的顧客群已變得非常多元化。在泰華人大多在家中用餐，對菜餚的擺盤要求很高。同時，曼谷的遊客也是我們重要的客源。

秋季新菜介紹

花雕冰雞：這道菜的靈感來自浙江紹興市的黃酒釀造文化，當地盛產稻米。它是當地居民用釀造的黃酒醃製和加工雞肉的傳統民俗菜餚。這道菜體現了永續資源利用的概念，以及中國傳統文人雅士推崇的「輕醉」之美，使其從一道簡單的家常菜昇華為精緻優雅的江南菜代表作。

這道菜選用泰國北部放養雞，雞齡約一歲，體重約1.4公斤。我們只選用鮮嫩芳香的雞腿肉。花雕酒選用五年陳年的紹興固岳龍山花雕酒，不僅口感醇厚順滑，還帶有淡淡的米香和一絲果香。雞肉先用乾貝水低溫浸泡30分鐘，再用花雕酒冷卻後即可食用。

涼溪脆鰻起源於清末的無錫（無錫是江蘇省的一座城市，以其清甜鮮美的菜餚而聞名；它以前就叫“涼溪”，故得此名）。當地人對湖中的美味佳餚著迷，尤其喜愛酥脆的口感，這道菜便由此誕生。

我們選用泰國本地野生鰻魚，每條重約6兩（約65公克）。去除鰻魚背部的肉，用鹽清洗去除殘留的黏液，然後汆燙。待油溫達到最高溫度的60%左右時，放入鰻魚塊。待鰻魚塊表面略微變硬並形成一層硬殼後，關火，利用剩餘的油溫慢煮15分鐘。達到理想的酥脆度後，將油溫升至最高溫度的50%，再次關火慢煮。這種雙重處理確保鰻魚塊擁有持久的酥脆口感。最後，將鰻魚塊放入高溫油鍋中炸至金黃酥脆，以去除多餘的油脂。淋在鰻魚上的醬汁以甜鹹口味為主，包裹住鰻魚塊，使其口感酥脆、香氣濃鬱、層次豐富，帶來獨特的味覺體驗。這道菜不僅展現了廚師的技藝，也被認為是江南菜「清甜」口味的經典代表。

棗露醮頭－佛跳牆。 “棗”指的是“棗湖”，它是這道菜的靈魂所在。棗湖是用紹興黃酒釀造後的殘渣製成的，與黃油、鹽、糖、花椒、桂皮等香料混合，製成一種香氣濃鬱、層次豐富的液體，帶有獨特的酒香和一絲發酵的氣息。過去，江南勤勞的農民宰殺牲畜後，不會丟棄內臟（如豬胃、肺、肝、腸、蹄等）。這些食材雖然可食用，但氣味濃烈，需要用味道濃鬱的食材來掩蓋和調和。這便催生了「棗湖棗露醮頭」這道菜的雛形。

這次，紫桂冠為他的招牌菜「佛跳牆」選用了中式料理中常用的優質海鮮，並以棗露棗包頭的風味呈現。首先，用雞、鴨、豬三色熬湯底。然後，將湯底的精華與自製的棗露發酵汁混合，製成棗露汁。海參、鮑魚、魚翅、魚鰾、乾貝等乾料需提前三天浸泡準備。它們先蒸後烤，最後放入冰水中充分吸水。之後，將乾料加入棗露湯底中，以慢火燉煮30分鐘，讓各種食材的味道充分融合。最後呈現出一道香氣撲鼻、湯底清淡卻鮮美濃鬱的佳餚，富含膠原蛋白和鮮味。

紫蘇燜黃鰭石斑魚：紫蘇是一種香氣獨特濃鬱的香草。它所含的醛類物質能有效抑制和中和魚類食材的腥味。同時，其獨特的香氣也能滲透到魚肉中，使其散發出層次豐富、令人愉悅的香味。因此，紫蘇常用於中國一些菜餚中烹調魚類。這道紫蘇燜魚的原始食譜源自浙江省衢州市。

「紫桂」選用魚皮膠原蛋白含量高的虎魚。魚片處理後，用杭州千島湖紅醬和紫蘇一起燉煮，造就了其獨特的風味。

鹹魚蝦仁佐蘑菇骨醬。這道菜的靈感來自寧波著名的蟹骨醬（寧波是浙江省沿海城市，以盛產魚類而聞名）。它獨特地體現了江南人的口味，完美詮釋了鮮美。過去，漁民和當地居民會將常見的蜘蛛蟹連殼一起切開，用當地的豆醬翻炒，充分利用當地食材，烹調出一道美味佳餚佐飯。蒸煮和汆燙強調了海鮮的“原汁原味”，而蟹骨醬則以濃鬱的風味更凸顯了這種鮮美。

紫桂餐廳的秋季新品是泰式“招財蝦”，我們選用大蝦，並以蟹骨醬汁烹製。每隻蝦重約6兩（約65公克），切成約2公分的小塊。為了突顯蟹骨醬汁中豆醬的鮮鹹風味，我們用泰式鹽鱈魚取代豆醬，先蒸後炒。蝦塊炒熟後，加入高湯和鹽鱈魚，小火慢燉，調味，最後收汁即可。

烤蟹配乾菜和發酵黑豆。九月，生活在泰國淡水河口的大型綠蟹，兼具海蟹的鮮嫩和河蟹的甜美，肉質細嫩，味道鮮美。因此，綠蟹在泰國菜中享有盛名。

青蟹切塊，蟹鉗敲碎，放入烤盤中翻炒至變色。加少許水後，倒入紫桂軒廚師親自在浙江杭州週邊農村採摘的梅干和豆豉製成的醬汁。蓋上烤盤，烤碎3分鐘。蟹肉的天然鮮甜與梅干的鹹鮮完美融合，留下令人回味的香氣。

黑虎蝦蟹粉球：黑虎蝦體型大，肉質緊實鮮美。由於它們在野外生長，活動量大，因此肉質纖維豐富。味道鮮甜，蝦紅素含量高，賦予其獨特的鮮甜。本地中華絨螯蟹在九月達到最佳捕撈期。紫月桂餐廳選用熟蟹手工研磨蟹粉。將三隻來自泰國北部的大黑虎蝦（每隻蝦重一斤）烹調後，撒上研磨好的蟹粉。海鮮與湖中珍饈的完美融合，將為您在這個秋天帶來難忘的味蕾體驗。

「秋日魔法」紅燒肉－這道菜是對傳統浙江菜「紅燒肉」的現代演繹。選用泰國北部產的90公斤以上黑毛豬的五花肉，肉質鮮嫩多汁，肥瘦相間，風味濃鬱。與傳統的紅燒方法不同，這道菜採用了蘇州紅燒技法。在燉煮過程中，加入大量山楂乾，不僅提升了肉的果香酸度，其富含的檸檬酸還能改善豬肉的纖維結構。經過慢火燉煮，肉質變得軟嫩不油膩，色澤鮮亮紅潤。佐以秋季時令的栗子餅，更添秋日韻味。

蟹肉魚翅春捲：春捲文化擁有千禧年歷史，人們用薄餅包裹各種食材。其最早的雛形是春餅，人們在初春時節烤薄薄的麵餅，用來包裹蔬菜——這種習俗被稱為「春捲」。隨著時間的推移，中國南北方的飲食文化不斷發展，孕育出各種形狀和口味的春捲。如今，春捲已不再局限於春季食用。

紫月桂今年秋季推出的新款春捲，餡料經過優化，減少了用量。選用泰國青蟹肉、魚翅和清邁農戶種植的綠豆芽，翻炒後裹上春捲皮。在40%油溫下炸約三分鐘，即可製成香氣撲鼻、口感豐富的春捲。