Bangkok, Tailandia, 22 de septiembre de 2025 / TRAVELINDEX / El restaurante Purple Laurel lanzó recientemente su nuevo menú de otoño. Inspirado en platos y sabores tradicionales de diversas regiones de la provincia de Zhejiang, y guiado por la selección de ingredientes de temporada y las preferencias de los comensales, el restaurante ha reinterpretado sus platos. Al combinar ingredientes tailandeses locales de alta calidad con especias y sabores únicos de Zhejiang, los nuevos platos de otoño no solo están repletos de sabores de temporada, sino que también satisfacen los gustos de la clientela local.

Auge económico en la región de Jiangnan | “Purple Laurel”, el debut internacional del renombrado chef Yu Bin

A principios de 2025, tras una meticulosa preparación, abrió sus puertas en Bangkok, Tailandia «Purple Laurel» (紫桂轩 Zi Gui Xuan), el primer restaurante del renombrado chef chino Yu Bin, figura destacada de la refinada y creativa cocina de Jiangnan y veterano de varios restaurantes con estrellas Michelin y Black Pearl. Ubicado en el lujoso centro comercial Gaysorn Amarin, cerca del famoso santuario Erawan, el restaurante ofrece un ambiente moderno y elegante que fusiona la esencia de la cocina cantonesa y de Jiangnan, presentando una gastronomía china contemporánea y sofisticada a los paladares más exigentes del mundo.

El nombre “Purple Laurel” (紫桂轩 Zi Gui Xuan) proviene de la ciudad natal de su fundador, Yu Bin, en la provincia china de Zhejiang. “Gui” hace referencia a la flor emblemática de Hangzhou, el osmanto, mientras que “Zi” corresponde al Relais & Châteaux Hangzhou Zixuan Resort, donde Yu Bin se desempeña como gerente general y chef ejecutivo desde 2005. El resort también funciona como centro de investigación y desarrollo para su creativa cocina de Jiangnan y es la cuna de más de 6000 platos originales. La cadena de restaurantes cuenta con tres establecimientos galardonados con estrellas Michelin y el premio Perla Negra, cada uno con su propio estilo distintivo.

Yu Bin es un reconocido chef chino y una figura destacada de la alta cocina china. En las últimas dos décadas, se ha liberado de las limitaciones tradicionales y la escasa variedad de ingredientes de la cocina de Hangzhou. Al incorporar sabores y técnicas culinarias de diversas cocinas chinas e integrar con maestría ingredientes internacionales de alta calidad en sus nuevos platos, ha creado una cocina china sofisticada con un sello distintivo propio: el "estilo Yu".

En busca de Nanyang | Patio privado, Jiangnan moderno

Para reflejar la integración de la cultura Nanyang y la china, "Purple Laurel" combina la esencia del espacio tradicional de Jiangnan con elementos distintivos de Nanyang, lo que le confiere un encanto único y refinado.

La fachada del restaurante está adornada con intrincadas tallas perforadas que capturan la esencia artística de las puertas y ventanas chinas. El salón principal, de diseño simétrico, separa de forma natural las distintas zonas de comedor mediante dos pabellones blancos, creando la elegante atmósfera de un patio chino. La exuberante vegetación y las delicadas divisiones crean un efecto visual de capas a medida que uno se mueve por el espacio, ofreciendo a los comensales una experiencia gastronómica relajada e íntima. En la parte trasera del restaurante se encuentra la terraza ajardinada, que se abre al exterior. Desde la barandilla, se despliega una vista panorámica de la vibrante Bangkok y del tren elevado: una sensación de oasis urbano.

Como nueva marca fundada por Yu Bin para el mercado internacional, el equipo de "Purple Laurel", tras una exhaustiva investigación del mercado gastronómico chino local y las preferencias de los clientes en Bangkok, así como considerando la situación actual de las importaciones de ingredientes y las alternativas locales, ha desarrollado un menú basado en la cocina moderna de Jiangnan, complementado con platos de Chaoyang y Cantón. La cocina de Jiangnan es la más familiar para el equipo de Yu Bin, y Ziguixuan busca llevar a Bangkok el sutil toque de especias y la exquisita elaboración de su cocina moderna de Jiangnan. La incorporación de platos de Chaoyang y Cantón tiene como objetivo satisfacer los hábitos alimenticios de los comensales locales y su arraigada preferencia por estas cocinas.

Ahora que el restaurante se ha estabilizado, Purple Laurel ofrece tres menús fijos, además de sus platos a la carta, para satisfacer las diversas necesidades de sus comensales. El primero es un menú de almuerzo con un 60 % de dim sum hecho a mano, complementado con asados ​​y salteados, lo que lo hace más asequible. El segundo es un menú degustación del chef para la cena. El tercero es un menú para solteros, dirigido principalmente a viajeros que viajan solos al extranjero.

La carta de vinos de Purple Laurel fue especialmente seleccionada para el restaurante por Lu Yang, el primer Maestro Sommelier chino del mundo y fundador de GuiPu Wine Education & Services y Top Sommelier Studio. Incluye más de cien vinos cuidadosamente seleccionados de las regiones vinícolas clásicas más importantes. Además, Purple Laurel ofrece una carta de tés elaborada con esmero, con 24 variedades de té chino. Estas abarcan desde el encanto agreste de las montañas Wuyi en Fujian, pasando por la fragancia de los árboles centenarios de Yunnan y los tés oolong de las tierras altas de Taiwán, hasta el dulce té negro Qimen. Aromas florales, frutales, amaderados, medicinales, a cereales y a setas se mezclan y complementan armoniosamente.

El encanto otoñal de Jiangnan | “Purple Laurel” presenta un menú de otoño para satisfacer diversas necesidades culinarias.

El Sr. Yu Bin, gerente del restaurante "Purple Laurel", explicó: "En 'Purple Laurel' actualizamos nuestro menú trimestralmente, teniendo en cuenta las estaciones para reflejar las características únicas de cada una de ellas. Desde nuestra apertura hace más de seis meses, nuestra clientela se ha diversificado mucho. La comunidad china en Tailandia suele comer en casas particulares y tiene altas expectativas en cuanto a la presentación de los platos. Asimismo, los turistas en Bangkok constituyen un grupo importante de clientes. Generalmente comen en grupos de dos a cuatro personas y desean disfrutar de auténticos platos chinos de su país. Muchos extranjeros también visitan Bangkok, cuyos hábitos alimenticios tienden a centrarse en el almuerzo y el dim sum, y que son clientes habituales. Dada la diversidad de hábitos y gustos culinarios, también tendremos en cuenta estas necesidades específicas al crear nuestros nuevos platos".

Introducción a los nuevos platos de otoño

Pollo helado Hua Diao: Este plato se inspira en la tradición de elaboración de vino de arroz amarillo de Shaoxing, provincia de Zhejiang, China, gracias a la abundancia de arroz en la región. Se trata de un plato folclórico tradicional preparado por la población local utilizando el vino de arroz amarillo fermentado para conservar y procesar el pollo. El plato encarna el concepto de uso sostenible de los recursos y la estética de la "ligera embriaguez" valorada por los eruditos tradicionales chinos, elevándolo de una simple comida casera a un representante refinado y elegante de la gastronomía de Jiangnan.

Para este plato, utilizamos pollos de corral del norte de Tailandia, de aproximadamente un año de edad y con un peso aproximado de 1,4 kg. Solo utilizamos la tierna y aromática carne del muslo. El vino Hua Diao que empleamos es un Shaoxing Guyue Longshan de cinco años, que no solo posee un sabor con cuerpo y suave, sino también un delicado aroma a arroz y un toque afrutado al final. Tras remojar el pollo durante 30 minutos en agua de vieiras secas a baja temperatura, se marina en frío con vino Hua Diao antes de servir.

La anguila crujiente de Liangxi se originó en Wuxi a finales de la dinastía Qing (Wuxi es una ciudad de la provincia china de Jiangsu, conocida por sus platos dulces y frescos; antiguamente se llamaba "Liangxi", de ahí su nombre). Los lugareños quedaron fascinados por las delicias del lago, y su particular predilección por las texturas crujientes dio origen a este plato.

Seleccionamos anguilas salvajes autóctonas de Tailandia, cada una con un peso aproximado de 6 liang (unidad de peso china, aproximadamente 2,3 onzas o 65 gramos). Se retira la carne del dorso de la anguila, se lava con sal para eliminar cualquier resto de mucosidad y luego se escalda. Una vez que el aceite alcanza casi el 60% de su temperatura máxima, se añaden los segmentos de anguila. Tan pronto como estén firmes y se forme una costra, se apaga el fuego y se utiliza la temperatura restante del aceite para escalfar lentamente las anguilas durante 15 minutos. Tras alcanzar la textura crujiente deseada, se aumenta la temperatura del aceite al 50% y se apaga de nuevo para escalfar las anguilas. Este doble proceso garantiza una textura crujiente duradera. Finalmente, los segmentos de anguila se fríen en aceite a alta temperatura para eliminar el exceso de aceite. La salsa que se vierte sobre las anguilas tiene un sabor agridulce, cubriendo los segmentos de anguila y creando una combinación única de textura crujiente, aromática y de sabor intenso. Este plato no solo demuestra la habilidad del chef, sino que también se considera un ejemplo clásico de los sabores "dulces y frescos" de la cocina de Jiangnan.

Zao Botou – El Buda salta el muro. "Zao" se refiere a "Zao Lu" (Lago Zao), que es la esencia de este plato. Este Lago Zao se elabora con el orujo que queda tras la fermentación del vino de arroz Shaoxing. Se combina con mantequilla, sal, azúcar, granos de pimienta de Sichuan, canela en rama y otras especias para crear un líquido complejo y muy aromático con una fragancia única similar al vino y un toque de fermentación. Antiguamente, los agricultores ahorrativos de Jiangnan no desechaban las vísceras (como estómagos, pulmones, hígado, intestinos, patas, etc.) después de sacrificar el ganado. Si bien estos ingredientes son comestibles, tienen un olor fuerte y requieren sabores robustos para enmascararlo y armonizarlo. Esto dio origen al prototipo del plato "Zao Lu Zao Botou".

En esta ocasión, para su plato "Buda salta el muro", Purple Laurel seleccionó mariscos de alta calidad, comúnmente utilizados en la cocina china, y los presentó con el perfil de sabor del Zao Lu Zao Botou. Primero, se prepara un caldo base con pollo, pato y cerdo. La esencia de este caldo se mezcla con salmuera fermentada casera de Zao para crear el jugo Zao Lu. Los ingredientes secos —pepino de mar, abulón, aleta de tiburón, vejiga natatoria de pescado y vieiras secas— se remojan y preparan con tres días de anticipación. Primero se cuecen al vapor, luego se hornean y finalmente se enfrían en agua helada para asegurar una rehidratación completa. Los ingredientes secos se añaden al caldo Zao Lu y se cocinan a fuego lento durante 30 minutos para que los sabores se integren. El resultado es un plato aromático con un caldo ligero pero rico y sabroso, repleto de colágeno y umami.

Mero estofado con perilla: La perilla es una hierba con un aroma único e intenso. Los aldehídos que contiene son especialmente eficaces para suprimir y neutralizar el olor a pescado. Al mismo tiempo, su fragancia característica impregna la carne del pescado, creando un aroma complejo y agradable. Por ello, la perilla se utiliza en algunas cocinas chinas para preparar pescado. La receta original de este estofado de pescado con perilla proviene de la provincia de Quzhou, en Zhejiang.

El plato “Purple Laurel” utiliza pez tigre, cuya piel tiene un alto contenido de colágeno. Tras filetear el pescado, se estofa en salsa roja del lago Qiandao, en Hangzhou, junto con perilla, lo que le confiere un sabor único.

Pescado y camarones salados en salsa de huesos de champiñones. La inspiración para este plato es la famosa salsa de huesos de cangrejo de Ningbo (Ningbo es una ciudad costera en la provincia de Zhejiang, China, conocida por su abundancia de pescado). Esta salsa encarna de manera única el sentido del gusto de la gente de Jiangnan, que expresa a la perfección la frescura. Antiguamente, los pescadores y los lugareños cortaban cangrejos araña comunes, con caparazón incluido, y los salteaban con la salsa de frijoles local para aprovechar al máximo los recursos disponibles y crear un plato sabroso para acompañar el arroz. Si bien la cocción al vapor y el escaldado enfatizan la "auténtica frescura" del marisco, la salsa de huesos de cangrejo utiliza sabores intensos y ricos para resaltar esta frescura.

Para nuestro nuevo plato de otoño en Purple Laurel, hemos elegido los "Camarones de la Prosperidad" tailandeses y los hemos preparado al estilo de la salsa de espinas de cangrejo. Usamos camarones grandes, cada uno de aproximadamente 6 liang (una unidad de peso china, aproximadamente 2.3 onzas o 65 gramos), y los cortamos en trozos de unos 2 centímetros. Luego, cocinamos al vapor y salteamos bacalao salado tailandés para reemplazar la salsa de frijoles en la salsa de espinas de cangrejo tradicional, resaltando su sabor único, salado y fresco. Después de freír los camarones, agregamos caldo y bacalao salado, cocinamos a fuego lento, sazonamos y luego reducimos la salsa para completar el plato.

Cangrejo al horno con verduras deshidratadas y frijoles negros fermentados. En septiembre, los grandes cangrejos verdes de aguas tailandesas, que han vivido durante mucho tiempo en el estuario de agua dulce, combinan la jugosidad de los cangrejos de mar con la dulzura de los cangrejos de río. Su carne es tierna y de excelente sabor. Por ello, los cangrejos verdes gozan de gran prestigio en la gastronomía tailandesa.

Los cangrejos verdes se trocean y se les rompen las pinzas. Luego se colocan en una sartén y se saltean hasta que cambien de color. Tras añadir un poco de agua, se incorpora una salsa elaborada con ciruelas pasas y frijoles negros fermentados, que los chefs de Ziguixuan han recolectado personalmente en zonas rurales cercanas a Hangzhou, Zhejiang. La sartén se tapa y se hornea durante 3 minutos. El dulzor natural de la carne de cangrejo armoniza a la perfección con el sabor salado de las ciruelas pasas, dejando un aroma persistente en el paladar.

Bolas de polvo de cangrejo con langostinos tigre negros: Los langostinos tigre negros son grandes y tienen una carne firme y deliciosa. Debido a que crecen en estado salvaje y son muy activos, su carne es particularmente fibrosa. Su sabor es fresco y dulce, y su alto contenido en astaxantina les confiere un dulzor único. Los cangrejos de río locales alcanzan su temporada alta en septiembre. El restaurante Purple Laurel utiliza cangrejos cocidos para moler a mano el polvo de cangrejo. Después de cocinar tres langostinos tigre negros grandes (1 catty por 3 langostinos) del norte de Tailandia, se espolvorea el polvo de cangrejo frito sobre ellos. La combinación de mariscos y exquisiteces del lago crea una experiencia gustativa inolvidable este otoño.

Cerdo estofado "Magia de otoño": una versión moderna del plato tradicional de Zhejiang "Cerdo estofado". Este plato utiliza el corte central de la panceta de cerdos de pelo negro de más de 90 kg (200 lbs) del norte de Tailandia. La carne es excepcionalmente sabrosa y se caracteriza por capas bien definidas de grasa y carne magra. En lugar del método de estofado tradicional, se emplea el estilo de estofado rojo de Suzhou. Durante el proceso de estofado, se añade abundante espino blanco seco, que no solo realza la acidez frutal, sino que, gracias a su contenido en ácido cítrico, también influye positivamente en la estructura fibrosa del cerdo. Tras un estofado lento, la carne desarrolla una textura tierna y nada grasosa, y un vibrante color rojo. Se sirve con pequeños pasteles de castaña, que están de temporada durante el otoño y complementan a la perfección el encanto otoñal del plato.

Rollitos de primavera con carne de cangrejo y aleta de tiburón: La cultura de los rollitos de primavera es una tradición milenaria en la que todo tipo de ingredientes se envuelven en una tortita. Su precursor más antiguo fue la tortita de primavera, unas finas tortitas de harina que se horneaban al comienzo de la primavera y se usaban para envolver verduras, una costumbre conocida como "bocado de primavera". Con el tiempo, las culturas culinarias del norte y del sur de China evolucionaron, dando lugar a diversas formas y sabores. Hoy en día, los rollitos de primavera ya no se limitan a la primavera.

La nueva variedad de rollitos de primavera de Purple Laurel para este otoño se ha optimizado con un relleno reducido. Carne de cangrejo verde tailandés, aleta de tiburón y brotes de soja de agricultores de Chiang Mai se saltean juntos y luego se envuelven en masa para rollitos de primavera. Fritos durante unos tres minutos a una temperatura del 40 % en el aceite, resultan aromáticos y tienen una textura exquisita.