Bangkok, Thaïlande, 22 septembre 2025 / TRAVELINDEX / Le restaurant Purple Laurel a récemment lancé sa nouvelle carte d'automne. Inspirée des plats traditionnels et des saveurs classiques de différentes régions de la province du Zhejiang, et guidée par la sélection d'ingrédients de saison et les préférences de ses clients, l'équipe du restaurant a réinterprété ses plats. En associant des ingrédients thaïlandais locaux de grande qualité à des épices et des saveurs uniques du Zhejiang, la nouvelle carte d'automne offre des saveurs de saison qui sauront séduire la clientèle locale.

Essor économique dans la région de Jiangnan | « Purple Laurel », les débuts internationaux du célèbre chef Yu Bin

Début 2025, après une préparation minutieuse, « Purple Laurel » (紫桂轩 Zi Gui Xuan), premier restaurant du célèbre chef chinois Yu Bin, figure emblématique de la cuisine raffinée et créative du Jiangnan et ancien officié dans plusieurs restaurants étoilés Michelin et au Black Pearl, a ouvert ses portes à Bangkok, en Thaïlande. Situé dans le luxueux centre commercial Gaysorn Amarin, à proximité du célèbre sanctuaire Erawan, le restaurant offre une ambiance moderne et élégante qui fusionne les saveurs cantonaises et du Jiangnan, proposant ainsi une cuisine chinoise contemporaine et raffinée aux gourmets du monde entier.

Le nom « Purple Laurel » (紫桂轩 Zi Gui Xuan) tire son origine de la ville natale de son fondateur, Yu Bin, dans la province chinoise du Zhejiang. « Gui » fait référence à l'osmanthus, fleur emblématique de Hangzhou, tandis que « Zi » signifie Relais & Châteaux Hangzhou Zixuan Resort, où Yu Bin est directeur général et chef cuisinier depuis 2005. Ce complexe hôtelier sert également de centre de recherche et de développement pour sa cuisine créative du Jiangnan et a vu naître plus de 6 000 recettes originales. La chaîne de restaurants compte trois établissements étoilés au Guide Michelin et récompensés par le prix Black Pearl, chacun possédant son propre style.

Yu Bin est un chef chinois de renom et une figure emblématique de la haute gastronomie chinoise. Ces vingt dernières années, il s'est affranchi des contraintes traditionnelles et du choix limité d'ingrédients de la cuisine de Hangzhou. En intégrant des saveurs et des techniques culinaires issues de diverses cuisines chinoises et en incorporant avec talent des ingrédients internationaux de haute qualité à ses nouvelles créations, il a élaboré une cuisine chinoise raffinée, reconnaissable à son style unique.

À la recherche du Nanyang | Cour privée, Jiangnan moderne

Afin de refléter l'intégration des cultures de Nanyang et de Chine, « Purple Laurel » combine l'essence de l'espace traditionnel de Jiangnan avec des éléments distinctifs de Nanyang, lui conférant un charme unique et raffiné.

La façade du restaurant est ornée de sculptures ajourées et complexes qui évoquent l'art des portes et fenêtres chinoises. Le hall principal, à la conception symétrique, sépare naturellement les différents espaces de restauration grâce à deux pavillons blancs, créant ainsi l'atmosphère élégante d'une cour chinoise. Une végétation luxuriante et de délicates cloisons créent un effet de superposition visuelle au fil de la circulation, offrant aux convives une expérience culinaire intime et relaxante. À l'arrière du restaurant se trouve la terrasse-jardin, ouverte sur l'extérieur. Par-dessus la balustrade, une vue imprenable sur Bangkok et le métro aérien se déploie, offrant une véritable sensation d'oasis urbaine.

Nouvelle marque fondée par Yu Bin pour le marché international, « Purple Laurel » a élaboré, après une étude approfondie du marché gastronomique chinois local et des préférences des clients à Bangkok, en tenant compte de la situation actuelle concernant les importations d'ingrédients et les alternatives locales, une carte basée sur la cuisine moderne du Jiangnan, complétée par des plats de Chaoyang et de Canton. La cuisine du Jiangnan étant la plus familière à l'équipe de Yu Bin, Ziguixuan souhaite faire découvrir à Bangkok la subtilité des épices et le raffinement de cette cuisine moderne. L'ajout de plats de Chaoyang et de Canton vise à répondre aux habitudes alimentaires des clients locaux et à leur préférence de longue date pour ces cuisines.

Maintenant que le restaurant a retrouvé son rythme de croisière, le Purple Laurel propose, en plus de sa carte, trois menus à prix fixe afin de satisfaire les besoins variés de sa clientèle. Le premier est un menu déjeuner composé à 60 % de dim sum faits maison, complété par des rôtis et des sautés, pour un prix plus abordable. Le deuxième est un menu dégustation du chef pour le dîner. Le troisième est un menu pour personnes seules, destiné principalement aux voyageurs solitaires à l'étranger.

La carte des vins du Purple Laurel a été spécialement conçue pour le restaurant par Lu Yang, premier maître sommelier chinois au monde et fondateur de GuiPu Wine Education & Services et de Top Sommelier Studio. Elle propose plus d'une centaine de vins soigneusement sélectionnés parmi les plus grandes régions viticoles classiques. Le Purple Laurel offre également une carte des thés élaborée avec soin, présentant 24 variétés de thés chinois. Celles-ci évoquent le charme sauvage des monts Wuyi dans le Fujian, en passant par le parfum des arbres centenaires du Yunnan et les thés oolong des hauts plateaux de Taïwan, jusqu'au thé noir Qimen, doux et miellé. Des arômes floraux, fruités, boisés, médicinaux, céréaliers et de champignons s'y mêlent et se complètent harmonieusement.

Charme automnal du Jiangnan | « Purple Laurel » présente un menu d'automne pour satisfaire tous les goûts.

M. Yu Bin, gérant du restaurant « Purple Laurel », explique : « Le “Purple Laurel” renouvelle sa carte chaque trimestre, en fonction des saisons, afin de refléter les caractéristiques uniques de chacune d’elles. Depuis notre ouverture il y a un peu plus de six mois, notre clientèle s’est considérablement diversifiée. La communauté chinoise de Thaïlande dîne principalement chez l’habitant et est très exigeante quant à la présentation des plats. Parallèlement, les touristes de passage à Bangkok constituent une clientèle importante. Ils dînent généralement par groupes de deux à quatre et recherchent des plats chinois authentiques, comme dans leur pays d’origine. De nombreux étrangers visitent également Bangkok ; leurs habitudes alimentaires se concentrent souvent sur le déjeuner et les dim sum, et ils reviennent régulièrement. Compte tenu de cette diversité de goûts et d’habitudes alimentaires, nous tiendrons compte de ces besoins spécifiques lors de la création de nos nouveaux plats. »

Présentation des nouveaux plats d'automne

Poulet glacé Hua Diao : Ce plat s'inspire de la tradition de brassage du vin de riz jaune de Shaoxing, dans la province du Zhejiang, en Chine, où le riz abonde. Plat traditionnel préparé par la population locale, il utilise ce vin de riz jaune pour conserver et transformer le poulet. Ce plat incarne le concept d'utilisation durable des ressources et l'esthétique de « légère ivresse » prisée par les lettrés chinois, le transformant d'un simple repas familial en un mets raffiné et élégant, fleuron de la cuisine du Jiangnan.

Pour ce plat, nous utilisons des poulets fermiers du nord de la Thaïlande, âgés d'environ un an et pesant environ 1,4 kg. Nous ne sélectionnons que la chair tendre et aromatique des cuisses. Le vin Hua Diao utilisé est un Shaoxing Guyue Longshan de cinq ans d'âge, qui offre une saveur riche et onctueuse, ainsi qu'un délicat arôme de riz et une légère note fruitée en finale. Après avoir mariné le poulet pendant 30 minutes dans de l'eau de pétoncles séchées à basse température, il est mariné à froid dans le vin Hua Diao avant d'être servi.

L'anguille croustillante de Liangxi est originaire de Wuxi, à la fin de la dynastie Qing (Wuxi est une ville de la province du Jiangsu, en Chine, réputée pour ses plats frais et savoureux ; elle s'appelait autrefois « Liangxi », d'où son nom). Les habitants étaient fascinés par les délices du lac, et leur goût particulier pour les textures croustillantes a donné naissance à ce plat.

Nous sélectionnons des anguilles sauvages de Thaïlande, pesant chacune environ 6 liang (unité de poids chinoise, soit environ 65 grammes). La chair du dos de l'anguille est prélevée, lavée au sel pour éliminer toute trace de mucus, puis blanchie. Lorsque l'huile atteint près de 60 % de sa température maximale, les morceaux d'anguille sont ajoutés. Dès qu'ils sont fermes et qu'une croûte se forme, le feu est éteint et l'huile restante est utilisée pour pocher lentement les anguilles pendant 15 minutes. Une fois le croustillant souhaité obtenu, la température de l'huile est remontée à 50 % et le feu est de nouveau éteint pour pocher les anguilles. Ce double procédé garantit un croustillant durable. Enfin, les morceaux d'anguille sont frits dans une huile très chaude pour éliminer tout excès d'huile. La sauce qui les nappe, à base de saveurs sucrées-salées, enrobe les morceaux d'anguille et crée une combinaison unique de croustillant, de parfum et de saveurs riches. Ce plat témoigne non seulement du talent du chef, mais il est également considéré comme un exemple classique des saveurs « douces et fraîches » de la cuisine du Jiangnan.

Zao Botou – Le Bouddha saute par-dessus le mur. « Zao » fait référence au « Zao Lu » (lac Zao), ingrédient principal de ce plat. Ce lac Zao est élaboré à partir du marc de riz issu de la fermentation du vin de Shaoxing. Il est mélangé à du beurre, du sel, du sucre, du poivre du Sichuan, de l'écorce de cannelle et d'autres épices pour créer un liquide complexe et très aromatique, au parfum unique rappelant le vin et avec une légère note de fermentation. Autrefois, les agriculteurs économes du Jiangnan ne jetaient pas les abats (estomacs, poumons, foie, intestins, pieds de porc, etc.) après l'abattage du bétail. Bien que ces ingrédients soient comestibles, leur forte odeur nécessite des saveurs robustes pour la masquer et l'harmoniser. C'est ainsi qu'est né le plat « Zao Lu Zao Botou ».

Pour son plat « Bouddha franchit le mur », Purple Laurel a sélectionné des fruits de mer de grande qualité, couramment utilisés dans la cuisine chinoise, et les a présentés selon les saveurs du Zao Lu Zao Botou. Un bouillon de base est d'abord préparé à partir de poulet, de canard et de porc. L'essence de ce bouillon est ensuite mélangée à une saumure de Zao fermentée maison pour créer le jus Zao Lu. Les ingrédients séchés – concombre de mer, ormeau, aileron de requin, vessie natatoire de poisson et pétoncles séchés – sont trempés et préparés trois jours à l'avance. Ils sont d'abord cuits à la vapeur, puis au four, et enfin plongés dans de l'eau glacée pour une réhydratation complète. Ces ingrédients sont ensuite ajoutés au bouillon Zao Lu et mijotés doucement pendant 30 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger. Le résultat est un plat aromatique, avec un bouillon léger mais riche et savoureux, gorgé de collagène et d'umami.

Mérou à nageoires jaunes braisé au périlla : Le périlla est une herbe à l’arôme unique et intense. Les aldéhydes qu’elle contient sont particulièrement efficaces pour atténuer et neutraliser l’odeur de poisson. Parallèlement, son parfum caractéristique imprègne la chair du poisson, créant un arôme complexe et agréable. C’est pourquoi le périlla est utilisé dans certaines cuisines chinoises pour la préparation du poisson. La recette originale de ce plat de poisson braisé au périlla provient de la province de Quzhou, dans le Zhejiang.

Le restaurant « Purple Laurel » utilise du poisson-tigre dont la peau est riche en collagène. Après avoir été levé en filets, le poisson est braisé dans une sauce rouge du lac Qiandao à Hangzhou, agrémentée de périlla, ce qui lui confère une saveur unique.

Poisson salé et crevettes à la sauce aux arêtes de champignons. Ce plat s'inspire de la célèbre sauce aux arêtes de crabe de Ningbo (ville côtière de la province du Zhejiang, en Chine, réputée pour son abondance de poissons). Il incarne à merveille le palais des habitants du Jiangnan, qui exprime parfaitement la fraîcheur. Autrefois, les pêcheurs et les locaux découpaient les crabes-araignées communs, carapace comprise, et les faisaient sauter avec la sauce aux haricots locaux pour tirer le meilleur parti des ressources disponibles et créer un plat savoureux pour accompagner le riz. Si la cuisson à la vapeur et le blanchiment mettent l'accent sur la fraîcheur authentique des fruits de mer, la sauce aux arêtes de crabe, avec ses saveurs riches et prononcées, la sublime.

Pour notre nouveau plat d'automne au Purple Laurel, nous avons choisi les crevettes thaïlandaises « de la prospérité » et les avons préparées façon sauce aux arêtes de crabe. Nous utilisons de grosses crevettes d'environ 6 liang (unité de poids chinoise, soit environ 65 grammes) chacune, coupées en morceaux d'environ 2 centimètres. Nous cuisons ensuite à la vapeur puis faisons sauter de la morue salée thaïlandaise pour remplacer la sauce aux haricots de la traditionnelle sauce aux arêtes de crabe, afin de mettre en valeur sa saveur unique, à la fois salée et fraîche. Après avoir fait sauter les morceaux de crevettes, nous ajoutons du bouillon et de la morue salée, laissons mijoter, assaisonnons, puis réduisons la sauce pour obtenir un plat prêt.

Crabe cuit au four avec légumes secs et haricots noirs fermentés. En septembre, les gros crabes verts des eaux thaïlandaises, qui vivent depuis longtemps dans les estuaires d'eau douce, allient la tendreté des crabes de mer à la douceur des crabes de rivière. Leur chair est tendre et savoureuse, ce qui leur vaut une excellente réputation dans la cuisine thaïlandaise.

Les crabes verts sont coupés en morceaux et leurs pinces sont fendues. Ils sont ensuite placés dans un plat à rôtir et sautés jusqu'à ce qu'ils changent de couleur. Après avoir ajouté un peu d'eau, on incorpore une sauce à base de pruneaux secs et de haricots noirs fermentés, que les chefs du Ziguixuan ont personnellement cueillis dans les campagnes environnant Hangzhou, dans le Zhejiang. Le plat est ensuite couvert et enfourné pendant 3 minutes. La douceur naturelle de la chair de crabe s'harmonise parfaitement avec la saveur salée des pruneaux secs, laissant un arôme persistant en bouche.

Boulettes de poudre de crabe aux crevettes tigrées noires : Les crevettes tigrées noires sont grosses et leur chair est ferme et savoureuse. Élevées en milieu naturel et très actives, leur chair est particulièrement fibreuse. Leur saveur est fraîche et douce, et leur forte teneur en astaxanthine leur confère une douceur unique. La pleine saison des crabes chinois locaux a lieu en septembre. Le restaurant Purple Laurel utilise des crabes cuits pour préparer la poudre de crabe à la main. Après avoir cuit trois grosses crevettes tigrées noires (1 catty pour 3 crevettes) du nord de la Thaïlande, la poudre de crabe frite est saupoudrée dessus. L'alliance des fruits de mer et des délices du lac crée une expérience gustative inoubliable cet automne.

Porc braisé « Magie d'automne » – une version moderne du plat traditionnel du Zhejiang, le « porc braisé ». Ce plat utilise la poitrine de porc de race à poil noir de plus de 90 kg, provenant du nord de la Thaïlande. La viande, exceptionnellement savoureuse, se caractérise par ses couches distinctes de gras et de maigre. Au lieu de la méthode de braisage traditionnelle, on emploie le braisage rouge de Suzhou. Durant la cuisson, on ajoute une généreuse quantité d'aubépine séchée, qui non seulement rehausse l'acidité fruitée, mais influence également, grâce à sa teneur en acide citrique, la structure fibreuse du porc. Après un braisage lent, la viande développe une texture tendre et non grasse, ainsi qu'une belle couleur rouge. Elle est servie avec de petits gâteaux aux châtaignes, de saison en automne, qui complètent à merveille le charme automnal du plat.

Rouleaux de printemps au crabe et aux ailerons de requin : La tradition des rouleaux de printemps remonte à mille ans et consiste à envelopper une crêpe de toutes sortes d’ingrédients. Son ancêtre le plus ancien était la crêpe printanière : de fines galettes de farine étaient cuites au début du printemps et utilisées pour envelopper des légumes – une coutume appelée « bouchée printanière ». Au fil du temps, les cultures culinaires du nord et du sud de la Chine ont évolué, donnant naissance à une variété de formes et de saveurs. Aujourd’hui, les rouleaux de printemps ne se limitent plus à la saison printanière.

Pour cet automne, Purple Laurel propose une nouvelle variété de rouleaux de printemps, plus légère. La chair de crabe vert thaïlandais, les ailerons de requin et les germes de haricots mungo provenant de producteurs de Chiang Mai sont sautés ensemble puis enroulés dans une pâte à rouleaux de printemps. Frits pendant environ trois minutes à 40 % de la température de l'huile, ils sont parfumés et offrent une texture onctueuse.