泰国曼谷，2025年9月22日 / TRAVELINDEX / 紫桂餐厅近日推出全新秋季菜单。餐厅以浙江各地经典传统菜肴和风味为灵感，并结合季节性食材和顾客喜好，对菜肴进行了重新诠释。新菜单融合了优质的泰国当地食材和浙江独特的香料风味，不仅饱含时令滋味，更迎合了当地顾客的口味。

江南地区经济蓬勃发展 | 著名厨师于斌的国际首秀“紫桂冠”

2025年初，经过精心筹备，由著名中国名厨于斌主理的首家餐厅「紫桂轩」在泰国曼谷盛大开幕。于斌是精致创意江南菜的领导人物，曾任职于多家米其林星级餐厅和黑珍珠餐厅。餐厅坐落于豪华的盖颂阿玛林购物中心，毗邻著名的四面佛，环境现代优雅，融合了粤菜和江南菜的精髓，为国际美食家呈现时尚现代的中式佳肴。

「紫桂轩」之名源自于其创始人于斌的故乡－中国浙江省杭州市。 「桂」指杭州市花桂花，「紫」则代表罗莱夏朵杭州紫轩度假酒店，于斌自2005年起便担任该度假酒店的总经理兼主厨。度假酒店亦是于斌创意江南料理的研发中心，孕育了超过6000道原创菜肴。紫桂轩旗下拥有三家米其林星级餐厅及黑珍珠奖获奖餐厅，每家餐厅都有其独特的风格。

余斌是中国著名厨师，也是中国高级料理的领导者。二十多年来，他突破了杭州菜的传统局限和食材的单一性，融合了中国各地菜系的风味和烹饪技法，并巧妙地将高品质的国际食材融入新菜式，创造出独具特色的“余式”精致中国菜。

探寻南阳 | 私人庭院，现代江南

为了体现南洋与中国文化的融合，「紫桂」将传统的江南空间精髓与独特的南洋元素结合，赋予其独特而精致的魅力。

餐厅外观装饰着精美的镂空雕花，展现了中国门窗的艺术精髓。对称设计的大厅以两座白色亭台楼阁巧妙分隔出不同的用餐区域，营造出优雅的中​​式庭院氛围。葱郁的绿植和精致的隔间在空间中营造出层次丰富的视觉效果，为宾客提供轻松私密的用餐体验。餐厅后方是花园露台，与室外相连。透过栏杆，曼谷的繁华景象和高架铁路尽收眼底，宛如一片都市绿洲。

作为余斌面向国际市场创立的新品牌，「紫桂轩」团队在深入研究曼谷当地华人餐饮市场及顾客喜好，并充分考虑食材进口及本地替代方案的现状后，精心打造了一份以现代江南菜为主，并辅以朝阳菜和粤菜的菜单。江南菜系是余斌团队最为熟悉的菜系，「紫桂轩」旨在将现代江南菜的细腻香料和精湛技艺带到曼谷。而朝阳菜和粤菜的加入，则是为了迎合当地食客的饮食习惯以及他们长期以来对这些菜系的喜爱。

如今餐厅营运已趋于稳定，紫桂餐厅除了提供单点菜肴外，还推出了三款套餐，以满足不同客人的需求。第一款是午餐套餐，其中60%的菜色为手工点心，搭配烤肉炒菜，价格更为亲民。第二款是主厨精选晚餐套餐。第三款是单人套餐，主要针对独自出国旅行的客人。

紫桂餐厅的酒单由世界首位华人侍酒大师、桂埔葡萄酒教育服务中心及顶级侍酒师工作室创始人陆阳先生精心打造。酒单囊括百余款来自各大经典葡萄酒产区的佳酿。此外，紫桂餐厅也提供精心制作的茶单，囊括24种中国茶。从福建武夷山的雄浑之美，到云南古树的芬芳，再到台湾高原的乌龙茶，以及甜美如蜜的祁门红茶，应有尽有。花香、果香、木质香、药草香、谷物香和蘑菇香等各种香气交织融合，相得益彰。

江南秋日风情 | 「紫桂」呈现满足多元味蕾需求的秋季菜单

「紫桂」餐厅经理于斌先生解释道：「『紫桂』餐厅每季更新菜单，充分考虑时令，力求展现四季的独特风味。自开业六个多月以来，我们的顾客群已变得非常多元化。在泰华人大多在家中用餐，对菜肴的摆盘要求很高。同时，曼谷的游客也是我们重要的客源。

秋季新菜介绍

花雕冰鸡：这道菜的灵感来自浙江绍兴市的黄酒酿造文化，当地盛产稻米。它是当地居民用酿造的黄酒腌制和加工鸡肉的传统民俗菜肴。这道菜体现了永续资源利用的概念，以及中国传统文人雅士推崇的「轻醉」之美，使其从一道简单的家常菜升华为精致优雅的江南菜代表作。

这道菜选用泰国北部放养鸡，鸡龄约一岁，体重约1.4公斤。我们只选用鲜嫩芳香的鸡腿肉。花雕酒选用五年陈年的绍兴固岳龙山花雕酒，不仅口感醇厚顺滑，还带有淡淡的米香和一丝果香。鸡肉先用干贝水低温浸泡30分钟，再用花雕酒冷却后即可食用。

凉溪脆鳗起源于清末的无锡（无锡是江苏省的一座城市，以其清甜鲜美的菜肴而闻名；它以前就叫“凉溪”，故得此名）。当地人对湖中的美味佳肴着迷，尤其喜爱酥脆的口感，这道菜便由此诞生。

我们选用泰国本地野生鳗鱼，每条重约6两（约65公克）。去除鳗鱼背部的肉，用盐清洗去除残留的黏液，然后汆烫。待油温达到最高温度的60%左右时，放入鳗鱼块。待鳗鱼块表面略微变硬并形成一层硬壳后，关火，利用剩余的油温慢煮15分钟。达到理想的酥脆度后，将油温升至最高温度的50%，再次关火慢煮。这种双重处理确保鳗鱼块拥有持久的酥脆口感。最后，将鳗鱼块放入高温油锅中炸至金黄酥脆，以去除多余的油脂。淋在鳗鱼上的酱汁以甜咸口味为主，包裹住鳗鱼块，使其口感酥脆、香气浓郁、层次丰富，带来独特的味觉体验。这道菜不仅展现了厨师的技艺，也被认为是江南菜「清甜」口味的经典代表。

枣露醮头－佛跳墙。 “枣”指的是“枣湖”，它是这道菜的灵魂所在。枣湖是用绍兴黄酒酿造后的残渣制成的，与黄油、盐、糖、花椒、桂皮等香料混合，制成一种香气浓郁、层次丰富的液体，带有独特的酒香和一丝发酵的气息。过去，江南勤劳的农民宰杀牲畜后，不会丢弃内脏（如猪胃、肺、肝、肠、蹄等）。这些食材虽然可食用，但气味浓烈，需要用味道浓郁的食材来掩盖和调和。这便催生了「枣湖枣露醮头」这道菜的雏形。

这次，紫桂冠为他的招牌菜「佛跳墙」选用了中式料理中常用的优质海鲜，并以枣露枣包头的风味呈现。首先，用鸡、鸭、猪三色熬汤底。然后，将汤底的精华与自制的枣露发酵汁混合，制成枣露汁。海参、鲍鱼、鱼翅、鱼鳔、干贝等干料需提前三天浸泡准备。它们先蒸后烤，最后放入冰水中充分吸水。之后，将干料加入枣露汤底中，以慢火炖煮30分钟，让各种食材的味道充分融合。最后呈现出一道香气扑鼻、汤底清淡却鲜美浓郁的佳肴，富含胶原蛋白和鲜味。

紫苏焖黄鳍石斑鱼：紫苏是一种香气独特浓郁的香草。它所含的醛类物质能有效抑制和中和鱼类食材的腥味。同时，其独特的香气也能渗透到鱼肉中，使其散发出层次丰富、令人愉悦的香味。因此，紫苏常用于中国一些菜肴中烹调鱼类。这道紫苏焖鱼的原始食谱源自浙江省衢州市。

「紫桂」选用鱼皮胶原蛋白含量高的虎鱼。鱼片处理后，用杭州千岛湖红酱和紫苏一起炖煮，造就了其独特的风味。

咸鱼虾仁佐蘑菇骨酱。这道菜的灵感来自宁波著名的蟹骨酱（宁波是浙江省沿海城市，以盛产鱼类而闻名）。它独特地体现了江南人的口味，完美诠释了鲜美。过去，渔民和当地居民会将常见的蜘蛛蟹连壳一起切开，用当地的豆酱翻炒，充分利用当地食材，烹调出一道美味佳肴佐饭。蒸煮和汆烫强调了海鲜的“原汁原味”，而蟹骨酱则以浓郁的风味更凸显了这种鲜美。

紫桂餐厅的秋季新品是泰式“招财虾”，我们选用大虾，并以蟹骨酱汁烹制。每只虾重约6两（约65公克），切成约2公分的小块。为了突显蟹骨酱汁中豆酱的鲜咸风味，我们用泰式盐鳕鱼取代豆酱，先蒸后炒。虾块炒熟后，加入高汤和盐鳕鱼，小火慢炖，调味，最后收汁即可。

烤蟹配干菜和发酵黑豆。九月，生活在泰国淡水河口的大型绿蟹，兼具海蟹的鲜嫩和河蟹的甜美，肉质细嫩，味道鲜美。因此，绿蟹在泰国菜中享有盛名。

青蟹切块，蟹钳敲碎，放入烤盘中翻炒至变色。加少许水后，倒入紫桂轩厨师亲自在浙江杭州周边农村采摘的梅干和豆豉制成的酱汁。盖上烤盘，烤碎3分钟。蟹肉的天然鲜甜与梅干的咸鲜完美融合，留下令人回味的香气。

黑虎虾蟹粉球：黑虎虾体型大，肉质紧实鲜美。由于它们在野外生长，活动量大，因此肉质纤维丰富。味道鲜甜，虾红素含量高，赋予其独特的鲜甜。本地中华绒螯蟹在九月达到最佳捕捞期。紫月桂餐厅选用熟蟹手工研磨蟹粉。将三只来自泰国北部的大黑虎虾（每只虾重一斤）烹调后，撒上研磨好的蟹粉。海鲜与湖中珍馐的完美融合，将为您在这个秋天带来难忘的味蕾体验。

「秋日魔法」红烧肉－这道菜是对传统浙江菜「红烧肉」的现代演绎。选用泰国北部产的90公斤以上黑毛猪的五花肉，肉质鲜嫩多汁，肥瘦相间，风味浓郁。与传统的红烧方法不同，这道菜采用了苏州红烧技法。在炖煮过程中，加入大量山楂干，不仅提升了肉的果香酸度，其富含的柠檬酸还能改善猪肉的纤维结构。经过慢火炖煮，肉质变得软嫩不油腻，色泽鲜亮红润。佐以秋季时令的栗子饼，更添秋日韵味。

蟹肉鱼翅春卷：春卷文化拥有千禧年历史，人们用薄饼包裹各种食材。其最早的雏形是春饼，人们在初春时节烤薄薄的面饼，用来包裹蔬菜——这种习俗被称为「春卷」。随着时间的推移，中国南北方的饮食文化不断发展，孕育出各种形状和口味的春卷。如今，春卷已不再局限于春季食用。

紫月桂今年秋季推出的新款春卷，馅料经过优化，减少了用量。选用泰国青蟹肉、鱼翅和清迈农户种植的绿豆芽，翻炒后裹上春卷皮。在40%油温下炸约三分钟，即可制成香气扑鼻、口感丰富的春卷。