Bangkok, Thailand, 22 september 2025 / TRAVELINDEX / Restaurant The Purple Laurel heeft onlangs zijn nieuwe herfstmenu gelanceerd. Geïnspireerd door klassieke traditionele gerechten en smaken uit verschillende regio's van de provincie Zhejiang, en geleid door de selectie van actuele ingrediënten en de voorkeuren van de gasten, heeft het restaurant zijn gerechten opnieuw geïnterpreteerd. Door hoogwaardige lokale Thaise ingrediënten te combineren met unieke kruiden en smaken uit Zhejiang, zitten de nieuwe herfstgerechten niet alleen vol seizoensgebonden smaken, maar spreken ze ook de smaak van de lokale bevolking aan.

Economische bloei in de Jiangnan-regio | "Purple Laurel", het internationale debuut van de gerenommeerde chef-kok Yu Bin

Begin 2025 opende “Purple Laurel” (紫桂轩 Zi Gui Xuan), het eerste restaurant van de gerenommeerde Chinese chef-kok Yu Bin, een toonaangevende figuur in de verfijnde en creatieve Jiangnan-keuken en een veteraan van diverse restaurants met Michelinsterren en Black Pearl-onderscheidingen, in Bangkok, Thailand. Gelegen in het luxueuze winkelcentrum Gaysorn Amarin, vlakbij het beroemde Erawan-heiligdom, biedt het restaurant een moderne en elegante ambiance die de essentie van de Kantonese en Jiangnan-keuken combineert en hedendaagse en stijlvolle Chinese gerechten presenteert aan internationale fijnproevers.

De naam "Purple Laurel" (紫桂轩 Zi Gui Xuan) is afgeleid van de geboorteplaats van de oprichter, Yu Bin, in de Chinese provincie Zhejiang. "Gui" verwijst naar de stadsbloem van Hangzhou, de osmanthus, terwijl "Zi" staat voor het Relais & Châteaux Hangzhou Zixuan Resort, waar Yu Bin sinds 2005 algemeen directeur en chef-kok is. Het resort fungeert tevens als onderzoeks- en ontwikkelingscentrum voor zijn creatieve Jiangnan-keuken en is de bakermat van meer dan 6000 originele gerechten. De restaurantketen omvat drie restaurants met een Michelinster en een Black Pearl Award, elk met een eigen, kenmerkende stijl.

Yu Bin is een gerenommeerde Chinese chef-kok en een toonaangevende figuur in de verfijnde Chinese keuken. De afgelopen twintig jaar heeft hij zich losgemaakt van de traditionele beperkingen en de beperkte ingrediëntenkeuze van de keuken van Hangzhou. Door smaken en kooktechnieken uit diverse Chinese keukens te combineren en hoogwaardige internationale ingrediënten vakkundig in zijn nieuwe gerechten te verwerken, heeft hij een geraffineerde Chinese keuken gecreëerd met een kenmerkende "Yu-stijl".

Op zoek naar Nanyang | Privébinnenplaats, Modern Jiangnan

Om de integratie van de Nanyang- en Chinese cultuur te weerspiegelen, combineert "Purple Laurel" de essentie van de traditionele Jiangnan-ruimte met kenmerkende Nanyang-elementen, wat het een unieke en verfijnde charme geeft.

De gevel van het restaurant is versierd met ingewikkelde, geperforeerde houtsnijwerken die de artistieke essentie van Chinese deuren en ramen weergeven. De symmetrisch ontworpen centrale hal scheidt de verschillende eetruimtes op natuurlijke wijze met twee witte paviljoens, waardoor de elegante sfeer van een Chinese binnenplaats ontstaat. Weelderig groen en subtiele afscheidingen creëren een visueel gelaagd effect naarmate men zich door de ruimte beweegt, wat gasten een ontspannen en besloten eetervaring biedt. Aan de achterzijde van het restaurant bevindt zich het tuinterras, dat uitkomt op de buitenruimte. Over de balustrade ontvouwt zich een uitzicht op het bruisende Bangkok en de verhoogde spoorlijn – een gevoel van een stedelijke oase.

Als nieuw merk, opgericht door Yu Bin voor de internationale markt, heeft het team achter "Purple Laurel" na grondig onderzoek naar de lokale Chinese gastronomische markt en de voorkeuren van klanten in Bangkok, en rekening houdend met de huidige situatie rondom de import van ingrediënten en lokale alternatieven, een menu samengesteld op basis van moderne Jiangnan-keuken, aangevuld met gerechten uit Chaoyang en de Kantonese keuken. De Jiangnan-keuken is het meest vertrouwd voor het team van Yu Bin, en Ziguixuan wil de subtiele kruiden en het verfijnde vakmanschap van deze moderne Jiangnan-keuken naar Bangkok brengen. De toevoeging van gerechten uit Chaoyang en de Kantonese keuken is bedoeld om tegemoet te komen aan de eetgewoonten van de lokale gasten en hun aloude voorkeur voor deze keukens.

Nu het restaurant zich heeft gestabiliseerd, biedt The Purple Laurel naast de à-la-cartegerechten drie vaste menu's aan om aan de uiteenlopende wensen van de gasten te voldoen. Het eerste is een lunchmenu met 60% handgemaakte dim sum, aangevuld met gebraden vlees en roerbakgerechten, waardoor het betaalbaarder is. Het tweede is een degustatiemenu van de chef voor het diner. Het derde is een menu voor singles, met name gericht op alleenreizenden in het buitenland.

De wijnkaart van Purple Laurel is speciaal voor het restaurant samengesteld door Lu Yang, 's werelds eerste Chinese Master Sommelier en oprichter van GuiPu Wine Education & Services en Top Sommelier Studio. De kaart bevat meer dan honderd zorgvuldig geselecteerde wijnen uit de belangrijkste klassieke wijnregio's. Daarnaast biedt Purple Laurel een zorgvuldig samengestelde theekaart met 24 soorten Chinese thee. Deze variëren van de ruige charme van het Wuyi-gebergte in Fujian, via de geur van eeuwenoude bomen in Yunnan en de oolongthee uit de hooglanden van Taiwan, tot de honingzoete Qimen zwarte thee. Bloemige, fruitige, houtachtige, medicinale, graan- en paddenstoelaroma's vermengen zich en vullen elkaar harmonieus aan.

Herfstcharme uit Jiangnan | "Purple Laurel" presenteert een herfstmenu voor uiteenlopende culinaire wensen.

De heer Yu Bin, manager van restaurant "Purple Laurel", legt uit: "Het menu van 'Purple Laurel' wordt elk kwartaal vernieuwd, rekening houdend met de seizoenen om de unieke kenmerken van elk van de vier seizoenen te weerspiegelen. Sinds onze opening ruim zes maanden geleden is ons klantenbestand zeer divers geworden. De Chinese gemeenschap in Thailand dineert voornamelijk thuis en heeft hoge verwachtingen ten aanzien van de presentatie van het eten. Tegelijkertijd vormen toeristen in Bangkok een belangrijke klantengroep. Zij dineren meestal in groepjes van twee tot vier personen en verlangen naar authentieke Chinese gerechten uit hun thuisland. Ook veel buitenlanders bezoeken Bangkok, die zich doorgaans richten op lunch en dim sum en die regelmatig terugkomen. Gezien deze uiteenlopende eetgewoonten en smaken, zullen we ook met deze specifieke behoeften rekening houden bij het creëren van onze nieuwe gerechten."

Inleiding tot de nieuwe herfstgerechten

Hua Diao IJskip: Dit gerecht is geïnspireerd op de brouwcultuur van gele rijstwijn in Shaoxing, provincie Zhejiang, China, die gebaseerd is op de overvloedige rijstteelt in de regio. Het is een traditioneel volksgerecht dat door de lokale bevolking wordt bereid met de gebrouwen gele rijstwijn om kip te conserveren en te verwerken. Het gerecht belichaamt het concept van duurzaam gebruik van hulpbronnen en de esthetiek van "lichte bedwelming" die door traditionele Chinese geleerden wordt gewaardeerd, waardoor het van een eenvoudige huisgemaakte maaltijd wordt verheven tot een verfijnd en elegant representatief voorbeeld van de Jiangnan-keuken.

Voor dit gerecht gebruiken we scharrelkippen uit Noord-Thailand, van ongeveer een jaar oud en met een gewicht van circa 1,4 kg. We gebruiken alleen het malse en aromatische dijvlees. De Hua Diao-wijn die we gebruiken is een vijf jaar oude Shaoxing Guyue Longshan, die niet alleen een volle en zachte smaak heeft, maar ook een subtiel rijstaroma en een vleugje fruit in de afdronk. Nadat de kip 30 minuten in gedroogd sint-jakobsschelpwater op lage temperatuur is geweekt, wordt deze voor het serveren koud gemarineerd in Hua Diao-wijn.

Krokante paling uit Liangxi vindt zijn oorsprong in Wuxi aan het einde van de Qing-dynastie (Wuxi is een stad in de Chinese provincie Jiangsu, bekend om zijn zoete en verse gerechten; de stad heette vroeger "Liangxi", vandaar de naam). De lokale bevolking was gefascineerd door de delicatessen van het meer, en hun bijzondere voorkeur voor krokante texturen gaf aanleiding tot dit gerecht.

We selecteren inheemse wilde paling uit Thailand, elk met een gewicht van ongeveer 6 liang (een Chinese gewichtseenheid, ongeveer 2,3 ounce of 65 gram). Het rugvlees van de paling wordt verwijderd, gewassen met zout om eventueel resterend slijm te verwijderen en vervolgens geblancheerd. Zodra de olie bijna 60% van de maximale temperatuur heeft bereikt, worden de palingsegmenten toegevoegd. Zodra ze stevig zijn en er een korstje ontstaat, wordt het vuur uitgezet en wordt de resterende olietemperatuur gebruikt om de paling gedurende 15 minuten langzaam te pocheren. Nadat de gewenste knapperigheid is bereikt, wordt de olietemperatuur weer verhoogd tot 50% en wordt het vuur opnieuw uitgezet om de paling verder te pocheren. Dit dubbele proces zorgt voor een langdurig knapperige textuur. Tot slot worden de palingsegmenten gefrituurd in hete olie om overtollige olie te verwijderen. De saus die over de paling wordt gegoten, heeft een zoet-zoutige smaak, waardoor de palingsegmenten worden omhuld en een unieke combinatie van knapperigheid, aroma en rijke smaak en textuur ontstaat. Dit gerecht getuigt niet alleen van de vaardigheid van de chef-kok, maar wordt ook beschouwd als een klassiek voorbeeld van de "zoete en frisse" smaken van de Jiangnan-keuken.

Zao Botou – Boeddha springt over de muur. "Zao" verwijst naar "Zao Lu" (Zao-meer), de kern van dit gerecht. Dit Zao-meer wordt gemaakt van de pulp die overblijft na het brouwen van Shaoxing-rijstwijn. Het wordt gecombineerd met boter, zout, suiker, Sichuan-peperkorrels, kaneelschors en andere specerijen om een ​​complexe en zeer aromatische vloeistof te creëren met een unieke wijnachtige geur en een vleugje fermentatie. Vroeger gooiden zuinige boeren in Jiangnan de slachtafval (zoals varkensmagen, longen, lever, darmen, poten, enz.) niet weg na het slachten van vee. Hoewel deze ingrediënten eetbaar zijn, hebben ze een sterke geur en vereisen ze robuuste smaken om die te maskeren en te harmoniseren. Dit leidde tot het prototype van het gerecht "Zao Lu Zao Botou".

Voor zijn gerecht "Boeddha springt over de muur" selecteerde Purple Laurel hoogwaardige zeevruchten die veelvuldig in de Chinese keuken worden gebruikt en presenteerde deze in de smaak van Zao Lu Zao Botou. Eerst wordt een basisbouillon bereid van kip, eend en varkensvlees. De essentie van deze bouillon wordt vervolgens gemengd met zelfgemaakte gefermenteerde Zao-pekel om de Zao Lu-sap te creëren. De gedroogde ingrediënten – zeekomkommer, abalone, haaienvin, visblaas en gedroogde sint-jakobsschelpen – worden drie dagen van tevoren geweekt en voorbereid. Ze worden eerst gestoomd, vervolgens gebakken en tot slot in ijswater afgekoeld om volledige rehydratatie te garanderen. De gedroogde ingrediënten worden vervolgens aan de Zao Lu-bouillon toegevoegd en 30 minuten zachtjes gestoofd om de smaken te laten intrekken. Het resultaat is een aromatisch gerecht met een lichte, maar rijke en smaakvolle bouillon, boordevol collageen en umami.

Gestoofde geelvinbaars met perilla: Perilla is een kruid met een uniek en intens aroma. De aldehyden die het bevat, zijn bijzonder effectief in het onderdrukken en neutraliseren van de visgeur. Tegelijkertijd dringt de karakteristieke geur door in het visvlees, waardoor een complex en aangenaam aroma ontstaat. Daarom wordt perilla in sommige Chinese keukens gebruikt bij de bereiding van vis. Het originele recept voor dit gestoofde visgerecht met perilla is afkomstig uit de provincie Quzhou in Zhejiang.

"Purple Laurel" gebruikt tijgervis met een hoog collageengehalte in de huid. Na het fileren wordt de vis gestoofd in een rode saus uit het Qiandao-meer in Hangzhou, samen met perilla, wat een unieke smaak oplevert.

Gezouten vis en garnalen in een saus van champignonbotten. De inspiratie voor dit gerecht komt van de beroemde krabbenbottensaus uit Ningbo (een kuststad in de provincie Zhejiang, China, bekend om zijn overvloed aan vis). Deze saus belichaamt op unieke wijze de smaak van de Jiangnan-bevolking en staat perfect voor versheid. Vroeger sneden vissers en de lokale bevolking gewone spinkrabben, inclusief schaal, in stukken en roerbakten ze met de lokale bonensaus om de beschikbare ingrediënten optimaal te benutten en een smaakvol gerecht te creëren dat goed samenging met rijst. Terwijl stomen en blancheren de "authentieke versheid" van zeevruchten benadrukken, gebruikt de krabbenbottensaus krachtige en rijke smaken om deze versheid te accentueren.

Voor ons nieuwe herfstgerecht bij The Purple Laurel hebben we gekozen voor Thaise "Prosperity Shrimp" en deze bereid in de stijl van krabbenbottensaus. We gebruiken grote garnalen van elk ongeveer 6 liang (een Chinese gewichtseenheid, ongeveer 2,3 ounce of 65 gram) en snijden ze in stukjes van ongeveer 2 centimeter. Vervolgens stomen en roerbakken we Thaise gezouten kabeljauw om de bonensaus in de traditionele krabbenbottensaus te vervangen, waardoor de unieke zoutige, frisse smaak van de kabeljauw extra goed tot zijn recht komt. Na het bakken van de garnalen voegen we bouillon en gezouten kabeljauw toe, laten het geheel sudderen, brengen het op smaak en laten de saus inkoken om het gerecht af te maken.

Gebakken krab met gedroogde groenten en gefermenteerde zwarte bonen. In september komen de grote groene krabben uit de Thaise wateren, die lange tijd in de zoetwatermonding hebben geleefd, aan land. Hun vlees combineert de sappigheid van zeekrabben met de zoetheid van rivierkrabben. Het is mals en heeft een uitstekende smaak. Daarom genieten groene krabben een hoge reputatie in de Thaise keuken.

De groene krabben worden in stukken gesneden en hun scharen worden gekraakt. Vervolgens worden ze in een braadpan gelegd en geroerbakt tot ze van kleur veranderen. Na het toevoegen van een beetje water wordt een saus van gedroogde pruimen en gefermenteerde zwarte bonen toegevoegd, die de koks van Ziguixuan zelf hebben verzameld in de landelijke gebieden rond Hangzhou, Zhejiang. De braadpan wordt vervolgens afgedekt en 3 minuten gebakken. De natuurlijke zoetheid van het krabvlees harmoniseert perfect met de zoute smaak van de gedroogde pruimen, waardoor een heerlijk aroma in de mond achterblijft.

Krabpoederballetjes met zwarte tijgergarnalen: Zwarte tijgergarnalen zijn groot en hebben stevig, heerlijk vlees. Omdat ze in het wild opgroeien en erg actief zijn, is hun vlees bijzonder vezelig. De smaak is fris en zoet, en het hoge astaxanthinegehalte geeft ze een unieke zoetheid. De lokale wolhandkrabben bereiken hun piekseizoen in september. Restaurant Purple Laurel gebruikt gekookte krabben om het krabpoeder met de hand te malen. Nadat drie grote zwarte tijgergarnalen (1 catty voor 3 garnalen) uit Noord-Thailand zijn gekookt, wordt het gebakken krabpoeder eroverheen gestrooid. De combinatie van zeevruchten en delicatessen uit het meer zorgt deze herfst voor een onvergetelijke smaakbeleving.

Gestoofd varkensvlees "Herfstmagie" – een moderne interpretatie van het traditionele gerecht "Gestoofd varkensvlees" uit Zhejiang. Voor dit gerecht wordt het middenstuk van de buikspek gebruikt van zwarte varkens van meer dan 90 kg uit Noord-Thailand. Het vlees is uitzonderlijk smaakvol en kenmerkt zich door duidelijke lagen vet en mager vlees. In plaats van de traditionele stoofmethode wordt de Suzhou-stijl van rood stoven toegepast. Tijdens het stoven wordt veel gedroogde meidoorn toegevoegd, wat niet alleen de fruitige zuurheid versterkt, maar dankzij het citroenzuur ook een positieve invloed heeft op de vezelstructuur van het varkensvlees. Na het langzaam stoven krijgt het vlees een malse, niet-vette textuur en een levendige rode kleur. Het wordt geserveerd met kleine kastanjekoekjes, die in de herfst in het seizoen zijn en de herfstachtige charme van het gerecht perfect aanvullen.

Loempia's met krabvlees en haaienvin: De loempiacultuur is een duizend jaar oude traditie waarbij allerlei ingrediënten in een pannenkoek worden gewikkeld. De vroegste voorloper hiervan was de lentepannenkoek, waarbij dunne pannenkoeken van bloem aan het begin van de lente werden gebakken en gebruikt om groenten in te wikkelen – een gewoonte die bekend stond als de "lentehap". In de loop der tijd evolueerden de culinaire culturen van Noord- en Zuid-China, wat leidde tot diverse vormen en smaken. Tegenwoordig zijn loempia's niet meer beperkt tot de lente.

De nieuwe loempiavariant van Purple Laurel voor dit najaar is geoptimaliseerd met een kleinere vulling. Thaise groene krab, haaienvin en mungboonspruiten van boeren uit Chiang Mai worden samen geroerbakt en vervolgens in loempiadeeg gewikkeld. Na ongeveer drie minuten frituren in olie van 40% zijn ze geurig en hebben ze een rijke textuur.