방콕, 태국, 2025년 9월 22일 / TRAVELINDEX / 퍼플 로렐 레스토랑이 최근 새로운 가을 메뉴를 출시했습니다. 저장성 각 지역의 전통 요리와 풍미에서 영감을 얻고, 제철 식재료와 고객 취향을 반영하여 새롭게 해석한 메뉴들입니다. 최고급 태국 현지 식재료와 저장성 특유의 향신료 및 풍미를 조화롭게 사용하여, 새로운 가을 메뉴는 제철의 풍미를 가득 담았을 뿐만 아니라 현지 고객들의 입맛까지 사로잡을 것입니다.

강남 지역 경제 호황 | 유명 셰프 위빈의 국제 데뷔 레스토랑 "자색 월계수"

2025년 초, 철저한 준비 끝에 유명 중국 셰프 위빈(Yu Bin)의 첫 번째 레스토랑 '자계선(紫桂轩 Zi Gui Xuan)'이 태국 방콕에 문을 열었습니다. 위빈 셰프는 세련되고 창의적인 장난 요리의 선두주자이자 미슐랭 스타 레스토랑과 블랙 펄 레스토랑 등에서 경력을 쌓은 베테랑 셰프입니다. 고급 쇼핑몰인 가이손 아마린(Gaysorn Amarin)에 위치하고 유명한 에라완 사당(Erawan Shrine)과 가까운 이 레스토랑은 광둥 요리와 장난 요리의 정수를 조화롭게 담아낸 현대적이고 우아한 분위기를 자랑하며, 세계 각국의 미식가들에게 세련되고 감각적인 중국 요리를 선보입니다.

"자계선(紫桂轩 Zi Gui Xuan)"이라는 이름은 창립자인 위빈(Yu Bin)의 고향인 중국 저장성에서 유래했습니다. "계(Gui)"는 항저우의 상징 꽃인 계화를, "자(Zi)"는 위빈이 2005년부터 총지배인 겸 주방장으로 재직 중인 렐레 & 샤토 항저우 자계선 리조트(Relais & Châteaux Hangzhou Zixuan Resort)를 의미합니다. 이 리조트는 위빈의 창의적인 장난 요리 연구 개발 센터 역할도 하며, 6,000가지가 넘는 독창적인 요리가 탄생한 곳이기도 합니다. 자계선 레스토랑 체인은 미슐랭 스타 3개와 블랙 펄 어워드 수상 경력에 빛나는 레스토랑 3곳으로 구성되어 있으며, 각 레스토랑은 저마다 독특한 스타일을 자랑합니다.

유빈은 중국의 유명 셰프이자 고급 중식 요리의 선두주자입니다. 지난 20년간 그는 항저우 요리의 전통적인 제약과 제한된 식재료에서 벗어나, 다양한 중국 요리의 풍미와 조리법을 접목하고 고급 해외 식재료를 능숙하게 활용하여 독창적인 '유빈식'의 세련된 중식 요리를 창조해냈습니다.

난양을 찾아서 | 개인 안뜰, 현대적인 장난

남양과 중국 문화의 융합을 반영하여, "자월계수"는 전통적인 강남 공간의 정수와 남양 특유의 요소를 결합하여 독특하고 세련된 매력을 선사합니다.

레스토랑 외관은 중국식 문과 창문의 예술적 정수를 담아낸 정교하고 섬세한 조각 장식으로 꾸며져 있습니다. 대칭으로 설계된 메인 홀은 두 개의 흰색 정자로 다양한 식사 공간을 자연스럽게 분리하여 중국식 안뜰의 우아한 분위기를 자아냅니다. 풍성한 녹음과 섬세한 칸막이는 공간을 따라 이동하면서 시각적인 입체감을 만들어내며, 손님들에게 편안하고 프라이빗한 식사 경험을 선사합니다. 레스토랑 뒤편에는 야외로 바로 연결되는 정원 테라스가 있습니다. 난간 너머로는 활기 넘치는 방콕의 풍경과 고가철도가 펼쳐져 마치 도심 속 오아시스에 온 듯한 느낌을 줍니다.

위빈이 해외 시장을 위해 새롭게 론칭한 브랜드 "퍼플 로렐"은 방콕의 중국 음식 시장과 고객 선호도를 심층적으로 조사하고, 식재료 수입 및 현지 대체재 상황을 고려하여 현대적인 장난 요리를 기반으로 차오양과 광둥 요리를 곁들인 메뉴를 개발했습니다. 위빈 팀에게 가장 친숙한 장난 요리의 정수를 방콕에 선보이고자, "쯔구이쉬안"은 섬세한 향신료와 정교한 조리법으로 완성된 현대 장난 요리를 소개합니다. 차오양과 광둥 요리는 현지 고객들의 식습관과 오랜 선호도를 반영하여 구성했습니다.

레스토랑이 안정화됨에 따라, 퍼플 로렐은 다양한 고객의 요구를 충족하기 위해 단품 메뉴 외에도 세 가지 세트 메뉴를 제공합니다. 첫 번째는 수제 딤섬이 60%를 차지하고 구이와 볶음 요리가 곁들여져 가격 대비 만족도가 높은 점심 메뉴입니다. 두 번째는 셰프 특선 테이스팅 메뉴이며, 세 번째는 주로 해외 혼자 여행객을 위한 싱글 메뉴입니다.

퍼플 로렐의 와인 리스트는 세계 최초의 중국인 마스터 소믈리에이자 구이푸 와인 교육 및 서비스와 탑 소믈리에 스튜디오의 설립자인 루 양이 특별히 엄선했습니다. 세계 유수의 전통 와인 산지에서 엄선한 100여 종의 와인을 만나보실 수 있습니다. 또한, 퍼플 로렐은 24가지 종류의 중국 차로 구성된 정성껏 준비한 차 메뉴를 제공합니다. 푸젠성 우이산의 투박한 매력부터 윈난성의 고목 향기, 대만 고원의 우롱차, 그리고 꿀처럼 달콤한 치먼 홍차까지 다채로운 차를 경험하실 수 있습니다. 꽃향기, 과일향, 나무향, 약초향, 곡물향, 버섯향이 조화롭게 어우러져 풍부한 풍미를 선사합니다.

강남의 가을 정취 | "자월계수"에서 다채로운 입맛을 만족시키는 가을 메뉴를 선보입니다

"퍼플 로렐" 레스토랑의 유빈 매니저는 "퍼플 로렐은 계절의 특성을 반영하여 분기별로 메뉴를 업데이트합니다. 개업한 지 6개월이 넘었는데, 고객층이 매우 다양해졌습니다. 태국에 거주하는 중국인들은 주로 가정집에서 식사를 하며 음식의 플레이팅에 대한 기대치가 높습니다. 동시에 방콕을 찾는 관광객들도 중요한 고객층입니다. 이들은 보통 2~4인 그룹으로 식사를 하며 고향의 정통 중국 요리를 원합니다. 방콕을 방문하는 외국인 관광객들도 많은데, 이들은 주로 점심과 딤섬을 즐기며 단골 고객이 많습니다. 이처럼 다양한 식습관과 취향을 고려하여 새로운 메뉴를 개발하고 있습니다."라고 설명했습니다.

새로운 가을 요리 소개

화조빙계: 이 요리는 중국 저장성 사오싱의 풍부한 쌀 생산지를 기반으로 한 황주 양조 문화에서 영감을 받았습니다. 현지 주민들이 직접 양조한 황주를 사용하여 닭고기를 보존하고 가공하는 전통 민속 요리입니다. 이 요리는 지속 가능한 자원 활용이라는 개념과 중국 전통 학자들이 중시했던 '가벼운 취기'라는 미학을 구현하여, 단순한 가정식에서 강남 요리의 세련되고 우아한 대표 음식으로 승화시켰습니다.

이 요리에는 태국 북부산 방목 닭(약 1년생, 무게 약 1.4kg)을 사용합니다. 부드럽고 향긋한 닭다리살만 엄선하여 사용합니다. 사용하는 화조주는 5년 숙성된 샤오싱 구이웨 룽산으로, 풍부하고 부드러운 풍미는 물론 은은한 쌀 향과 과일 향이 감도는 것이 특징입니다. 닭고기는 저온의 건가리비 물에 30분간 담근 후, 화조주에 냉침하여 완성합니다.

량시 지방의 바삭한 장어튀김은 청나라 말기 우시에서 유래했습니다. (우시는 중국 장쑤성에 있는 도시로, 달콤하고 신선한 음식으로 유명하며, 예전에는 "량시"라고 불렸습니다.) 당시 지역 주민들은 호수의 진미에 매료되었고, 특히 바삭한 식감을 좋아해서 이 요리가 탄생했습니다.

태국산 자연산 장어를 엄선하여 사용하며, 각 장어의 무게는 약 6량(중국식 무게 단위로 약 2.3온스 또는 65그램)입니다. 장어의 등살을 제거하고 소금으로 씻어 남아있는 점액을 제거한 후 데칩니다. 기름 온도가 최고 온도의 약 60%에 도달하면 장어를 넣습니다. 장어가 단단해지고 겉면에 바삭한 껍질이 생기면 불을 끄고 남은 기름의 온도를 이용하여 15분간 천천히 익힙니다. 원하는 바삭함이 되면 기름 온도를 다시 50%로 올린 후 불을 끄고 장어를 다시 익힙니다. 이 두 번의 조리 과정을 통해 오랫동안 바삭한 식감을 유지합니다. 마지막으로 고온의 기름에 장어를 튀겨 여분의 기름을 제거합니다. 장어 위에 얹는 소스는 달콤짭짤한 맛을 바탕으로 만들어지며, 장어에 골고루 묻어 바삭하고 향긋하며 풍부한 맛과 식감을 선사합니다. 이 요리는 요리사의 뛰어난 솜씨를 보여줄 뿐만 아니라, 장난 요리의 "달콤하고 신선한" 맛을 대표하는 고전적인 예로 여겨집니다.

조보두(莊八八八)는 '부처님이 담을 뛰어넘다'라는 뜻입니다. '조(莊)'는 이 요리의 핵심 재료인 '조루(莊湖)'를 의미합니다. 조루는 샤오싱주를 빚고 남은 찌꺼기로 만듭니다. 여기에 버터, 소금, 설탕, 사천 후추, 계피 껍질, 그리고 여러 향신료를 넣어 복합적이고 향긋한 액체를 만들어내는데, 독특한 와인 향과 은은한 발효 향이 특징입니다. 과거 장난(江南) 지역의 검소한 농부들은 가축을 도축한 후 돼지 위, 허파, 간, 내장, 발 등의 내장을 버리지 않고 활용했습니다. 이러한 내장은 먹을 수는 있지만 강한 비린내가 나기 때문에 이를 가리고 조화롭게 어우러지게 하려면 풍부한 맛이 필요했습니다. 이것이 바로 '조루조보두'라는 요리의 원형이 되었습니다.

이번에 퍼플 로렐 셰프는 "불이 담장을 뛰어넘다"라는 요리를 위해 중국 요리에 흔히 사용되는 고급 해산물을 엄선하여 조록조보터우(莊雲莊其味) 특유의 풍미로 선보였습니다. 먼저 닭고기, 오리고기, 돼지고기를 넣어 기본 육수를 만듭니다. 이 육수의 진액에 직접 만든 조(莊) 발효액을 넣어 조록즙을 만듭니다. 해삼, 전복, 상어 지느러미, 생선 부레, 건가리비 등의 건조 재료는 3일 동안 물에 불린 후, 찜과 구이 과정을 거쳐 마지막으로 얼음물에 담가 완전히 수분을 흡수시킵니다. 이렇게 불린 건조 재료를 조록즙에 넣고 30분간 은은하게 끓여 재료 본연의 풍미가 우러나오도록 합니다. 그 결과, 콜라겐과 감칠맛이 가득한, 가볍지만 진하고 풍부한 맛의 향긋한 요리가 완성됩니다.

들깨찜: 들깨는 독특하고 강렬한 향을 지닌 허브입니다. 들깨에 함유된 알데히드는 생선 특유의 비린내를 억제하고 중화하는 데 특히 효과적입니다. 동시에 들깨 특유의 향이 생선 살에 스며들어 복합적이고 기분 좋은 향을 만들어냅니다. 이러한 이유로 들깨는 일부 중국 요리에서 생선 요리에 사용됩니다. 이 들깨찜의 원조 레시피는 저장성 취저우성에서 유래했습니다.

"퍼플 로렐"은 껍질에 콜라겐 함량이 높은 타이거피시를 사용합니다. 생선을 손질한 후, 항저우 첸다오 호수의 붉은 소스에 들깨와 함께 졸여 독특한 풍미를 만들어냅니다.

버섯 뼈 소스에 볶은 소금에 절인 생선과 새우. 이 요리는 중국 저장성 해안 도시 닝보(풍부한 생선으로 유명한 곳)의 유명한 게 뼈 소스에서 영감을 받았습니다. 이는 강남 사람들의 미각을 독특하게 담아내며 신선함을 완벽하게 표현합니다. 과거 어부들과 지역 주민들은 흔한 왕게를 껍질째 잘라 현지 된장과 함께 볶아 풍부한 맛을 내는 요리를 만들어 밥과 함께 곁들여 먹었습니다. 찜과 데치기 조리법이 해산물의 "진정한 신선함"을 강조하는 반면, 게 뼈 소스는 강렬하고 풍부한 맛으로 이러한 신선함을 더욱 돋보이게 합니다.

퍼플 로렐의 새로운 가을 메뉴로 태국식 '복새우'를 선택하여 게뼈 소스 스타일로 조리했습니다. 큼직한 새우(개당 약 6량, 약 2.3온스 또는 65그램)를 약 2cm 크기로 자릅니다. 전통적인 게뼈 소스의 된장 대신 태국산 염장 대구를 쪄서 볶아 특유의 짭짤하고 신선한 풍미를 살렸습니다. 새우를 볶은 후 육수와 염장 대구를 넣고 끓인 다음 간을 맞추고 소스가 졸아들도록 하여 완성합니다.

말린 채소와 발효 검은콩을 곁들인 구운 게 요리. 9월에 태국 해역에서 잡히는 커다란 초록 게는 민물 하구에서 오랫동안 살아오면서 바다 게의 쫄깃함과 민물 게의 달콤함을 모두 갖추고 있습니다. 살이 부드럽고 풍미가 뛰어나 태국 요리에서 높은 인기를 누리고 있습니다.

녹색 게를 적당한 크기로 자르고 집게발을 깨뜨린 후, 오븐용 팬에 넣고 색이 변할 때까지 볶습니다. 물을 약간 넣고, 저장성 항저우 인근 시골에서 직접 채취한 말린 매실과 발효 검은콩으로 만든 소스를 부어줍니다. 팬 뚜껑을 덮고 3분간 구워냅니다. 게살의 자연스러운 단맛과 말린 매실의 짭짤한 맛이 완벽한 조화를 이루며 입안에 은은한 향을 남깁니다.

블랙 타이거 새우를 곁들인 게살 가루 볼: 블랙 타이거 새우는 크기가 크고 살이 단단하며 맛이 좋습니다. 자연에서 자라 활발하게 움직이기 때문에 살코기가 특히 쫄깃하고 섬유질이 풍부합니다. 신선하고 달콤한 맛에 아스타잔틴 함량이 높아 독특한 단맛이 더해집니다. 현지산 참게는 9월에 제철을 맞습니다. 퍼플 로렐 레스토랑에서는 삶은 참게를 직접 갈아 게살 가루를 만듭니다. 태국 북부산 대형 블랙 타이거 새우 3마리(1조에 3마리)를 삶은 후, 이 게살 가루를 뿌려 볶습니다. 신선한 해산물과 호수에서 나는 진미가 어우러져 가을에 잊지 못할 미식 경험을 선사합니다.

가을의 마법, 돼지고기 조림 – 저장성 전통 요리인 ‘돼지고기 조림’을 현대적으로 재해석한 메뉴입니다. 태국 북부산 90kg(200파운드) 이상의 흑돼지에서 가장 큰 삼겹살 부위를 사용합니다. 이 부위는 풍미가 뛰어나며 지방과 살코기가 뚜렷하게 구분되어 있습니다. 전통적인 조림 방식 대신 쑤저우식 홍소 조림 기법을 적용했습니다. 조림 과정에서 말린 산사나무 열매를 듬뿍 넣어 산뜻한 산미를 더할 뿐만 아니라, 구연산 성분 덕분에 돼지고기의 섬유질 구조를 개선하는 데 도움을 줍니다. 오랜 시간 천천히 조려낸 돼지고기는 기름기 없이 부드러운 식감과 선명한 붉은색을 띱니다. 가을 제철인 밤을 곁들여 먹으면 요리의 가을 분위기를 한층 더해줍니다.

게살과 상어 지느러미를 넣은 스프링롤: 스프링롤은 천 년 역사를 자랑하는 전통 음식으로, 온갖 재료를 팬케이크에 싸서 먹는 음식입니다. 그 가장 초기 형태는 봄철에 밀가루로 만든 얇은 팬케이크를 구워 채소를 싸 먹는 '봄철 한입'이라는 풍습에서 비롯되었습니다. 시간이 흐르면서 중국 북부와 남부의 식문화가 발전하며 다양한 모양과 맛의 스프링롤이 탄생했습니다. 오늘날 스프링롤은 더 이상 봄철에만 먹는 음식이 아닙니다.

퍼플 로렐의 이번 가을 신제품 스프링롤은 속재료를 줄여 더욱 풍성한 맛을 자랑합니다. 치앙마이 농부들이 공수한 태국산 녹색 게살, 상어 지느러미, 녹두 새싹을 함께 볶은 후 스프링롤 피로 감쌌습니다. 기름 온도 40%에서 약 3분간 튀겨내면 향긋하고 쫄깃한 식감을 느낄 수 있습니다.