Bangkok, Tailândia, 22 de setembro de 2025 / TRAVELINDEX / O restaurante Purple Laurel lançou recentemente seu novo menu de outono. Inspirado em pratos e sabores tradicionais clássicos de diversas regiões da província de Zhejiang, e guiado pela seleção de ingredientes frescos e pelas preferências dos clientes, o restaurante reinventou seus pratos. Combinando ingredientes tailandeses locais de alta qualidade com especiarias e sabores únicos de Zhejiang, os novos pratos de outono não só estão repletos de sabores sazonais, como também agradam ao paladar dos clientes locais.

Auge econômico na região de Jiangnan | “Purple Laurel”, a estreia internacional do renomado chef Yu Bin

No início de 2025, após meticulosa preparação, o “Purple Laurel” (紫桂轩 Zi Gui Xuan), o primeiro restaurante do renomado chef chinês Yu Bin, figura de destaque na refinada e criativa culinária de Jiangnan e veterano de diversos restaurantes com estrelas Michelin e do selo Black Pearl, foi inaugurado em Bangkok, Tailândia. Localizado no luxuoso shopping Gaysorn Amarin, próximo ao famoso Santuário Erawan, o restaurante oferece um ambiente moderno e elegante que mescla a essência da culinária cantonesa e de Jiangnan, apresentando uma culinária chinesa contemporânea e sofisticada para gourmets internacionais.

O nome “Purple Laurel” (紫桂轩 Zi Gui Xuan) tem origem na cidade natal de seu fundador, Yu Bin, na província chinesa de Zhejiang. “Gui” refere-se à flor símbolo de Hangzhou, o osmanthus, enquanto “Zi” representa o Relais & Châteaux Hangzhou Zixuan Resort, onde Yu Bin atua como Gerente Geral e Chef Executivo desde 2005. O resort também funciona como um centro de pesquisa e desenvolvimento para sua criativa culinária de Jiangnan e é o berço de mais de 6.000 pratos originais. A rede de restaurantes inclui três restaurantes com estrelas Michelin e premiados com o Black Pearl Award, cada um com seu próprio estilo distinto.

Yu Bin é um renomado chef chinês e uma figura de destaque na alta gastronomia chinesa. Ao longo das últimas duas décadas, ele rompeu com as restrições tradicionais e a variedade limitada de ingredientes da culinária de Hangzhou. Incorporando sabores e técnicas culinárias de diversas cozinhas chinesas e integrando habilmente ingredientes internacionais de alta qualidade em seus novos pratos, ele criou uma sofisticada culinária chinesa com uma assinatura inconfundível, o "estilo Yu".

Em busca de Nanyang | Pátio privativo, Jiangnan moderno

Para refletir a integração da cultura Nanyang com a cultura chinesa, o projeto “Purple Laurel” combina a essência do espaço tradicional de Jiangnan com elementos característicos de Nanyang, conferindo-lhe um charme único e refinado.

A fachada do restaurante é adornada com entalhes intrincados e perfurados que capturam a essência artística das portas e janelas chinesas. O salão principal, com seu design simétrico, separa naturalmente as diversas áreas de jantar com dois pavilhões brancos, criando a atmosfera elegante de um pátio chinês. A vegetação exuberante e as divisórias delicadas criam um efeito visual de camadas à medida que se percorre o espaço, oferecendo aos clientes uma experiência gastronômica relaxante e privativa. Nos fundos do restaurante, encontra-se o terraço ajardinado, que se abre para o exterior. Sobre o parapeito, descortina-se uma vista da vibrante Bangkok e da linha férrea elevada – a sensação de um oásis urbano.

Como uma nova marca fundada por Yu Bin para o mercado internacional, a equipe do "Purple Laurel", após uma pesquisa aprofundada sobre o mercado gastronômico chinês local e as preferências dos clientes em Bangkok, além de considerar a situação atual em relação à importação de ingredientes e alternativas locais, desenvolveu um cardápio baseado na culinária moderna de Jiangnan, complementado por pratos de Chaoyang e cantonesa. A culinária de Jiangnan é a mais familiar para a equipe de Yu Bin, e o Ziguixuan busca trazer o tempero sutil e o requinte da culinária moderna de Jiangnan para Bangkok. A inclusão de pratos de Chaoyang e cantonesa visa atender aos hábitos alimentares dos clientes locais e à sua longa tradição de preferência por essas culinárias.

Agora que o restaurante se estabilizou, o Purple Laurel oferece três menus fixos, além dos pratos à la carte, para atender às diversas necessidades de seus clientes. O primeiro é um menu de almoço com 60% de dim sum artesanal, complementado por assados ​​e refogados, tornando-o mais acessível. O segundo é um menu degustação do chef para o jantar. O terceiro é um menu para solteiros, voltado principalmente para viajantes individuais no exterior.

A carta de vinhos do Purple Laurel foi especialmente elaborada para o restaurante por Lu Yang, o primeiro Master Sommelier chinês do mundo e fundador da GuiPu Wine Education & Services e do Top Sommelier Studio. Ela apresenta mais de cem vinhos cuidadosamente selecionados das mais importantes regiões vinícolas clássicas. Além disso, o Purple Laurel oferece um menu de chás meticulosamente elaborado com 24 variedades de chá chinês. Estas variam desde o charme rústico das Montanhas Wuyi em Fujian, passando pela fragrância de árvores antigas em Yunnan e os chás oolong das terras altas de Taiwan, até o chá preto Qimen, adocicado como mel. Aromas florais, frutados, amadeirados, medicinais, de cereais e de cogumelos se misturam e se complementam harmoniosamente.

O charme do outono em Jiangnan | “Purple Laurel” apresenta um menu outonal para diversas necessidades culinárias.

O Sr. Yu Bin, gerente do restaurante "Purple Laurel", explicou: "O 'Purple Laurel' atualiza seu cardápio trimestralmente, levando em consideração as estações do ano para refletir as características únicas de cada uma das quatro estações. Desde a nossa inauguração, há mais de seis meses, nossa clientela se tornou muito diversificada. A comunidade chinesa na Tailândia janta predominantemente em residências particulares e tem altas expectativas em relação à apresentação dos pratos. Ao mesmo tempo, os turistas em Bangkok são um importante grupo de clientes. Eles geralmente jantam em grupos de duas a quatro pessoas e desejam pratos chineses autênticos de sua terra natal. Muitos estrangeiros também visitam Bangkok, cujos hábitos alimentares tendem a se concentrar no almoço e no dim sum, e que são clientes frequentes. Dadas essas diversas preferências e hábitos alimentares, também consideramos essas necessidades específicas ao criar nossos novos pratos."

Introdução aos novos pratos de outono

Frango Gelado Hua Diao: Este prato é inspirado na cultura de produção de vinho de arroz amarelo de Shaoxing, província de Zhejiang, China, que se baseia na abundância de arroz da região. É um prato folclórico tradicional preparado pela população local, utilizando o vinho de arroz amarelo fermentado para conservar e processar o frango. O prato incorpora o conceito de uso sustentável de recursos e a estética da "leve embriaguez", valorizada pelos estudiosos chineses tradicionais, elevando-o de uma simples refeição caseira a um representante refinado e elegante da culinária de Jiangnan.

Para este prato, utilizamos frangos caipiras do norte da Tailândia, com aproximadamente um ano de idade e pesando cerca de 1,4 kg. Usamos apenas a carne macia e aromática da coxa. O vinho Hua Diao que utilizamos é um Shaoxing Guyue Longshan de cinco anos, que possui um sabor encorpado e suave, além de um delicado aroma de arroz e um toque frutado no final. Após o frango ser imerso por 30 minutos em água de vieiras secas em baixa temperatura, ele é marinado a frio no vinho Hua Diao antes de servir.

A enguia crocante de Liangxi teve origem em Wuxi, no final da Dinastia Qing (Wuxi é uma cidade na província de Jiangsu, na China, conhecida por seus pratos doces e frescos; antigamente era chamada de "Liangxi", daí o nome). Os habitantes locais eram fascinados pelas iguarias do lago, e sua predileção por texturas crocantes deu origem a este prato.

Selecionamos enguias selvagens nativas da Tailândia, cada uma pesando aproximadamente 6 liang (uma unidade de medida chinesa, cerca de 65 gramas). A carne das costas da enguia é removida, lavada com sal para eliminar qualquer resíduo de muco e, em seguida, escaldada. Quando o óleo atinge quase 60% da sua temperatura máxima, os segmentos de enguia são adicionados. Assim que estiverem firmes e uma crosta se formar, o fogo é desligado e a temperatura restante do óleo é usada para cozinhar as enguias lentamente por 15 minutos. Após atingirem a crocância desejada, a temperatura do óleo é aumentada novamente para 50% e o fogo é desligado mais uma vez para cozinhar as enguias. Este processo duplo garante uma textura crocante duradoura. Finalmente, os segmentos de enguia são fritos em óleo quente para remover o excesso de óleo. O molho que cobre as enguias é à base de um sabor agridoce, envolvendo os segmentos e criando uma combinação única de crocância, aroma e sabor rico. Este prato não só demonstra a habilidade do chef, como também é considerado um exemplo clássico dos sabores "doces e frescos" da culinária de Jiangnan.

Zao Botou – Buda Salta Sobre o Muro. “Zao” refere-se a “Zao Lu” (Lago Zao), que é a essência deste prato. Este Lago Zao é feito com o bagaço resultante da fermentação do vinho de arroz Shaoxing. Ele é combinado com manteiga, sal, açúcar, pimenta-de-Sichuan, canela em pau e outras especiarias para criar um líquido complexo e altamente aromático, com uma fragrância única que lembra vinho e um toque de fermentação. Antigamente, os agricultores econômicos de Jiangnan não descartavam as vísceras (como estômagos, pulmões, fígado, intestinos, pés de porco, etc.) após o abate do gado. Embora esses ingredientes sejam saborosos, eles têm um odor forte e exigem sabores robustos para mascará-lo e harmonizá-lo. Isso levou ao protótipo do prato “Zao Lu Zao Botou”.

Desta vez, para o seu prato "Buda Salta Sobre o Muro", Purple Laurel selecionou frutos do mar de alta qualidade, comumente usados ​​na culinária chinesa, e os apresentou no perfil de sabor do Zao Lu Zao Botou. Primeiro, prepara-se um caldo base com frango, pato e porco. A essência desse caldo é então misturada com um pouco de salmoura fermentada caseira de Zao para criar o suco Zao Lu. Os ingredientes secos — pepino-do-mar, abalone, barbatana de tubarão, bexiga natatória de peixe e vieiras secas — são hidratados e preparados com três dias de antecedência. Eles são primeiro cozidos no vapor, depois assados ​​e, finalmente, resfriados em água gelada para garantir a completa reidratação. Os ingredientes secos são então adicionados ao caldo Zao Lu e cozidos em fogo baixo por 30 minutos para permitir que os sabores se misturem. O resultado é um prato aromático com um caldo leve, porém rico e saboroso, repleto de colágeno e umami.

Garoupa-amarela braseada com perila: A perila é uma erva com um aroma único e intenso. Os aldeídos que contém são particularmente eficazes em suprimir e neutralizar o odor de peixe. Ao mesmo tempo, sua fragrância característica penetra na carne do peixe, criando um aroma complexo e agradável. Por isso, a perila é utilizada em algumas culinárias chinesas para o preparo de peixes. A receita original deste prato de peixe braseado com perila vem da província de Quzhou, em Zhejiang.

O prato “Purple Laurel” utiliza peixe-tigre com alto teor de colágeno na pele. Após o fileteamento, o peixe é cozido lentamente em molho vermelho do Lago Qiandao, em Hangzhou, juntamente com perilla, criando um sabor único.

Peixe salgado e camarão em molho de espinhas de cogumelo. A inspiração para este prato é o famoso molho de espinhas de caranguejo de Ningbo (cidade costeira da província de Zhejiang, na China, conhecida pela abundância de peixes). Ele representa de forma única o paladar do povo de Jiangnan, que expressa perfeitamente a frescura. Antigamente, pescadores e moradores locais cortavam caranguejos-aranha comuns, com casca e tudo, e refogavam-nos com o molho de feijão local para aproveitar ao máximo os recursos disponíveis e criar um prato saboroso para acompanhar o arroz. Enquanto o cozimento a vapor e o branqueamento enfatizam a "frescura autêntica" dos frutos do mar, o molho de espinhas de caranguejo utiliza sabores intensos e ricos para realçar essa frescura.

Para o nosso novo prato de outono no Purple Laurel, escolhemos o "Camarão da Prosperidade" tailandês e o preparamos ao estilo do molho de espinha de caranguejo. Usamos camarões grandes, cada um pesando cerca de 6 liang (uma unidade de peso chinesa, aproximadamente 65 gramas), e os cortamos em pedaços de cerca de 2 centímetros. Em seguida, cozinhamos bacalhau salgado tailandês no vapor e refogamos para substituir o molho de feijão do tradicional molho de espinha de caranguejo, realçando seu sabor único, salgado e fresco. Depois de fritar os camarões, adicionamos caldo e bacalhau, deixamos cozinhar em fogo baixo, temperamos e, por fim, reduzimos o molho para finalizar o prato.

Caranguejo assado com legumes secos e feijão preto fermentado. Em setembro, os grandes caranguejos verdes das águas tailandesas, que viveram por muito tempo no estuário de água doce, combinam a suculência dos caranguejos marinhos com a doçura dos caranguejos de rio. Sua carne é tenra e tem um sabor excelente. Por isso, os caranguejos verdes gozam de grande prestígio na culinária tailandesa.

Os caranguejos verdes são cortados em pedaços e suas patas são quebradas. Em seguida, são colocados em uma assadeira e refogados até mudarem de cor. Depois de adicionar um pouco de água, acrescenta-se um molho feito com ameixas secas e feijão preto fermentado, que os chefs do Ziguixuan coletaram pessoalmente em áreas rurais ao redor de Hangzhou, Zhejiang. A assadeira é então coberta e assada por 3 minutos. A doçura natural da carne de caranguejo harmoniza-se perfeitamente com o sabor salgado das ameixas secas, deixando um aroma persistente na boca.

Bolinhos de Farinha de Caranguejo com Camarões-Tigre Pretos: Os camarões-tigre pretos são grandes e têm carne firme e saborosa. Por crescerem na natureza e serem muito ativos, sua carne é particularmente fibrosa. O sabor é fresco e adocicado, e o alto teor de astaxantina confere-lhes uma doçura única. Os caranguejos-da-china locais atingem seu pico de temporada em setembro. O restaurante Purple Laurel utiliza caranguejos já cozidos para moer a farinha de caranguejo à mão. Após cozinhar três camarões-tigre pretos grandes (1 catty para 3 camarões) do norte da Tailândia, a farinha de caranguejo frita é polvilhada sobre eles. A combinação de frutos do mar e iguarias do lago cria uma experiência gastronômica inesquecível neste outono.

Carne de Porco Braseada "Magia do Outono" – uma versão moderna do prato tradicional de Zhejiang, "Carne de Porco Braseada". Este prato utiliza o corte central da barriga de porcos de pelo preto com mais de 90 kg (200 lbs) do norte da Tailândia. A carne é excepcionalmente saborosa e caracterizada por distintas camadas de gordura e carne magra. Em vez do método tradicional de braseamento, utiliza-se o estilo Suzhou de braseamento em fogo alto. Durante o processo de braseamento, adiciona-se bastante espinheiro-alvar seco, que não só realça a acidez frutada, como também, graças ao seu teor de ácido cítrico, influencia positivamente a estrutura fibrosa da carne de porco. Após o braseamento lento, a carne desenvolve uma textura macia e não gordurosa e uma cor vermelha vibrante. É servida com pequenos bolinhos de castanha, típicos da estação do outono, que complementam perfeitamente o charme outonal do prato.

Rolinhos primavera com carne de caranguejo e barbatana de tubarão: A cultura do rolinho primavera é uma tradição milenar, na qual diversos ingredientes são enrolados em uma panqueca. Seu precursor mais antigo foi a panqueca de primavera, uma panqueca fina feita de farinha, assada no início da primavera e usada para enrolar vegetais — um costume conhecido como "mordida de primavera". Com o tempo, as culturas culinárias do norte e do sul da China evoluíram, dando origem a vários formatos e sabores. Hoje, os rolinhos primavera não se limitam mais à primavera.

A nova versão de rolinho primavera do Purple Laurel para este outono foi otimizada com um recheio reduzido. Carne de caranguejo verde tailandês, barbatana de tubarão e brotos de feijão mungo de produtores de Chiang Mai são refogados juntos e, em seguida, envoltos em massa de rolinho primavera. Fritos por cerca de três minutos em óleo a 40% da temperatura ambiente, eles ficam aromáticos e têm uma textura rica.