Bangkok, Thailand, 22. September 2025 / TRAVELINDEX / Das Restaurant Purple Laurel hat kürzlich seine neue Herbstkarte vorgestellt. Inspiriert von klassischen traditionellen Gerichten und Aromen aus verschiedenen Regionen der Provinz Zhejiang und geleitet von der Auswahl aktueller Zutaten und den Wünschen der Gäste, hat das Restaurant seine Gerichte neu interpretiert. Durch die Kombination hochwertiger lokaler thailändischer Zutaten mit einzigartigen Gewürzen und Aromen aus Zhejiang bieten die neuen Herbstgerichte nicht nur ein reiches saisonales Geschmackserlebnis, sondern treffen auch den Geschmack der lokalen Gäste.

Wirtschaftlicher Aufschwung in der Jiangnan-Region | „Purple Laurel“, das internationale Debüt des renommierten Küchenchefs Yu Bin

Anfang 2025 eröffnete nach sorgfältiger Vorbereitung das „Purple Laurel“ (紫桂轩 Zi Gui Xuan), das erste Restaurant des renommierten chinesischen Küchenchefs Yu Bin, einer führenden Persönlichkeit der raffinierten und kreativen Jiangnan-Küche und Veteran mehrerer mit Michelin-Sternen ausgezeichneter Restaurants und Black Pearl-Restaurants, in Bangkok, Thailand. Das Restaurant befindet sich im luxuriösen Einkaufszentrum Gaysorn Amarin, in der Nähe des berühmten Erawan-Schreins, und bietet ein modernes und elegantes Ambiente, das die Essenz der kantonesischen und Jiangnan-Küche vereint und internationalen Feinschmeckern zeitgenössische und stilvolle chinesische Küche präsentiert.

Der Name „Purple Laurel“ (紫桂轩 Zi Gui Xuan) stammt aus der Heimatstadt seines Gründers Yu Bin in der chinesischen Provinz Zhejiang. „Gui“ bezieht sich auf die Stadtblume von Hangzhou, den Osmanthus, während „Zi“ für das Relais & Châteaux Hangzhou Zixuan Resort steht, wo Yu Bin seit 2005 als General Manager und Küchenchef tätig ist. Das Resort dient auch als Forschungs- und Entwicklungszentrum für seine kreative Jiangnan-Küche und ist die Geburtsstätte von über 6.000 Originalgerichten. Die Restaurantkette umfasst drei mit Michelin-Sternen und dem Black Pearl Award ausgezeichnete Restaurants, jedes mit seinem eigenen, unverwechselbaren Stil.

Yu Bin ist ein renommierter chinesischer Koch und eine Schlüsselfigur der gehobenen chinesischen Küche. In den letzten zwei Jahrzehnten hat er sich von den traditionellen Beschränkungen und der begrenzten Zutatenvielfalt der Hangzhou-Küche befreit. Durch die Integration von Aromen und Kochtechniken verschiedener chinesischer Küchen und die gekonnte Verwendung hochwertiger internationaler Zutaten in seine neuen Gerichte hat er eine anspruchsvolle chinesische Küche mit einer unverwechselbaren „Yu-Stil“-Handschrift geschaffen.

Auf der Suche nach dem Nanyang | Privater Innenhof, Modernes Jiangnan

Um die Integration der Nanyang- und der chinesischen Kultur widerzuspiegeln, verbindet „Purple Laurel“ die Essenz des traditionellen Jiangnan-Raums mit unverwechselbaren Nanyang-Elementen und verleiht ihm so einen einzigartigen und raffinierten Charme.

Die Fassade des Restaurants ist mit kunstvollen, durchbrochenen Schnitzereien verziert, die die künstlerische Essenz chinesischer Türen und Fenster einfangen. Die symmetrisch gestaltete Haupthalle trennt die verschiedenen Essbereiche auf natürliche Weise durch zwei weiße Pavillons und schafft so die elegante Atmosphäre eines chinesischen Innenhofs. Üppiges Grün und filigrane Trennwände erzeugen beim Durchschreiten des Raumes einen optisch vielschichtigen Effekt und bieten den Gästen ein entspanntes und privates Speiseerlebnis. Im hinteren Bereich des Restaurants befindet sich die Gartenterrasse, die sich nach draußen öffnet. Über das Geländer eröffnet sich ein Blick auf das pulsierende Bangkok und die Hochbahn – ein Gefühl von urbaner Oase.

Als neue Marke, die von Yu Bin für den internationalen Markt gegründet wurde, hat das Team von „Purple Laurel“ nach eingehender Recherche des lokalen chinesischen Gastronomiemarktes und der Kundenpräferenzen in Bangkok sowie unter Berücksichtigung der aktuellen Situation hinsichtlich Zutatenimporten und lokaler Alternativen eine Speisekarte entwickelt, die auf moderner Jiangnan-Küche basiert und durch Gerichte aus Chaoyang und der kantonesischen Küche ergänzt wird. Die Jiangnan-Küche ist Yu Bins Team am besten vertraut, und Ziguixuan möchte die subtilen Gewürze und die exquisite Handwerkskunst ihrer modernen Jiangnan-Küche nach Bangkok bringen. Die Ergänzung durch Gerichte aus Chaoyang und der kantonesischen Küche soll den Essgewohnheiten der lokalen Gäste und ihrer langjährigen Vorliebe für diese Küchen entgegenkommen.

Nachdem sich das Restaurant stabilisiert hat, bietet das Purple Laurel neben seinen À-la-carte-Gerichten drei Menüs an, um den unterschiedlichen Bedürfnissen seiner Gäste gerecht zu werden. Das erste ist ein Mittagsmenü mit 60 % handgemachten Dim Sum, ergänzt durch Braten und Wokgerichte, wodurch es preisgünstiger ist. Das zweite ist ein Degustationsmenü des Küchenchefs zum Abendessen. Das dritte ist ein Menü für Singles, das sich vor allem an alleinreisende Reisende im Ausland richtet.

Die Weinkarte des Purple Laurel wurde von Lu Yang, dem weltweit ersten chinesischen Master Sommelier und Gründer von GuiPu Wine Education & Services und Top Sommelier Studio, speziell für das Restaurant zusammengestellt. Sie umfasst über hundert sorgfältig ausgewählte Weine aus den wichtigsten klassischen Weinregionen. Darüber hinaus bietet das Purple Laurel eine exquisite Teekarte mit 24 chinesischen Teesorten. Diese reichen vom rauen Charme der Wuyi-Berge in Fujian über den Duft uralter Bäume in Yunnan und die Oolong-Tees aus dem Hochland Taiwans bis hin zum honigsüßen Qimen-Schwarztee. Blumige, fruchtige, holzige, medizinische, getreideartige und pilzartige Aromen verschmelzen harmonisch miteinander.

Herbstlicher Charme aus Jiangnan | „Purple Laurel“ präsentiert ein Herbstmenü für vielfältige kulinarische Bedürfnisse

Herr Yu Bin, Geschäftsführer des Restaurants „Purple Laurel“, erklärte: „Das „Purple Laurel“ aktualisiert seine Speisekarte vierteljährlich und berücksichtigt dabei die Jahreszeiten, um die Besonderheiten jeder der vier Jahreszeiten widerzuspiegeln. Seit unserer Eröffnung vor über sechs Monaten hat sich unsere Kundschaft stark verändert. Die chinesische Gemeinde in Thailand speist überwiegend in Privathäusern und hat hohe Ansprüche an die Präsentation der Speisen. Gleichzeitig stellen Touristen in Bangkok eine wichtige Kundengruppe dar. Sie essen in der Regel in Gruppen von zwei bis vier Personen und wünschen sich authentische chinesische Gerichte aus ihrer Heimat. Auch viele Ausländer besuchen Bangkok, deren Essgewohnheiten sich auf Mittagessen und Dim Sum konzentrieren und die häufig zu unseren Stammgästen zählen. Angesichts dieser unterschiedlichen Essgewohnheiten und Geschmäcker werden wir diese spezifischen Bedürfnisse auch bei der Kreation unserer neuen Gerichte berücksichtigen.“

Einführung in die neuen Herbstgerichte

Hua Diao Eishuhn: Dieses Gericht ist inspiriert von der Braukultur des gelben Reisweins in Shaoxing, Provinz Zhejiang, China, die auf dem dort reichlich vorhandenen Reis basiert. Es ist ein traditionelles Volksgericht, das von der lokalen Bevölkerung zubereitet wird, wobei der gebraute gelbe Reiswein zum Konservieren und Verarbeiten von Hühnerfleisch verwendet wird. Das Gericht verkörpert das Konzept der nachhaltigen Ressourcennutzung und die von traditionellen chinesischen Gelehrten geschätzte Ästhetik der „leichten Trunkenheit“ und erhebt es so von einer einfachen Hausmannskost zu einem raffinierten und eleganten Vertreter der Jiangnan-Küche.

Für dieses Gericht verwenden wir Freilandhühner aus Nordthailand, etwa ein Jahr alt und ca. 1,4 kg schwer. Wir verwenden ausschließlich das zarte und aromatische Schenkelfleisch. Der Hua Diao Wein ist ein fünf Jahre alter Shaoxing Guyue Longshan, der nicht nur vollmundig und weich im Geschmack ist, sondern auch ein feines Reisaroma und einen Hauch von Frucht im Abgang besitzt. Nachdem das Huhn 30 Minuten lang in kaltem Wasser getrockneter Jakobsmuscheln eingelegt wurde, wird es vor dem Servieren in Hua Diao Wein kalt mariniert.

Knuspriger Aal aus Liangxi stammt ursprünglich aus Wuxi und entstand Ende der Qing-Dynastie (Wuxi ist eine Stadt in der chinesischen Provinz Jiangsu, bekannt für ihre süßen und frischen Gerichte; früher hieß sie „Liangxi“, daher der Name). Die Einheimischen waren von den Köstlichkeiten des Sees fasziniert, und ihre besondere Vorliebe für knusprige Texturen brachte dieses Gericht hervor.

Wir wählen einheimische Wildaale aus Thailand aus, die jeweils etwa 6 Liang (eine chinesische Gewichtseinheit, ungefähr 2,3 Unzen oder 65 Gramm) wiegen. Das Rückenfleisch des Aals wird entfernt, mit Salz abgewaschen, um eventuelle Schleimreste zu entfernen, und anschließend blanchiert. Sobald das Öl fast 60 % seiner Maximaltemperatur erreicht hat, werden die Aalsegmente hinzugegeben. Sobald sie fest sind und sich eine Kruste gebildet hat, wird die Hitze abgestellt und die verbleibende Öltemperatur genutzt, um die Aale 15 Minuten lang langsam zu pochieren. Nach Erreichen der gewünschten Knusprigkeit wird die Öltemperatur wieder auf 50 % erhöht und die Hitze erneut abgestellt, um die Aale weiter zu pochieren. Dieser doppelte Vorgang garantiert eine langanhaltend knusprige Textur. Abschließend werden die Aalsegmente bei hoher Öltemperatur frittiert, um überschüssiges Öl zu entfernen. Die Sauce, die über die Aale gegossen wird, basiert auf einem süß-salzigen Geschmack, umhüllt die Aalsegmente und erzeugt eine einzigartige Kombination aus knusprigem, duftendem und reichhaltigem Geschmack und Textur. Dieses Gericht zeugt nicht nur vom Können des Kochs, sondern gilt auch als klassisches Beispiel für die „süßen und frischen“ Aromen der Jiangnan-Küche.

Zao Botou – Buddha springt über die Mauer. „Zao“ bezieht sich auf „Zao Lu“ (Zao-See), den Hauptbestandteil dieses Gerichts. Dieser Zao-See wird aus dem Trester hergestellt, der beim Brauen von Shaoxing-Reiswein übrig bleibt. Er wird mit Butter, Salz, Zucker, Sichuanpfeffer, Zimtrinde und anderen Gewürzen zu einer komplexen und hocharomatischen Flüssigkeit mit einem einzigartigen weinartigen Duft und einer leichten Fermentationsnote vermischt. Früher warfen sparsame Bauern in Jiangnan die Innereien (wie Schweinemägen, -lungen, -leber, -därme, -füße usw.) nach dem Schlachten von Nutztieren nicht weg. Obwohl diese Zutaten essbar sind, haben sie einen starken Geruch und benötigen kräftige Aromen, um diesen zu überdecken und zu harmonisieren. Dies führte zum Prototyp des Gerichts „Zao Lu Zao Botou“.

Für sein Gericht „Buddha springt über die Mauer“ wählte Purple Laurel diesmal hochwertige Meeresfrüchte, die in der chinesischen Küche häufig verwendet werden, und präsentierte sie im Geschmacksprofil von Zao Lu Zao Botou. Zunächst wird eine Basisbrühe aus Huhn, Ente und Schwein zubereitet. Die Essenz dieser Brühe wird dann mit selbstgemachter fermentierter Zao-Lake vermischt, um den Zao-Lu-Saft herzustellen. Die getrockneten Zutaten – Seegurke, Abalone, Haifischflosse, Fischblase und getrocknete Jakobsmuscheln – werden drei Tage im Voraus eingeweicht und vorbereitet. Sie werden zuerst gedämpft, dann gebacken und schließlich in Eiswasser abgeschreckt, um eine vollständige Rehydrierung zu gewährleisten. Die getrockneten Zutaten werden dann zur Zao-Lu-Brühe gegeben und 30 Minuten lang langsam geköchelt, damit sich die Aromen entfalten können. Das Ergebnis ist ein aromatisches Gericht mit einer leichten, aber dennoch reichhaltigen und geschmackvollen Brühe voller Kollagen und Umami.

Geschmorter Gelbflossen-Zackenbarsch mit Perilla: Perilla ist ein Kraut mit einem einzigartigen und intensiven Aroma. Die darin enthaltenen Aldehyde sind besonders wirksam bei der Unterdrückung und Neutralisierung des Fischgeruchs. Gleichzeitig dringt ihr charakteristischer Duft in das Fischfleisch ein und erzeugt ein komplexes und angenehmes Aroma. Daher wird Perilla in einigen chinesischen Küchen zum Fischkochen verwendet. Das Originalrezept für dieses geschmorte Fischgericht mit Perilla stammt aus der Provinz Quzhou in Zhejiang.

„Purple Laurel“ wird aus Tigerfisch mit hohem Kollagengehalt in der Haut zubereitet. Nach dem Filetieren wird der Fisch in roter Sauce aus dem Qiandao-See in Hangzhou zusammen mit Perilla geschmort, wodurch ein einzigartiger Geschmack entsteht.

Gesalzener Fisch und Garnelen in Pilzknochensauce. Inspiriert wurde dieses Gericht von der berühmten Krabbenknochensauce aus Ningbo (einer Küstenstadt in der chinesischen Provinz Zhejiang, bekannt für ihren Fischreichtum). Sie verkörpert auf einzigartige Weise den Geschmack der Jiangnan-Bevölkerung und drückt Frische perfekt aus. Früher schnitten Fischer und Einheimische gewöhnliche Spinnenkrabben mit Schale klein und brieten sie mit der lokalen Bohnensauce an, um die verfügbaren Ressourcen optimal zu nutzen und ein schmackhaftes Reisgericht zuzubereiten. Während Dämpfen und Blanchieren die „authentische Frische“ der Meeresfrüchte betonen, hebt die Krabbenknochensauce diese Frische mit ihren kräftigen und reichen Aromen hervor.

Für unser neues Herbstgericht im Purple Laurel haben wir uns für thailändische „Garnelen des Wohlstands“ entschieden und sie nach Art der Krabbenknochensauce zubereitet. Wir verwenden große Garnelen mit einem Gewicht von jeweils etwa 6 Liang (einer chinesischen Gewichtseinheit, ungefähr 2,3 Unzen oder 65 Gramm) und schneiden sie in etwa 2 Zentimeter große Stücke. Anschließend dämpfen und braten wir thailändischen Stockfisch an, um die Bohnensauce in der traditionellen Krabbenknochensauce zu ersetzen und so seinen einzigartigen salzig-frischen Geschmack hervorzuheben. Nach dem Anbraten der Garnelenstücke geben wir Brühe und Stockfisch hinzu, lassen alles köcheln, würzen und reduzieren die Sauce anschließend, um das Gericht fertigzustellen.

Gebackene Krabbe mit getrocknetem Gemüse und fermentierten schwarzen Bohnen. Im September vereinen die großen grünen Krabben aus thailändischen Gewässern, die lange Zeit in der Süßwassermündung gelebt haben, die Saftigkeit von Meereskrabben mit der Süße von Flusskrabben. Ihr Fleisch ist zart und hat einen exzellenten Geschmack. Daher genießen grüne Krabben in der thailändischen Küche hohes Ansehen.

Die grünen Krabben werden in Stücke geschnitten und ihre Scheren angeknackst. Anschließend werden sie in einen Bräter gegeben und angebraten, bis sie ihre Farbe ändern. Nach Zugabe von etwas Wasser wird eine Sauce aus getrockneten Pflaumen und fermentierten schwarzen Bohnen hinzugefügt, die die Köche des Ziguixuan persönlich in ländlichen Gebieten um Hangzhou, Zhejiang, gesammelt haben. Der Bräter wird dann abgedeckt und 3 Minuten gebacken. Die natürliche Süße des Krabbenfleisches harmoniert perfekt mit dem salzigen Geschmack der getrockneten Pflaumen und hinterlässt ein anhaltendes Aroma im Mund.

Krabbenpulverbällchen mit Schwarzen Tigergarnelen: Schwarze Tigergarnelen sind groß und haben festes, köstliches Fleisch. Da sie in freier Wildbahn aufwachsen und sehr aktiv sind, ist ihr Fleisch besonders faserig. Der Geschmack ist frisch und süß, und der hohe Astaxanthingehalt verleiht ihnen eine einzigartige Süße. Lokale Wollhandkrabben erreichen im September ihre Hauptsaison. Das Restaurant Purple Laurel verwendet gekochte Krabben, um das Krabbenpulver von Hand zu mahlen. Nach dem Kochen von drei großen Schwarzen Tigergarnelen (1 Catty für 3 Garnelen) aus Nordthailand wird das gebratene Krabbenpulver darüber gestreut. Die Kombination aus Meeresfrüchten und Delikatessen aus dem See sorgt in diesem Herbst für ein unvergessliches Geschmackserlebnis.

Geschmortes Schweinefleisch „Herbstzauber“ – eine moderne Interpretation des traditionellen Zhejiang-Gerichts „Geschmortes Schweinefleisch“. Für dieses Gericht wird das Mittelstück vom Schweinebauch schwarzhaariger Schweine aus Nordthailand verwendet, die über 90 kg wiegen. Das Fleisch ist außergewöhnlich aromatisch und zeichnet sich durch deutlich abgegrenzte Fett- und Magerfleischschichten aus. Anstelle der traditionellen Schmormethode wird die Suzhou-Art des Schmorens mit roter Soße angewendet. Während des Schmorprozesses wird reichlich getrockneter Weißdorn hinzugefügt, der nicht nur die fruchtige Säure verstärkt, sondern dank seines Zitronensäuregehalts auch die Faserstruktur des Schweinefleischs positiv beeinflusst. Nach dem langsamen Schmoren entwickelt das Fleisch eine zarte, nicht fettige Textur und eine leuchtend rote Farbe. Es wird mit kleinen Kastanienkuchen serviert, die im Herbst Saison haben und den herbstlichen Charme des Gerichts perfekt ergänzen.

Frühlingsrollen mit Krabbenfleisch und Haifischflosse: Die Frühlingsrollenkultur blickt auf eine tausendjährige Tradition zurück, bei der allerlei Zutaten in einen Pfannkuchen gewickelt werden. Ihr frühester Vorläufer war der Frühlingspfannkuchen, ein dünner Pfannkuchen aus Mehl, der zu Frühlingsbeginn gebacken und zum Einwickeln von Gemüse verwendet wurde – ein Brauch, der als „Frühlingsbiss“ bekannt ist. Im Laufe der Zeit entwickelten sich die kulinarischen Kulturen Nord- und Südchinas weiter und brachten so verschiedene Formen und Geschmacksrichtungen hervor. Heute sind Frühlingsrollen nicht mehr nur auf den Frühling beschränkt.

Purple Laurel hat für diesen Herbst eine neue Frühlingsrollen-Variante mit reduzierter Füllung kreiert. Thailändisches grünes Krabbenfleisch, Haifischflossen und Mungobohnensprossen von Bauern aus Chiang Mai werden zusammen angebraten und anschließend in Frühlingsrollenteig gewickelt. Nach etwa drei Minuten Frittieren bei 40 % Öltemperatur sind sie duftend und haben eine reichhaltige Textur.