Bangkok, Tajlandia, 22 września 2025 r. / TRAVELINDEX / Restauracja Purple Laurel niedawno wprowadziła na rynek nowe jesienne menu. Zainspirowana klasycznymi, tradycyjnymi daniami i smakami z różnych regionów prowincji Zhejiang, a także kierując się doborem aktualnych składników i preferencjami gości, restauracja zinterpretowała swoje dania na nowo. Łącząc wysokiej jakości lokalne tajskie składniki z unikalnymi przyprawami i smakami z Zhejiang, nowe jesienne dania są nie tylko pełne sezonowych smaków, ale także trafiają w gusta lokalnych klientów.

Rozkwit gospodarczy w regionie Jiangnan | „Purpurowy Laur”, międzynarodowy debiut znanego szefa kuchni Yu Bina

Na początku 2025 roku, po starannym przygotowaniu, w Bangkoku w Tajlandii otwarto „Purpurowy Laur” (紫桂轩 Zi Gui Xuan), pierwszą restaurację znanego chińskiego szefa kuchni Yu Bina, czołowej postaci w wyrafinowanej i kreatywnej kuchni regionu Jiangnan oraz weterana kilku restauracji wyróżnionych gwiazdkami Michelin i Black Pearl. Restauracja, położona w luksusowym centrum handlowym Gaysorn Amarin, w pobliżu słynnego sanktuarium Erawan, oferuje nowoczesną i elegancką atmosferę, która łączy w sobie esencję kuchni kantońskiej i Jiangnan, prezentując międzynarodową publiczność.

Nazwa „Purpurowy Laur” (紫桂轩 Zi Gui Xuan) pochodzi od rodzinnej miejscowości jej założyciela, Yu Bina, w chińskiej prowincji Zhejiang. „Gui” odnosi się do kwiatu miejskiego Hangzhou, osmantusa, a „Zi” do kurortu Relais & Châteaux Hangzhou Zixuan, w którym Yu Bin pełni funkcję dyrektora generalnego i szefa kuchni od 2005 roku. Ośrodek pełni również funkcję ośrodka badawczo-rozwojowego dla jego kreatywnej kuchni Jiangnan i jest miejscem narodzin ponad 6000 oryginalnych dań. Sieć restauracji obejmuje trzy restauracje wyróżnione gwiazdkami Michelin i nagrodą Black Pearl Award, z których każda wyróżnia się własnym, niepowtarzalnym stylem.

Yu Bin to uznany chiński szef kuchni i czołowa postać w świecie wykwintnej kuchni chińskiej. W ciągu ostatnich dwóch dekad uwolnił się od tradycyjnych ograniczeń i ograniczonej różnorodności składników kuchni Hangzhou. Łącząc smaki i techniki kulinarne z różnych kuchni chińskich oraz umiejętnie łącząc wysokiej jakości składniki międzynarodowe w swoich nowych daniach, stworzył wyrafinowaną kuchnię chińską z charakterystycznym charakterem „stylu Yu”.

W poszukiwaniu Nanyang | Prywatny dziedziniec, nowoczesny Jiangnan

Aby odzwierciedlić integrację kultury Nanyang i chińskiej, „Purple Laurel” łączy w sobie istotę tradycyjnej przestrzeni Jiangnan z charakterystycznymi elementami Nanyang, nadając jej wyjątkowego i wyrafinowanego uroku.

Fasada restauracji zdobią misterne, perforowane rzeźby, oddające artystyczną istotę chińskich drzwi i okien. Symetrycznie zaprojektowana sala główna naturalnie oddziela poszczególne sale restauracyjne dwoma białymi pawilonami, tworząc elegancką atmosferę chińskiego dziedzińca. Bujna zieleń i delikatne przepierzenia tworzą wizualnie wielowarstwowy efekt, gdy porusza się po przestrzeni, oferując gościom relaksującą i prywatną atmosferę podczas posiłku. Z tyłu restauracji znajduje się taras ogrodowy, który otwiera się na zewnątrz. Ponad balustradą roztacza się widok na tętniący życiem Bangkok i estakadę – wrażenie miejskiej oazy.

Zespół „Purple Laurel”, jako nowa marka założona przez Yu Bina na rynek międzynarodowy, po dogłębnej analizie lokalnego chińskiego rynku gastronomicznego i preferencji klientów w Bangkoku, a także uwzględniając obecną sytuację w zakresie importu składników i lokalnych alternatyw, opracował menu oparte na nowoczesnej kuchni Jiangnan, uzupełnione daniami z regionu Chaoyang i kantońskiego. Kuchnia Jiangnan jest najbardziej znana zespołowi Yu Bina, a Ziguixuan dąży do przeniesienia subtelnej pikanterii i wykwintnego kunsztu nowoczesnej kuchni Jiangnan do Bangkoku. Dodanie dań z regionu Chaoyang i kantońskiego ma na celu zaspokojenie nawyków żywieniowych lokalnych gości i ich długoletnich preferencji w zakresie tych kuchni.

Teraz, gdy restauracja się ustabilizowała, Purple Laurel oferuje trzy zestawy menu, oprócz dań à la carte, aby sprostać zróżnicowanym potrzebom gości. Pierwsze to menu lunchowe, składające się w 60% z ręcznie robionych dim sum, uzupełnione pieczenią i daniami stir-fry, co czyni je bardziej przystępnymi cenowo. Drugie to degustacyjne menu szefa kuchni na kolację. Trzecie to menu dla singli, skierowane głównie do osób podróżujących samotnie za granicę.

Karta win w Purple Laurel została specjalnie skomponowana dla restauracji przez Lu Yanga, pierwszego na świecie chińskiego Master Sommeliera i założyciela GuiPu Wine Education & Services oraz Top Sommelier Studio. Zawiera ona ponad sto starannie wyselekcjonowanych win z najważniejszych klasycznych regionów winiarskich. Ponadto Purple Laurel oferuje starannie skomponowaną kartę herbat, obejmującą 24 rodzaje chińskich herbat. Od surowego uroku gór Wuyi w Fujianie, przez zapach starożytnych drzew w Junnanie i herbaty oolong z wyżyn Tajwanu, po miodowo-słodką czarną herbatę Qimen. Aromaty kwiatów, owoców, drzew, ziół, zbóż i grzybów harmonijnie się ze sobą łączą i uzupełniają.

Jesienny urok z Jiangnan | „Purple Laurel” prezentuje jesienne menu dla różnorodnych potrzeb kulinarnych

Pan Yu Bin, kierownik restauracji „Purple Laurel”, wyjaśnił: „Restauracja „Purple Laurel” co kwartał aktualizuje swoje menu, uwzględniając pory roku, aby odzwierciedlić unikalne cechy każdej z czterech pór roku. Od momentu otwarcia restauracji ponad sześć miesięcy temu, nasza klientela stała się bardzo zróżnicowana. Społeczność chińska w Tajlandii jada głównie w domach prywatnych i ma wysokie oczekiwania co do prezentacji potraw. Jednocześnie turyści w Bangkoku stanowią ważną grupę klientów. Zazwyczaj jedzą w grupach od dwóch do czterech osób i pragną autentycznych chińskich dań z ich ojczyzny. Wielu obcokrajowców odwiedza również Bangkok, których nawyki żywieniowe koncentrują się na lunchu i dim sum i którzy często wracają do restauracji. Biorąc pod uwagę te zróżnicowane nawyki żywieniowe i gusta, uwzględnimy również te specyficzne potrzeby, tworząc nasze nowe dania”.

Wprowadzenie do nowych dań jesiennych

Kurczak Hua Diao z lodem: To danie inspirowane jest kulturą warzenia wina z żółtego ryżu w Shaoxing w prowincji Zhejiang w Chinach, która opiera się na obfitości ryżu w tym regionie. Jest to tradycyjne danie ludowe przygotowywane przez miejscową ludność z wykorzystaniem warzonego wina z żółtego ryżu do konserwowania i przetwarzania kurczaka. Danie ucieleśnia ideę zrównoważonego wykorzystania zasobów i estetykę „lekkiego upojenia”, cenioną przez tradycyjnych chińskich uczonych, co czyni je wyrafinowanym i eleganckim daniem z kuchni Jiangnan.

Do tego dania używamy kurczaków z wolnego wybiegu z północnej Tajlandii, w wieku około jednego roku i ważących około 1,4 kg. Używamy wyłącznie delikatnego i aromatycznego mięsa z ud. Wino Hua Diao, którego używamy, to pięcioletnie Shaoxing Guyue Longshan, które charakteryzuje się nie tylko pełnym i gładkim smakiem, ale również delikatnym aromatem ryżu i nutą owocową w finiszu. Po 30 minutach moczenia kurczaka w wodzie z suszonych przegrzebków w niskiej temperaturze, przed podaniem jest on marynowany na zimno w winie Hua Diao.

Chrupiący węgorz z Liangxi pochodzi z Wuxi, z końca panowania dynastii Qing (Wuxi to miasto w chińskiej prowincji Jiangsu, znane ze słodkich i świeżych potraw; dawniej nazywało się „Liangxi”, stąd nazwa). Miejscowi byli zafascynowani przysmakami jeziora, a ich szczególne zamiłowanie do chrupiącej konsystencji dało początek temu daniu.

Wybieramy rodzime dzikie węgorze z Tajlandii, każdy ważący około 6 liangów (chińska jednostka wagi, około 2,3 uncji lub 65 gramów). Mięso grzbietowe węgorza jest oddzielane, myte solą w celu usunięcia pozostałości śluzu, a następnie blanszowane. Gdy olej osiągnie prawie 60% swojej maksymalnej temperatury, dodaje się segmenty węgorza. Gdy tylko stwardnieją i utworzy się skorupa, wyłącza się ogień, a pozostałą temperaturę oleju wykorzystuje się do powolnego gotowania węgorzy przez 15 minut. Po osiągnięciu pożądanej chrupkości, temperaturę oleju zwiększa się z powrotem do 50%, a ogień ponownie wyłącza się, aby gotować węgorze. Ten podwójny proces zapewnia długotrwałą chrupiącą konsystencję. Na koniec segmenty węgorza są smażone w głębokim tłuszczu w wysokiej temperaturze, aby usunąć nadmiar oleju. Sos polany na węgorze ma słodko-słony smak, pokrywając segmenty węgorza i tworząc unikalne połączenie chrupkości, aromatu i bogatego smaku i tekstury. Danie to nie tylko pokazuje kunszt szefa kuchni, ale jest również uważane za klasyczny przykład „słodkich i świeżych” smaków kuchni Jiangnan.

Zao Botou – Budda przeskakuje przez mur. „Zao” odnosi się do „Zao Lu” (jeziora Zao), które jest sercem tego dania. Jezioro Zao powstaje z wytłoków pozostałych po warzeniu wina ryżowego Shaoxing. Łączy się je z masłem, solą, cukrem, pieprzem syczuańskim, korą cynamonowca i innymi przyprawami, tworząc złożony i niezwykle aromatyczny płyn o unikalnym winnym zapachu i nutą fermentacji. W przeszłości oszczędni rolnicy z Jiangnan nie wyrzucali podrobów (takich jak żołądki wieprzowe, płuca, wątroba, jelita, nogi itp.) po uboju bydła. Chociaż składniki te są smaczne, mają silny zapach i wymagają wyrazistych smaków, aby go zamaskować i zharmonizować. To doprowadziło do powstania prototypu dania „Zao Lu Zao Botou”.

Tym razem, do swojego dania „Budda przeskakuje przez mur”, Purple Laurel wybrał wysokiej jakości owoce morza, powszechnie używane w kuchni chińskiej, i zaprezentował je w profilu smakowym Zao Lu Zao Botou. Najpierw przygotowuje się bulion bazowy z kurczaka, kaczki i wieprzowiny. Esencję tego bulionu miesza się następnie z domową fermentowaną solanką Zao, aby uzyskać sok Zao Lu. Suszone składniki – strzykwa, uchowiec, płetwa rekina, pęcherz rybi i suszone przegrzebki – są moczone i przygotowywane trzy dni wcześniej. Najpierw gotuje się je na parze, następnie piecze, a na koniec schładza w lodowatej wodzie, aby zapewnić ich pełne nawodnienie. Suszone składniki dodaje się następnie do bulionu Zao Lu i gotuje na wolnym ogniu przez 30 minut, aby smaki się przegryzły. Rezultatem jest aromatyczne danie z lekkim, a jednocześnie bogatym i aromatycznym bulionem, pełnym kolagenu i umami.

Duszony okoń żółtopłetwy z pachnotką: Pachnotka to zioło o wyjątkowym i intensywnym aromacie. Zawarte w niej aldehydy są szczególnie skuteczne w tłumieniu i neutralizowaniu rybiego zapachu składników rybnych. Jednocześnie jej charakterystyczny aromat przenika mięso ryby, tworząc złożony i przyjemny aromat. Dlatego pachnotka jest stosowana w niektórych kuchniach chińskich do przyrządzania ryb. Oryginalny przepis na to duszone danie rybne z pachnotką pochodzi z prowincji Quzhou w Zhejiang.

„Purple Laurel” to danie z tygrysiej ryby o wysokiej zawartości kolagenu w skórze. Po wyfiletowaniu ryba jest duszona w czerwonym sosie z jeziora Qiandao w Hangzhou z dodatkiem pachnotki, co nadaje jej niepowtarzalny smak.

Solona ryba i krewetki w sosie z ości grzybowych. Inspiracją dla tego dania jest słynny sos z ości kraba z Ningbo (Ningbo to nadmorskie miasto w prowincji Zhejiang w Chinach, znane z obfitości ryb). W wyjątkowy sposób odzwierciedla on zmysł smaku mieszkańców Jiangnan, który doskonale oddaje świeżość. W przeszłości rybacy i miejscowi kroili kraby pająkowate wraz z pancerzami i smażyli je z lokalnym sosem fasolowym, aby maksymalnie wykorzystać dostępne zasoby i stworzyć aromatyczne danie do ryżu. Gotowanie na parze i blanszowanie podkreślają „autentyczną świeżość” owoców morza, a sos z ości kraba wykorzystuje wyraziste i bogate smaki, aby podkreślić tę świeżość.

Na nasze nowe jesienne danie w Purple Laurel wybraliśmy tajskie krewetki „Prosperity Shrimp” i przygotowaliśmy je w stylu sosu z kości kraba. Używamy dużych krewetek, każda ważąca około 6 liangów (chińska jednostka miary, około 65 gramów), i kroimy je na kawałki o długości około 2 centymetrów. Następnie gotujemy na parze i smażymy tajskiego solonego dorsza, aby zastąpić sos fasolowy w tradycyjnym sosie z kości kraba, podkreślając jego wyjątkowy słono-świeży smak. Po usmażeniu krewetek dodajemy bulion i solonego dorsza, gotujemy na wolnym ogniu, doprawiamy, a następnie redukujemy sos, aby dopełnić danie.

Pieczony krab z suszonymi warzywami i fermentowaną czarną fasolą. We wrześniu duże zielone kraby z wód tajskich, które od dawna żyją w słodkowodnym estuarium, łączą soczystość krabów morskich ze słodyczą krabów rzecznych. Ich mięso jest delikatne i ma doskonały smak. Dlatego zielone kraby cieszą się dużą popularnością w kuchni tajskiej.

Zielone kraby są krojone na kawałki, a ich szczypce rozłupuje się. Następnie umieszcza się je w brytfannie i smaży, aż zmienią kolor. Po dodaniu odrobiny wody, dodaje się sos z suszonych śliwek i fermentowanej czarnej fasoli, które szefowie kuchni w Ziguixuan osobiście zebrali na obszarach wiejskich wokół Hangzhou w prowincji Zhejiang. Brytfannę przykrywa się i piecze przez 3 minuty. Naturalna słodycz mięsa kraba idealnie komponuje się ze słonym smakiem suszonych śliwek, pozostawiając w ustach długotrwały aromat.

Kulki z krabowego proszku z krewetkami tygrysimi: Krewetki tygrysie są duże i mają jędrne, pyszne mięso. Ponieważ rosną dziko i są bardzo aktywne, ich mięso jest wyjątkowo włókniste. Smak jest świeży i słodki, a wysoka zawartość astaksantyny nadaje im wyjątkową słodycz. Lokalne kraby wełnistoszczypce osiągają szczyt sezonu we wrześniu. Restauracja Purple Laurel używa ugotowanych krabów do ręcznego mielenia proszku krabowego. Po ugotowaniu trzech dużych krewetek tygrysich (1 porcja na 3 krewetki) z północnej Tajlandii, posypuje się je smażonym proszkiem krabowym. Połączenie owoców morza i przysmaków z jeziora tworzy niezapomniane doznania smakowe tej jesieni.

Duszona wieprzowina „Jesienna magia” – nowoczesna interpretacja tradycyjnego dania z Zhejiang „Duszony boczek”. Do jego przygotowania używa się środkowej części boczku wieprzowego czarnowłosych świń o wadze ponad 90 kg (200 funtów) z północnej Tajlandii. Mięso jest wyjątkowo aromatyczne i charakteryzuje się wyraźnymi warstwami tłuszczu i chudego mięsa. Zamiast tradycyjnej metody duszenia, stosuje się metodę duszenia w kolorze czerwonym z Suzhou. Podczas duszenia dodaje się dużo suszonego głogu, który nie tylko wzmacnia owocową kwasowość, ale także, dzięki zawartości kwasu cytrynowego, korzystnie wpływa na strukturę włókien wieprzowiny. Po powolnym duszeniu mięso nabiera delikatnej, nietłustej konsystencji i żywego czerwonego koloru. Podawane jest z małymi ciastkami kasztanowymi, które są dostępne jesienią i doskonale uzupełniają jesienny urok dania.

Sajgonki z mięsem kraba i płetwą rekina: Kultura sajgonek to tysiącletnia tradycja, w której najróżniejsze rzeczy zawija się w naleśnik. Jej najwcześniejszym prekursorem był wiosenny naleśnik, gdzie cienkie naleśniki z mąki były pieczone na początku wiosny i używane do zawijania warzyw – zwyczaj znany jako „wiosenny kęs”. Z biegiem czasu kultura kulinarna północnych i południowych Chin ewoluowała, dając początek różnorodnym kształtom i smakom. Dziś sajgonki nie są już ograniczone do okresu wiosennego.

Nowa odmiana sajgonek Purple Laurel na tę jesień została zoptymalizowana pod kątem mniejszej ilości nadzienia. Mięso tajskiego kraba zielonego, płetwa rekina i kiełki fasoli mung od rolników z Chiang Mai są smażone razem, a następnie zawijane w ciasto sajgonkowe. Smażone w głębokim tłuszczu przez około trzy minuty w temperaturze 40% oleju, są aromatyczne i mają bogatą konsystencję.