Бангкок, Таиланд, 22 сентября 2025 г. / TRAVELINDEX / Ресторан Purple Laurel недавно представил свое новое осеннее меню. Вдохновленное классическими традиционными блюдами и вкусами различных регионов провинции Чжэцзян, а также с учетом современных ингредиентов и предпочтений гостей, меню ресторана было переосмыслено. Сочетая высококачественные местные тайские ингредиенты с уникальными специями и ароматами Чжэцзяна, новые осенние блюда не только полны сезонных вкусов, но и отвечают вкусам местных жителей.

Экономический бум в регионе Цзяннань | «Фиолетовый лавр»: международный дебют известного шеф-повара Ю Бина

В начале 2025 года, после тщательной подготовки, в Бангкоке, Таиланд, открылся первый ресторан «Purple Laurel» (紫桂轩 Zi Gui Xuan) известного китайского шеф-повара Юй Бина, ведущей фигуры в изысканной и креативной кухне Цзяннань и ветерана нескольких ресторанов, отмеченных звездами Мишлен и «Черной жемчужиной». Расположенный в роскошном торговом центре Gaysorn Amarin, недалеко от знаменитого храма Эраван, ресторан предлагает современную и элегантную атмосферу, сочетающую в себе элементы кантонской и цзяннаньской кухни, представляя современную и стильную китайскую кухню гурманам со всего мира.

Название «Фиолетовый лавр» (紫桂轩 Zi Gui Xuan) происходит от названия родного города его основателя, Юй Бина, в китайской провинции Чжэцзян. «Гуй» — это название городского цветка Ханчжоу, османтуса, а «Цзы» — это название курорта Relais & Châteaux Hangzhou Zixuan Resort, где Юй Бин работает генеральным менеджером и шеф-поваром с 2005 года. Курорт также служит центром исследований и разработок для его креативной кухни Цзяннань и является местом рождения более 6000 оригинальных блюд. Сеть ресторанов включает три ресторана, отмеченных звездами Мишлен и премией «Черная жемчужина», каждый из которых обладает своим неповторимым стилем.

Ю Бин — известный китайский шеф-повар и ведущая фигура в мире изысканной китайской кухни. За последние два десятилетия он отошёл от традиционных ограничений и ограниченного разнообразия ингредиентов ханчжоуской кухни. Сочетая вкусы и кулинарные техники различных китайских кухонь и умело используя высококачественные международные ингредиенты в своих новых блюдах, он создал утончённую китайскую кухню с неповторимым «стилем Ю».

В поисках Наньяна | Частный двор, Современный Цзяннань

Чтобы отразить интеграцию культуры Наньяна и китайской культуры, «Фиолетовый лавр» сочетает в себе сущность традиционного пространства Цзяннань с характерными элементами Наньяна, что придает ему неповторимый и изысканный шарм.

Фасад ресторана украшен замысловатой перфорированной резьбой, передающей художественную сущность китайских дверей и окон. Симметрично спроектированный главный зал естественным образом разделяет различные обеденные зоны двумя белыми павильонами, создавая элегантную атмосферу китайского дворика. Пышная зелень и изящные перегородки создают визуально многослойный эффект по мере перемещения по пространству, предлагая гостям расслабленную и уединенную атмосферу для ужина. В задней части ресторана находится садовая терраса, которая выходит на улицу. Через ограждение открывается вид на оживленный Бангкок и эстакаду – ощущение городского оазиса.

Новый бренд, основанный Ю Бином для международного рынка, «Purple Laurel» — это ресторан, созданный командой Ю Бина. После тщательного изучения местного рынка китайской гастрономии и предпочтений клиентов в Бангкоке, а также с учетом текущей ситуации с импортом ингредиентов и местными альтернативами, команда «Purple Laurel» разработала меню, основанное на современной кухне Цзяннань, дополненное блюдами из Чаоянской и кантонской кухни. Кухня Цзяннань наиболее знакома команде Ю Бина, и «Ziguixuan» стремится привнести в Бангкок тонкие пряные нотки и изысканное мастерство современной кухни Цзяннань. Добавление блюд из Чаоянской и кантонской кухни призвано удовлетворить пищевые привычки местных гостей и их давнюю любовь к этим кухням.

Теперь, когда ситуация в ресторане стабилизировалась, Purple Laurel предлагает три комплексных меню в дополнение к блюдам по меню à la carte, чтобы удовлетворить разнообразные потребности своих гостей. Первое — это обеденное меню, включающее 60% димсамов ручной работы, дополненных жареным мясом и блюдами, приготовленными на сковороде, что делает его более доступным по цене. Второе — это дегустационное меню от шеф-повара на ужин. Третье — это меню для одиночных путешественников, в первую очередь предназначенное для тех, кто путешествует за границу в одиночку.

Винная карта ресторана Purple Laurel была специально составлена ​​для него Лу Яном, первым в мире китайским мастером-сомелье и основателем GuiPu Wine Education & Services и Top Sommelier Studio. Она включает более ста тщательно отобранных вин из важнейших классических винодельческих регионов. Кроме того, Purple Laurel предлагает тщательно разработанное чайное меню с 24 сортами китайского чая. Здесь представлены сорта, начиная от сурового очарования гор Уйи в провинции Фуцзянь, через аромат древних деревьев в Юньнани и улун из высокогорья Тайваня, до медово-сладкого черного чая Цимэнь. Цветочные, фруктовые, древесные, лекарственные, злаковые и грибные ароматы гармонично сочетаются и дополняют друг друга.

Осеннее очарование Цзяннаня | Ресторан «Purple Laurel» представляет осеннее меню на любой вкус.

Г-н Ю Бин, управляющий рестораном «Purple Laurel», пояснил: «Меню ресторана «Purple Laurel» обновляется ежеквартально, с учетом сезонных особенностей, отражающих уникальные характеристики каждого из четырех времен года. С момента открытия более шести месяцев назад наша клиентура стала очень разнообразной. Китайская община в Таиланде преимущественно обедает в частных домах и предъявляет высокие требования к оформлению блюд. В то же время туристы в Бангкоке являются важной группой клиентов. Обычно они обедают группами по два-четыре человека и стремятся попробовать аутентичные китайские блюда своей родины. Многие иностранцы также посещают Бангкок, их пищевые привычки, как правило, сосредоточены на обеде и димсамах, и они являются частыми постоянными клиентами. Учитывая эти разнообразные пищевые привычки и вкусы, мы также будем учитывать эти специфические потребности при создании наших новых блюд».

Представляем вашему вниманию новые осенние блюда.

Курица Хуа Дяо в ледяной воде: это блюдо вдохновлено культурой производства желтого рисового вина в Шаосине, провинция Чжэцзян, Китай, которая основана на обилии риса в этом регионе. Это традиционное народное блюдо, которое готовят местные жители, используя сваренное желтое рисовое вино для консервирования и обработки курицы. Блюдо воплощает концепцию устойчивого использования ресурсов и эстетику «легкого опьянения», ценимую традиционными китайскими учеными, превращая его из простой домашней еды в изысканный и элегантный представитель кухни Цзяннань.

Для этого блюда мы используем кур свободного выгула из северного Таиланда, примерно годовалых и весом около 1,4 кг. Мы используем только нежное и ароматное мясо бедра. В качестве вина Хуа Дяо мы используем пятилетнее шаосинское вино Гуюэ Луншань, которое обладает не только насыщенным и мягким вкусом, но и нежным рисовым ароматом с легким фруктовым послевкусием. После того, как курица вымачивается в течение 30 минут в воде с сушеными гребешками при низкой температуре, перед подачей она маринуется в вине Хуа Дяо.

Хрустящий угорь из Лянси появился в Уси в конце династии Цин (Уси — город в китайской провинции Цзянсу, известный своими сладкими и свежими блюдами; ранее он назывался «Лянси», отсюда и название). Местные жители были очарованы деликатесами озера, и их особая любовь к хрустящей текстуре привела к созданию этого блюда.

Мы отбираем местных диких угрей из Таиланда, каждый весом приблизительно 6 лянов (китайская единица веса, примерно 2,3 унции или 65 граммов). Мясо со спины угря удаляют, промывают солью, чтобы удалить остатки слизи, а затем бланшируют. Как только масло достигает почти 60% от максимальной температуры, добавляют сегменты угря. Как только они становятся твердыми и образуется корочка, огонь выключают, и оставшуюся температуру масла используют для медленного тушения угрей в течение 15 минут. После достижения желаемой хрустящей корочки температуру масла снова повышают до 50%, и огонь снова выключают для тушения угрей. Этот двойной процесс обеспечивает длительную хрустящую текстуру. Наконец, сегменты угря обжаривают во фритюре при высокой температуре масла, чтобы удалить излишки масла. Соус, которым поливают угрей, имеет сладковато-соленый вкус, покрывая сегменты угря и создавая уникальное сочетание хрустящей корочки, аромата и насыщенного вкуса и текстуры. Это блюдо не только демонстрирует мастерство шеф-повара, но и считается классическим примером «сладких и свежих» вкусов кухни провинции Цзяннань.

Зао Ботоу – Будда перепрыгивает через стену. «Зао» относится к «Зао Лу» (озеру Зао), которое является сердцем этого блюда. Это озеро Зао готовится из жмыха, оставшегося после приготовления шаосинского рисового вина. Его смешивают со сливочным маслом, солью, сахаром, сычуаньским перцем, корой корицы и другими специями, создавая сложную и очень ароматную жидкость с уникальным винным запахом и легким оттенком брожения. В прошлом бережливые фермеры в Цзяннане не выбрасывали субпродукты (такие как свиные желудки, легкие, печень, кишки, ноги и т. д.) после забоя скота. Хотя эти ингредиенты вкусны, они имеют сильный запах и требуют насыщенных вкусов, чтобы замаскировать и сбалансировать его. Это привело к созданию прототипа блюда «Зао Лу Зао Ботоу».

На этот раз для своего блюда «Будда перепрыгивает через стену» Пурпурный Лорел выбрал высококачественные морепродукты, широко используемые в китайской кухне, и представил их в виде вкусового профиля «Зао Лу Зао Ботоу». Сначала готовится базовый бульон из курицы, утки и свинины. Затем эссенцию этого бульона смешивают с домашним ферментированным рассолом «Зао», чтобы получить сок «Зао Лу». Сушеные ингредиенты — морской огурец, морское ушко, акульи плавники, рыбий пузырь и сушеные гребешки — замачивают и готовят за три дня. Сначала их готовят на пару, затем запекают, а затем охлаждают в ледяной воде для полного восстановления водного баланса. Затем сушеные ингредиенты добавляют в бульон «Зао Лу» и медленно варят на медленном огне 30 минут, чтобы ароматы настоялись. В результате получается ароматное блюдо с легким, но насыщенным и вкусным бульоном, богатым коллагеном и умами.

Тушеная желтоперая рыба с периллой: Перилла — это трава с уникальным и интенсивным ароматом. Содержащиеся в ней альдегиды особенно эффективно подавляют и нейтрализуют рыбный запах ингредиентов. В то же время ее характерный аромат проникает в рыбное мясо, создавая сложный и приятный запах. Поэтому перилла используется в некоторых китайских кухнях для приготовления рыбы. Оригинальный рецепт этого тушеного рыбного блюда с периллой происходит из провинции Цюйчжоу в провинции Чжэцзян.

В блюде «Фиолетовый лавр» используется тигровая рыба с высоким содержанием коллагена в коже. После разделки рыба тушится в красном соусе из озера Цяньдао в Ханчжоу вместе с периллой, что создает неповторимый вкус.

Соленая рыба и креветки в соусе из грибных костей. Вдохновением для этого блюда послужил знаменитый соус из крабовых костей из Нинбо (Нинбо — прибрежный город в провинции Чжэцзян, Китай, известный своим обилием рыбы). Он уникальным образом воплощает вкусовые предпочтения жителей Цзяннаня, идеально выражая свежесть. В прошлом рыбаки и местные жители разделывали обычных крабов-пауков вместе с панцирем и обжаривали их с местным бобовым соусом, чтобы максимально использовать имеющиеся ресурсы и создать ароматное блюдо к рису. В то время как приготовление на пару и бланширование подчеркивают «настоящую свежесть» морепродуктов, соус из крабовых костей использует насыщенные и яркие вкусы, чтобы подчеркнуть эту свежесть.

Для нашего нового осеннего блюда в ресторане Purple Laurel мы выбрали тайские «креветки процветания» и приготовили их в стиле соуса из крабовых костей. Мы используем крупные креветки, каждая весом около 6 лянов (китайская единица веса, примерно 2,3 унции или 65 граммов), и нарезаем их на кусочки примерно по 2 сантиметра. Затем мы отвариваем и обжариваем тайскую соленую треску, заменяя ею бобовый соус в традиционном соусе из крабовых костей, подчеркивая ее уникальный солено-свежий вкус. После обжаривания кусочков креветок мы добавляем бульон и соленую треску, тушим на медленном огне, приправляем и затем увариваем соус, чтобы завершить приготовление блюда.

Запеченный краб с сушеными овощами и ферментированными черными бобами. В сентябре крупные зеленые крабы из тайских вод, долгое время обитавшие в пресноводных эстуариях, сочетают в себе сочность морских крабов со сладостью речных крабов. Их мясо нежное и обладает превосходным вкусом. Поэтому зеленые крабы пользуются высокой репутацией в тайской кухне.

Зеленых крабов разрезают на кусочки и раскалывают клешни. Затем их помещают в противень и обжаривают до изменения цвета. После добавления небольшого количества воды добавляют соус из сушеных слив и ферментированных черных бобов, которые повара ресторана «Цзыгуйсюань» лично собрали в сельской местности вокруг Ханчжоу, провинция Чжэцзян. Затем противень накрывают крышкой и запекают 3 минуты. Естественная сладость крабового мяса идеально гармонирует с соленым вкусом сушеных слив, оставляя послевкусие.

Шарики из крабового порошка с тигровыми креветками: Тигровые креветки крупные, с плотным и вкусным мясом. Поскольку они растут в дикой природе и очень активны, их мясо особенно волокнистое. Вкус свежий и сладкий, а высокое содержание астаксантина придает ему уникальную сладость. Сезон местных крабов-митенок достигает своего пика в сентябре. В ресторане Purple Laurel для приготовления крабового порошка используют вареных крабов. После приготовления трех крупных тигровых креветок (1 катти на 3 креветки) из Северного Таиланда, их посыпают обжаренным крабовым порошком. Сочетание морепродуктов и деликатесов из озера создает незабываемые вкусовые ощущения этой осенью.

Тушеная свинина «Осенняя магия» – современная интерпретация традиционного блюда провинции Чжэцзян «Тушеная свинина». Для этого блюда используется центральная часть свиной грудинки от черношерстных свиней весом более 90 кг из северного Таиланда. Мясо отличается исключительной ароматностью и отчетливыми слоями жира и постного мяса. Вместо традиционного метода тушения используется сучжоуский стиль красного тушения. В процессе тушения добавляется большое количество сушеного боярышника, который не только усиливает фруктовую кислинку, но и, благодаря содержанию лимонной кислоты, положительно влияет на структуру волокон свинины. После медленного тушения мясо приобретает нежную, нежирную текстуру и яркий красный цвет. Подается с небольшими каштановыми пирожными, которые сейчас в сезоне осенью и идеально дополняют осеннее очарование блюда.

Весенние роллы с крабовым мясом и акульими плавниками: Культура весенних роллов – это тысячелетняя традиция, когда в блинчик заворачивают самые разные вещи. Её предшественником был весенний блинчик, когда тонкие блинчики из муки выпекали в начале весны и использовали для заворачивания овощей – обычай, известный как «весенний укус». Со временем кулинарные культуры северного и южного Китая развивались, порождая различные формы и вкусы. Сегодня весенние роллы уже не ограничиваются только весной.

В этом сезоне компания Purple Laurel предлагает новый вид спринг-роллов с уменьшенным количеством начинки. Мясо тайского зеленого краба, акульи плавники и проростки маша от фермеров из Чиангмая обжариваются вместе, а затем заворачиваются в тесто для спринг-роллов. Жарятся во фритюре около трех минут при температуре масла 40%, благодаря чему получаются ароматными и с насыщенной текстурой.