Bangkok, Thailandia, 22 settembre 2025 / TRAVELINDEX / Il ristorante Purple Laurel ha recentemente lanciato il suo nuovo menù autunnale. Ispirandosi ai piatti e ai sapori tradizionali delle varie regioni della provincia di Zhejiang e guidati dalla selezione degli ingredienti di stagione e dalle preferenze degli ospiti, il ristorante ha reinterpretato i suoi piatti. Combinando ingredienti thailandesi locali di alta qualità con spezie e sapori unici dello Zhejiang, i nuovi piatti autunnali non solo sono ricchi di sapori di stagione, ma incontrano anche il gusto della clientela locale.

Boom economico nella regione di Jiangnan | "Purple Laurel", il debutto internazionale del rinomato chef Yu Bin

All'inizio del 2025, dopo un'accurata preparazione, ha aperto a Bangkok, in Thailandia, "Purple Laurel" (紫桂轩 Zi Gui Xuan), il primo ristorante del rinomato chef cinese Yu Bin, figura di spicco della raffinata e creativa cucina del Jiangnan e veterano di diversi ristoranti stellati Michelin e del Black Pearl. Situato nel lussuoso centro commerciale Gaysorn Amarin, vicino al famoso Santuario di Erawan, il ristorante offre un ambiente moderno ed elegante che fonde l'essenza della cucina cantonese e del Jiangnan, presentando una cucina cinese contemporanea e raffinata a una clientela internazionale di buongustai.

Il nome "Purple Laurel" (紫桂轩 Zi Gui Xuan) deriva dalla città natale del suo fondatore, Yu Bin, nella provincia cinese dello Zhejiang. "Gui" si riferisce al fiore simbolo di Hangzhou, l'osmanto, mentre "Zi" indica il Relais & Châteaux Hangzhou Zixuan Resort, dove Yu Bin ricopre il ruolo di Direttore Generale e Chef dal 2005. Il resort funge anche da centro di ricerca e sviluppo per la sua creativa cucina del Jiangnan ed è il luogo di nascita di oltre 6.000 piatti originali. La catena di ristoranti comprende tre ristoranti stellati Michelin e premiati con il Black Pearl Award, ognuno con il proprio stile distintivo.

Yu Bin è un rinomato chef cinese e una figura di spicco dell'alta cucina cinese. Negli ultimi vent'anni, si è liberato dai vincoli tradizionali e dalla limitata varietà di ingredienti della cucina di Hangzhou. Incorporando sapori e tecniche di cottura provenienti da diverse cucine cinesi e integrando sapientemente ingredienti internazionali di alta qualità nei suoi nuovi piatti, ha creato una cucina cinese sofisticata con un'inconfondibile impronta "stile Yu".

Alla ricerca del Nanyang | Cortile privato, Jiangnan moderna

Per rispecchiare l'integrazione tra la cultura Nanyang e quella cinese, "Purple Laurel" combina l'essenza dello spazio tradizionale di Jiangnan con elementi distintivi di Nanyang, conferendogli un fascino unico e raffinato.

La facciata del ristorante è ornata da intricati intagli traforati che catturano l'essenza artistica delle porte e delle finestre cinesi. La sala principale, dal design simmetrico, separa naturalmente le diverse aree pranzo con due padiglioni bianchi, creando l'elegante atmosfera di un cortile cinese. Una vegetazione lussureggiante e delicate pareti divisorie creano un effetto visivo a strati man mano che ci si muove nello spazio, offrendo agli ospiti un'esperienza culinaria rilassante e riservata. Sul retro del ristorante si trova la terrazza giardino, che si apre verso l'esterno. Oltre la ringhiera, si apre una vista sulla vibrante Bangkok e sulla ferrovia sopraelevata, creando la sensazione di un'oasi urbana.

Il team di "Purple Laurel", un nuovo marchio fondato da Yu Bin per il mercato internazionale, dopo un'approfondita ricerca sul mercato gastronomico cinese locale e sulle preferenze dei clienti a Bangkok, nonché considerando la situazione attuale relativa all'importazione di ingredienti e alle alternative locali, ha sviluppato un menu basato sulla moderna cucina del Jiangnan, integrato da piatti di Chaoyang e cantonesi. La cucina del Jiangnan è la più familiare al team di Yu Bin, e Ziguixuan si propone di portare a Bangkok le delicate spezie e la squisita maestria della loro moderna cucina del Jiangnan. L'aggiunta di piatti di Chaoyang e cantonesi è pensata per soddisfare le abitudini alimentari degli ospiti locali e la loro consolidata preferenza per queste cucine.

Ora che il ristorante si è stabilizzato, il Purple Laurel offre tre menu fissi, oltre ai piatti à la carte, per soddisfare le diverse esigenze dei suoi ospiti. Il primo è un menu per il pranzo che comprende il 60% di dim sum fatti a mano, completati da arrosti e piatti saltati in padella, rendendolo più accessibile. Il secondo è un menu degustazione dello chef per la cena. Il terzo è un menu per single, pensato principalmente per chi viaggia da solo all'estero.

La carta dei vini del Purple Laurel è stata appositamente curata per il ristorante da Lu Yang, il primo Master Sommelier cinese al mondo e fondatore di GuiPu Wine Education & Services e Top Sommelier Studio. Comprende oltre cento vini accuratamente selezionati provenienti dalle più importanti regioni vinicole classiche. Inoltre, il Purple Laurel offre una selezione di tè elaborata con cura, con 24 varietà di tè cinesi. Si spazia dal fascino selvaggio dei monti Wuyi nel Fujian, attraverso il profumo degli alberi secolari dello Yunnan e i tè oolong degli altipiani di Taiwan, fino al dolce tè nero Qimen. Aromi floreali, fruttati, legnosi, medicinali, di cereali e di funghi si fondono e si completano a vicenda in modo armonioso.

Il fascino autunnale del Jiangnan | "Purple Laurel" presenta un menù autunnale per soddisfare diverse esigenze culinarie.

Il signor Yu Bin, direttore del ristorante "Purple Laurel", ha spiegato: "Il 'Purple Laurel' aggiorna il suo menù trimestralmente, tenendo conto delle stagioni per riflettere le caratteristiche uniche di ciascuna delle quattro stagioni. Dalla nostra apertura, oltre sei mesi fa, la nostra clientela è diventata molto diversificata. La comunità cinese in Thailandia cena prevalentemente in case private e ha grandi aspettative per quanto riguarda la presentazione dei piatti. Allo stesso tempo, i turisti a Bangkok rappresentano un gruppo di clienti importante. Solitamente cenano in gruppi di due o quattro persone e desiderano autentici piatti cinesi della loro terra d'origine. Molti stranieri visitano Bangkok, le cui abitudini alimentari tendono a concentrarsi sul pranzo e sul dim sum, e che sono clienti abituali. Date queste diverse abitudini e gusti, terremo conto anche di queste esigenze specifiche nella creazione dei nostri nuovi piatti."

Presentazione dei nuovi piatti autunnali

Pollo ghiacciato Hua Diao: Questo piatto si ispira alla cultura della produzione del vino di riso giallo di Shaoxing, nella provincia di Zhejiang, in Cina, che si basa sull'abbondanza di riso nella regione. Si tratta di un piatto tradizionale preparato dalla popolazione locale utilizzando il vino di riso giallo prodotto per conservare e lavorare il pollo. Il piatto incarna il concetto di utilizzo sostenibile delle risorse e l'estetica della "leggera ebbrezza" apprezzata dagli studiosi della tradizione cinese, elevandolo da un semplice pasto casalingo a un raffinato ed elegante rappresentante della cucina del Jiangnan.

Per questo piatto utilizziamo polli ruspanti del nord della Thailandia, di circa un anno di età e del peso di circa 1,4 kg. Utilizziamo solo la tenera e aromatica carne della coscia. Il vino Hua Diao che utilizziamo è uno Shaoxing Guyue Longshan invecchiato cinque anni, che non solo ha un sapore corposo e morbido, ma anche un delicato aroma di riso e un sentore fruttato nel finale. Dopo aver immerso il pollo per 30 minuti in acqua di capesante essiccate a bassa temperatura, viene marinato a freddo nel vino Hua Diao prima di essere servito.

L'anguilla croccante del Liangxi ha origini a Wuxi, città della provincia cinese di Jiangsu, nota per i suoi piatti dolci e freschi; anticamente si chiamava "Liangxi", da cui il nome. Gli abitanti del luogo erano affascinati dalle prelibatezze del lago e la loro particolare predilezione per le consistenze croccanti ha dato origine a questo piatto.

Selezioniamo anguille selvatiche autoctone della Thailandia, ciascuna del peso di circa 6 liang (un'unità di misura cinese, pari a circa 2,3 once o 65 grammi). La polpa del dorso dell'anguilla viene rimossa, lavata con sale per eliminare ogni residuo di muco e poi sbollentata. Quando l'olio raggiunge quasi il 60% della sua temperatura massima, si aggiungono i segmenti di anguilla. Non appena si rassodano e si forma una crosticina, si spegne il fuoco e si utilizza la temperatura dell'olio rimanente per cuocere lentamente le anguille per 15 minuti. Una volta raggiunta la croccantezza desiderata, la temperatura dell'olio viene riportata al 50% e si spegne nuovamente il fuoco per continuare la cottura. Questo doppio processo garantisce una croccantezza duratura. Infine, i segmenti di anguilla vengono fritti in olio bollente per eliminare l'olio in eccesso. La salsa versata sulle anguille ha un sapore agrodolce che avvolge i segmenti, creando una combinazione unica di croccantezza, aroma e gusto ricco. Questo piatto non solo dimostra l'abilità dello chef, ma è anche considerato un classico esempio dei sapori "dolci e freschi" della cucina del Jiangnan.

Zao Botou – Il Buddha salta oltre il muro. "Zao" si riferisce a "Zao Lu" (Lago Zao), che è il cuore di questo piatto. Questo Lago Zao è ottenuto dalla sansa rimasta dopo la produzione del vino di riso Shaoxing. Viene combinato con burro, sale, zucchero, pepe di Sichuan, cannella e altre spezie per creare un liquido complesso e molto aromatico con un profumo unico simile al vino e un sentore di fermentazione. In passato, i contadini parsimoniosi del Jiangnan non scartavano le frattaglie (come stomaci, polmoni, fegato, intestini, zampe di maiale, ecc.) dopo la macellazione del bestiame. Sebbene questi ingredienti siano commestibili, hanno un odore forte e richiedono sapori decisi per mascherarlo e armonizzarlo. Questo ha portato alla creazione del piatto "Zao Lu Zao Botou".

Questa volta, per il suo piatto "Buddha salta oltre il muro", Purple Laurel ha selezionato frutti di mare di alta qualità, comunemente usati nella cucina cinese, e li ha presentati con il profilo aromatico di Zao Lu Zao Botou. Innanzitutto, si prepara un brodo base a base di pollo, anatra e maiale. L'essenza di questo brodo viene poi miscelata con della salamoia Zao fermentata fatta in casa per creare il succo Zao Lu. Gli ingredienti essiccati – cetriolo di mare, abalone, pinna di squalo, vescica natatoria di pesce e capesante essiccate – vengono messi a bagno e preparati con tre giorni di anticipo. Vengono prima cotti al vapore, poi al forno e infine raffreddati in acqua ghiacciata per garantire la completa reidratazione. Gli ingredienti essiccati vengono quindi aggiunti al brodo Zao Lu e lasciati sobbollire lentamente per 30 minuti per permettere agli aromi di infondersi. Il risultato è un piatto aromatico con un brodo leggero ma ricco e saporito, ricco di collagene e umami.

Cernia pinna gialla brasata con perilla: La perilla è un'erba aromatica dall'aroma unico e intenso. Le aldeidi in essa contenute sono particolarmente efficaci nel sopprimere e neutralizzare l'odore di pesce. Allo stesso tempo, la sua fragranza caratteristica penetra nella carne del pesce, creando un aroma complesso e gradevole. Per questo motivo, la perilla viene utilizzata in alcune cucine cinesi per la preparazione del pesce. La ricetta originale di questo piatto di pesce brasato con perilla proviene dalla provincia di Quzhou, nello Zhejiang.

"Purple Laurel" utilizza il pesce tigre, la cui pelle è ricca di collagene. Dopo averlo sfilettato, il pesce viene brasato in una salsa rossa proveniente dal lago Qiandao di Hangzhou, insieme alla perilla, creando un sapore unico.

Pesce e gamberi salati in salsa di lische di funghi. L'ispirazione per questo piatto proviene dalla famosa salsa di lische di granchio di Ningbo (città costiera nella provincia di Zhejiang, in Cina, nota per l'abbondanza di pesce). Essa incarna in modo unico il senso del gusto degli abitanti del Jiangnan, esprimendo perfettamente la freschezza. In passato, i pescatori e gli abitanti del luogo tagliavano a pezzi i granchi ragno comuni, guscio compreso, e li saltavano in padella con la salsa di fagioli locale per sfruttare al meglio le risorse disponibili e creare un piatto saporito da accompagnare al riso. Mentre la cottura a vapore e la sbollentatura enfatizzano l'"autentica freschezza" dei frutti di mare, la salsa di lische di granchio utilizza sapori decisi e ricchi per esaltare questa freschezza.

Per il nostro nuovo piatto autunnale al Purple Laurel, abbiamo scelto i "Gamberi della Prosperità" thailandesi, preparati secondo la ricetta tradizionale con salsa di lische di granchio. Utilizziamo gamberi di grandi dimensioni, ciascuno del peso di circa 6 liang (un'unità di misura cinese, pari a circa 65 grammi), tagliati a pezzi di circa 2 centimetri. Cuociamo poi al vapore e saltiamo in padella il baccalà thailandese, che sostituisce la salsa di fagioli della tradizionale salsa di lische di granchio, esaltandone il caratteristico sapore salato e fresco. Dopo aver rosolato i gamberi, aggiungiamo il brodo e il baccalà, lasciamo sobbollire, insaporiamo e infine riduciamo la salsa per completare il piatto.

Granchio al forno con verdure essiccate e fagioli neri fermentati. A settembre, i grandi granchi verdi delle acque thailandesi, che hanno vissuto a lungo nell'estuario d'acqua dolce, uniscono la succulenza dei granchi di mare alla dolcezza dei granchi di fiume. La loro carne è tenera e ha un sapore eccellente. Per questo motivo, i granchi verdi godono di un'ottima reputazione nella cucina thailandese.

I granchi verdi vengono tagliati a pezzi e le chele vengono rotte. Vengono poi messi in una teglia e saltati in padella finché non cambiano colore. Dopo aver aggiunto un po' d'acqua, si aggiunge una salsa a base di prugne secche e fagioli neri fermentati, ingredienti che gli chef di Ziguixuan hanno raccolto personalmente nelle zone rurali intorno a Hangzhou, nella provincia di Zhejiang. La teglia viene quindi coperta e cotta in forno per 3 minuti. La naturale dolcezza della polpa di granchio si armonizza perfettamente con il sapore salato delle prugne secche, lasciando un aroma persistente in bocca.

Polpette di polvere di granchio con gamberi tigre neri: i gamberi tigre neri sono grandi e hanno una carne soda e deliziosa. Poiché crescono in natura e sono molto attivi, la loro carne è particolarmente fibrosa. Il sapore è fresco e dolce, e l'alto contenuto di astaxantina conferisce loro una dolcezza unica. I granchi locali raggiungono il picco di stagione a settembre. Il ristorante Purple Laurel utilizza granchi cotti per macinare a mano la polvere di granchio. Dopo aver cotto tre grandi gamberi tigre neri (1 catty per 3 gamberi) provenienti dalla Thailandia settentrionale, la polvere di granchio fritta viene cosparsa su di essi. La combinazione di frutti di mare e prelibatezze del lago crea un'esperienza gustativa indimenticabile questo autunno.

Maiale brasato "Magia d'Autunno" - una rivisitazione moderna del tradizionale piatto dello Zhejiang "Maiale brasato". Questa ricetta utilizza la parte centrale della pancetta di maiale a pelo nero, proveniente da suini del nord della Thailandia del peso di oltre 90 kg. La carne è eccezionalmente saporita e caratterizzata da distinti strati di grasso e carne magra. Invece del tradizionale metodo di brasatura, viene impiegato il metodo di brasatura rossa di Suzhou. Durante la cottura, si aggiunge abbondante biancospino essiccato, che non solo esalta l'acidità fruttata, ma, grazie al suo contenuto di acido citrico, influenza positivamente anche la struttura fibrosa della carne. Dopo una lenta brasatura, la carne sviluppa una consistenza tenera e non grassa e un colore rosso intenso. Viene servita con piccole tortine di castagne, di stagione in autunno, che si abbinano perfettamente al fascino autunnale del piatto.

Involtini primavera con polpa di granchio e pinna di squalo: la cultura degli involtini primavera è una tradizione millenaria in cui ogni sorta di ingrediente viene avvolto in una crêpe. Il suo precursore più antico era la frittella primaverile, una sottile crêpe di farina cotta all'inizio della primavera e usata per avvolgere le verdure, un'usanza nota come "spuntino primaverile". Nel corso del tempo, le culture culinarie della Cina settentrionale e meridionale si sono evolute, dando origine a varie forme e sapori. Oggi, gli involtini primavera non sono più limitati alla primavera.

La nuova varietà di involtini primavera di Purple Laurel per questo autunno è stata ottimizzata con un ripieno ridotto. Polpa di granchio verde thailandese, pinne di squalo e germogli di fagioli mung provenienti da agricoltori di Chiang Mai vengono saltati in padella e poi avvolti nella pasta per involtini primavera. Fritti per circa tre minuti in olio al 40%, risultano profumati e dalla consistenza ricca.