Bangkok, Tayland, 22 Eylül 2025 / TRAVELINDEX / Purple Laurel restoranı geçtiğimiz günlerde yeni sonbahar menüsünü tanıttı. Zhejiang eyaletinin çeşitli bölgelerinden gelen klasik geleneksel yemekler ve lezzetlerden ilham alan ve güncel malzemelerin seçimi ve misafir tercihlerine göre yönlendirilen restoran, yemeklerini yeniden yorumladı. Yüksek kaliteli yerel Tay malzemelerini Zhejiang'e özgü baharatlar ve lezzetlerle birleştirerek, yeni sonbahar yemekleri sadece mevsimsel lezzetlerle dolu olmakla kalmıyor, aynı zamanda yerel müşterilerin damak zevkine de hitap ediyor.

Jiangnan bölgesinde ekonomik patlama | Ünlü şef Yu Bin'in uluslararası çıkış restoranı "Mor Defne"

Ünlü Çinli şef Yu Bin'in, rafine ve yaratıcı Jiangnan mutfağının önde gelen isimlerinden ve birçok Michelin yıldızlı ve Black Pearl restoranında çalışmış bir isim olarak, titiz hazırlıkların ardından 2025 yılının başlarında Bangkok, Tayland'da ilk restoranı "Mor Defne" (紫桂轩 Zi Gui Xuan) açıldı. Ünlü Erawan Tapınağı'nın yakınındaki lüks Gaysorn Amarin alışveriş merkezinde yer alan restoran, Kanton ve Jiangnan mutfaklarının özünü harmanlayan modern ve zarif bir ambiyans sunarak, uluslararası gurmelere çağdaş ve şık Çin mutfağını tanıtıyor.

“Mor Defne” (紫桂轩 Zi Gui Xuan) adı, kurucusu Yu Bin'in Çin'in Zhejiang eyaletindeki memleketinden geliyor. “Gui”, Hangzhou'nun şehir çiçeği olan osmanthus'u, “Zi” ise Yu Bin'in 2005 yılından beri Genel Müdür ve Baş Şef olarak görev yaptığı Relais & Châteaux Hangzhou Zixuan Resort'u temsil ediyor. Tesis aynı zamanda yaratıcı Jiangnan mutfağı için bir araştırma ve geliştirme merkezi olarak hizmet veriyor ve 6.000'den fazla özgün yemeğin doğduğu yer. Restoran zinciri, her biri kendine özgü bir tarza sahip, Michelin yıldızlı ve Kara İnci Ödülü sahibi üç restorandan oluşuyor.

Yu Bin, tanınmış bir Çinli şef ve kaliteli Çin mutfağının önde gelen isimlerinden biridir. Son yirmi yıldır, Hangzhou mutfağının geleneksel kısıtlamalarından ve sınırlı malzeme çeşitliliğinden sıyrılmıştır. Çeşitli Çin mutfaklarından lezzetleri ve pişirme tekniklerini birleştirerek ve yüksek kaliteli uluslararası malzemeleri yeni yemeklerine ustaca entegre ederek, kendine özgü "Yu tarzı" imzasıyla sofistike bir Çin mutfağı yaratmıştır.

Nanyang'ı arayışta | Özel avlu, Modern Jiangnan

Nanyang ve Çin kültürünün bütünleşmesini yansıtmak amacıyla tasarlanan “Mor Defne”, geleneksel Jiangnan mekanının özünü Nanyang'a özgü unsurlarla birleştirerek eşsiz ve zarif bir çekicilik sunuyor.

Restoranın cephesi, Çin kapı ve pencerelerinin sanatsal özünü yakalayan karmaşık, delikli oymalarla süslenmiştir. Simetrik olarak tasarlanmış ana salon, iki beyaz pavilyonla çeşitli yemek alanlarını doğal bir şekilde ayırarak, zarif bir Çin avlusu atmosferi yaratmaktadır. Yemyeşil bitki örtüsü ve zarif bölmeler, mekân içinde ilerledikçe görsel olarak katmanlı bir etki yaratarak konuklara rahat ve özel bir yemek deneyimi sunmaktadır. Restoranın arka tarafında, dışarıya açılan bir bahçe terası bulunmaktadır. Korkulukların üzerinden, hareketli Bangkok ve yüksek demiryolunun manzarası gözler önüne seriliyor – kentsel bir vaha hissi uyandırıyor.

Yu Bin tarafından uluslararası pazar için kurulan yeni bir marka olan "Mor Defne" ekibi, Bangkok'taki yerel Çin gastronomi pazarı ve müşteri tercihleri ​​üzerine yaptığı kapsamlı araştırmanın yanı sıra, malzeme ithalatı ve yerel alternatiflerle ilgili mevcut durumu da göz önünde bulundurarak, modern Jiangnan mutfağına dayalı, Chaoyang ve Kanton yemekleriyle zenginleştirilmiş bir menü geliştirdi. Jiangnan mutfağı, Yu Bin'in ekibi için en tanıdık mutfak olup, Ziguixuan, modern Jiangnan mutfağının incelikli baharatlarını ve enfes işçiliğini Bangkok'a getirmeyi hedefliyor. Chaoyang ve Kanton yemeklerinin eklenmesi ise yerel misafirlerin yeme alışkanlıklarına ve bu mutfaklara olan uzun süreli tercihlerine hitap etmeyi amaçlıyor.

Restoran istikrara kavuştuktan sonra, Purple Laurel, misafirlerinin farklı ihtiyaçlarını karşılamak için alakart yemeklerine ek olarak üç farklı set menü sunuyor. İlki, %60'ı el yapımı dim sum'lardan oluşan, kızarmış etler ve sote yemeklerle tamamlanan ve daha uygun fiyatlı bir öğle yemeği menüsü. İkincisi, şefin tadım menüsü; üçüncüsü ise özellikle yurtdışında yalnız seyahat edenlere yönelik bir menü.

Purple Laurel'ın şarap listesi, dünyanın ilk Çinli Master Sommelier'i ve GuiPu Wine Education & Services ile Top Sommelier Studio'nun kurucusu Lu Yang tarafından restoran için özel olarak hazırlanmıştır. En önemli klasik şarap bölgelerinden özenle seçilmiş yüzden fazla şarap içermektedir. Ayrıca Purple Laurel, 24 çeşit Çin çayı içeren titizlikle hazırlanmış bir çay menüsü sunmaktadır. Bunlar, Fujian'daki Wuyi Dağları'nın engebeli cazibesinden, Yunnan'daki kadim ağaçların kokusuna ve Tayvan'ın yaylalarından gelen oolong çaylarına, bal gibi tatlı Qimen siyah çayına kadar uzanmaktadır. Çiçeksi, meyvemsi, odunsu, tıbbi, tahıl ve mantar aromaları uyumlu bir şekilde harmanlanıp birbirini tamamlamaktadır.

Jiangnan'dan sonbaharın cazibesi | "Mor Defne", çeşitli mutfak ihtiyaçlarına yönelik sonbahar menüsü sunuyor.

"Mor Defne" restoranının müdürü Bay Yu Bin şunları açıkladı: "'Mor Defne', dört mevsimin her birinin kendine özgü özelliklerini yansıtmak için menüsünü üç ayda bir güncelliyor. Altı aydan fazla bir süre önce açılışımızdan bu yana, müşteri kitlemiz oldukça çeşitlendi. Tayland'daki Çin topluluğu ağırlıklı olarak özel evlerde yemek yiyor ve yemek sunumu konusunda yüksek beklentilere sahip. Aynı zamanda, Bangkok'taki turistler de önemli bir müşteri grubunu oluşturuyor. Genellikle iki ila dört kişilik gruplar halinde yemek yiyorlar ve anavatanlarından otantik Çin yemekleri istiyorlar. Ayrıca Bangkok'u ziyaret eden birçok yabancı da var; onların yemek alışkanlıkları genellikle öğle yemeği ve dim sum üzerine yoğunlaşıyor ve sık sık tekrar gelen müşteriler oluyorlar. Bu çeşitli yemek alışkanlıkları ve zevkleri göz önünde bulundurarak, yeni yemeklerimizi oluştururken bu özel ihtiyaçları da dikkate alacağız."

Yeni sonbahar yemeklerine giriş

Hua Diao Buzlu Tavuk: Bu yemek, Çin'in Zhejiang eyaletinin Shaoxing şehrinin bol pirinç üretimine dayanan sarı pirinç şarabı yapım kültüründen esinlenmiştir. Yerel halk tarafından, tavuğu korumak ve işlemek için kullanılan sarı pirinç şarabı ile hazırlanan geleneksel bir halk yemeğidir. Yemek, sürdürülebilir kaynak kullanımı kavramını ve geleneksel Çin bilginlerinin değer verdiği "hafif sarhoşluk" estetiğini somutlaştırarak, basit bir ev yemeği olmaktan çıkıp Jiangnan mutfağının rafine ve zarif bir temsilcisi haline gelmiştir.

Bu yemek için, yaklaşık bir yaşında ve 1,4 kg ağırlığında, Kuzey Tayland'dan gelen serbest dolaşan tavuklar kullanıyoruz. Sadece yumuşak ve aromatik but etini kullanıyoruz. Kullandığımız Hua Diao şarabı, dolgun ve pürüzsüz bir lezzete sahip olmasının yanı sıra, narin bir pirinç aroması ve bitişte hafif bir meyvemsilik içeren beş yıllık bir Shaoxing Guyue Longshan şarabıdır. Tavuk, düşük sıcaklıkta kurutulmuş deniz tarağı suyunda 30 dakika bekletildikten sonra, servis edilmeden önce Hua Diao şarabında soğuk marine işlemine tabi tutulur.

Liangxi usulü çıtır yılan balığı, Qing Hanedanlığı'nın sonlarında Wuxi'de ortaya çıkmıştır (Wuxi, Çin'in Jiangsu eyaletinde, tatlı ve taze yemekleriyle bilinen bir şehirdir; eskiden "Liangxi" olarak adlandırılırdı, bu yüzden bu adı almıştır). Yerel halk gölün lezzetlerine hayran kalmış ve özellikle çıtır dokulara olan düşkünlükleri bu yemeğin doğmasına yol açmıştır.

Tayland'dan her biri yaklaşık 6 liang (Çin ağırlık birimi, yaklaşık 2,3 ons veya 65 gram) ağırlığında olan yerli yabani yılan balıklarını seçiyoruz. Yılan balığının sırt eti çıkarılır, kalan sümüğü temizlemek için tuzla yıkanır ve ardından haşlanır. Yağ maksimum sıcaklığının neredeyse %60'ına ulaştığında, yılan balığı parçaları eklenir. Sertleşip kabuk oluştuğu anda ısı kapatılır ve kalan yağ sıcaklığı, yılan balıklarını 15 dakika boyunca yavaşça haşlamak için kullanılır. İstenilen çıtırlığa ulaşıldıktan sonra, yağ sıcaklığı tekrar %50'ye çıkarılır ve yılan balıklarını haşlamak için ısı tekrar kapatılır. Bu çift işlem, uzun süre kalıcı çıtır bir doku sağlar. Son olarak, yılan balığı parçaları fazla yağı gidermek için yüksek yağ sıcaklığında kızartılır. Yılan balıklarının üzerine dökülen sos, tatlı ve tuzlu bir lezzete dayanır ve yılan balığı parçalarını kaplayarak eşsiz bir çıtır, hoş kokulu ve zengin tat ve doku kombinasyonu yaratır. Bu yemek sadece şefin ustalığını göstermekle kalmıyor, aynı zamanda Jiangnan mutfağının "tatlı ve taze" lezzetlerinin klasik bir örneği olarak da kabul ediliyor.

Zao Botou – Buda Duvarın Üzerinden Atlıyor. “Zao”, bu yemeğin kalbi olan “Zao Lu” (Zao Gölü) anlamına gelir. Bu Zao Gölü, Shaoxing pirinç şarabı yapımından sonra kalan posadan yapılır. Tereyağı, tuz, şeker, Sichuan biberi, tarçın kabuğu ve diğer baharatlarla birleştirilerek, eşsiz şarap benzeri bir kokuya ve hafif bir fermantasyon izine sahip, karmaşık ve son derece aromatik bir sıvı oluşturulur. Geçmişte, Jiangnan'daki tutumlu çiftçiler, hayvanları kestikten sonra sakatatları (domuz midesi, akciğer, karaciğer, bağırsak, ayak vb.) atmazlardı. Bu malzemeler lezzetli olsa da, güçlü bir kokuya sahiptirler ve bunu maskelemek ve dengelemek için güçlü lezzetlere ihtiyaç duyarlar. Bu da “Zao Lu Zao Botou” yemeğinin prototipini ortaya çıkardı.

Bu kez, "Buddha Duvarın Üzerinden Atlıyor" adlı yemeği için Purple Laurel, Çin mutfağında yaygın olarak kullanılan yüksek kaliteli deniz ürünlerini seçti ve bunları Zao Lu Zao Botou'nun lezzet profiliyle sundu. İlk olarak, tavuk, ördek ve domuz etinden bir temel et suyu hazırlanır. Bu et suyunun özü daha sonra ev yapımı fermente Zao salamurası ile karıştırılarak Zao Lu suyu elde edilir. Kurutulmuş malzemeler – deniz hıyarı, abalone, köpekbalığı yüzgeci, balık mesanesi ve kurutulmuş tarak – üç gün önceden ıslatılıp hazırlanır. Önce buharda pişirilir, ardından fırınlanır ve son olarak tamamen sulanmaları için buzlu suda soğutulur. Kurutulmuş malzemeler daha sonra Zao Lu suyuna eklenir ve lezzetlerin birbirine karışması için 30 dakika boyunca kısık ateşte pişirilir. Sonuç, hafif ama zengin ve lezzetli, kolajen ve umami dolu aromatik bir et suyu yemeğidir.

Perilla ile Pişirilmiş Sarı Yüzgeçli Orfoz: Perilla, eşsiz ve yoğun bir aromaya sahip bir bitkidir. İçerdiği aldehitler, balık malzemelerinin balık kokusunu bastırmada ve nötralize etmede özellikle etkilidir. Aynı zamanda, karakteristik kokusu balık etine nüfuz ederek karmaşık ve hoş bir aroma yaratır. Bu nedenle, perilla bazı Çin mutfaklarında balık pişirmek için kullanılır. Perilla ile pişirilmiş bu balık yemeğinin orijinal tarifi, Zhejiang'daki Quzhou Eyaletinden gelmektedir.

“Mor Defne”, derisinde yüksek kolajen içeriği bulunan kaplan balığı kullanılarak yapılıyor. Balık fileto haline getirildikten sonra, Hangzhou'daki Qiandao Gölü'nden elde edilen kırmızı sos ve perilla ile birlikte pişirilerek eşsiz bir lezzet elde ediliyor.

Tuzlanmış balık ve karides, mantar kemiği sosunda. Bu yemeğin ilham kaynağı, Ningbo'nun (Çin'in Zhejiang eyaletinde, bol balıklarıyla bilinen bir kıyı kenti) ünlü yengeç kemiği sosudur. Jiangnan halkının eşsiz lezzet anlayışını mükemmel bir şekilde yansıtır ve tazeliği ifade eder. Geçmişte, balıkçılar ve yerliler, yaygın örümcek yengeçlerini kabuklarıyla birlikte kesip, yerel fasulye sosuyla soteleyerek, mevcut kaynaklardan en iyi şekilde yararlanıp, pilavın yanında lezzetli bir yemek hazırlarlardı. Buharda pişirme ve haşlama deniz ürünlerinin "otantik tazeliğini" vurgularken, yengeç kemiği sosu bu tazeliği öne çıkarmak için cesur ve zengin lezzetler kullanır.

Purple Laurel'deki yeni sonbahar yemeğimiz için Tayland usulü "Bereket Karidesi"ni seçtik ve yengeç kemiği sosu tarzında hazırladık. Her biri yaklaşık 6 liang (Çin ağırlık birimi, yaklaşık 2,3 ons veya 65 gram) ağırlığında olan büyük karidesleri yaklaşık 2 santimetrelik parçalara kesiyoruz. Daha sonra geleneksel yengeç kemiği sosundaki fasulye sosunun yerine Tayland tuzlu morina balığını buharda pişirip soteleyerek, eşsiz tuzlu ve taze lezzetini ön plana çıkarıyoruz. Karides parçalarını kızarttıktan sonra, et suyu ve tuzlu morina balığını ekleyip kısık ateşte pişiriyor, baharatlandırıyor ve ardından sosu kıvam alana kadar kaynatıp yemeği tamamlıyoruz.

Kurutulmuş sebzeler ve fermente siyah fasulye ile fırında pişirilmiş yengeç. Eylül ayında, uzun süre tatlı su haliçinde yaşamış olan Tayland sularından gelen büyük yeşil yengeçler, deniz yengeçlerinin sululuğunu nehir yengeçlerinin tatlılığıyla birleştirir. Etleri yumuşak ve mükemmel bir lezzete sahiptir. Bu nedenle, yeşil yengeçler Tayland mutfağında yüksek bir üne sahiptir.

Yeşil yengeçler parçalara ayrılır ve kıskaçları kırılır. Daha sonra bir fırın tepsisine konulur ve renkleri değişene kadar kavrulur. Biraz su eklendikten sonra, Ziguixuan'daki şeflerin Zhejiang, Hangzhou çevresindeki kırsal bölgelerden bizzat topladıkları kuru erik ve fermente siyah fasulyeden yapılan bir sos ilave edilir. Ardından fırın tepsisi kapatılır ve 3 dakika pişirilir. Yengeç etinin doğal tatlılığı, kuru eriklerin tuzlu tadıyla mükemmel bir uyum sağlayarak ağızda kalıcı bir aroma bırakır.

Siyah Kaplan Karidesli Yengeç Tozu Topları: Siyah kaplan karidesleri büyük ve sert, lezzetli bir ete sahiptir. Doğada büyüdükleri ve çok aktif oldukları için etleri özellikle liflidir. Tadı taze ve tatlıdır ve yüksek astaksantin içeriği onlara eşsiz bir tatlılık verir. Yerel yengeçler Eylül ayında en verimli dönemine ulaşır. Purple Laurel restoranı, pişmiş yengeçleri elle öğüterek yengeç tozu elde eder. Kuzey Tayland'dan üç büyük siyah kaplan karidesi (3 karides için 1 katty) pişirildikten sonra, kızarmış yengeç tozu üzerlerine serpilir. Deniz ürünleri ve gölden gelen lezzetlerin birleşimi, bu sonbaharda unutulmaz bir lezzet deneyimi yaratır.

"Sonbahar Büyüsü" Güveçte Domuz Eti – geleneksel Zhejiang yemeği "Güveçte Domuz Eti"nin modern bir yorumu. Bu yemek, Kuzey Tayland'dan gelen 90 kg'ın (200 lbs) üzerindeki siyah tüylü domuzların karın bölgesinin orta kesiminden elde edilen et kullanılarak hazırlanır. Et, olağanüstü lezzetlidir ve belirgin yağ ve yağsız et katmanlarıyla karakterize edilir. Geleneksel güveç yöntemi yerine, Suzhou tarzı kırmızı güveç yöntemi kullanılır. Güveç işlemi sırasında bol miktarda kuru alıç eklenir; bu sadece meyvemsi asiditeyi artırmakla kalmaz, aynı zamanda sitrik asit içeriği sayesinde domuz etinin lif yapısını da olumlu yönde etkiler. Yavaş güveçten sonra et, yumuşak, yağsız bir doku ve canlı kırmızı bir renk kazanır. Sonbahar mevsiminde bolca bulunan ve yemeğin sonbahar cazibesini mükemmel bir şekilde tamamlayan küçük kestane kekleriyle servis edilir.

Yengeç eti ve köpekbalığı yüzgeciyle yapılan börekler: Börek kültürü, her türlü şeyin krep içine sarıldığı bin yıllık bir gelenektir. En eski öncüsü, ilkbaharın başında unla yapılan ince kreplerin pişirilip sebzelerin içine sarıldığı "ilkbahar lokması" olarak bilinen bir gelenektir. Zamanla, kuzey ve güney Çin'in mutfak kültürleri evrim geçirerek çeşitli şekil ve lezzetlerin ortaya çıkmasına neden oldu. Bugün börekler artık sadece ilkbaharla sınırlı değil.

Purple Laurel'ın bu sonbahar için yeni bahar rulosu çeşidi, azaltılmış iç harcıyla optimize edildi. Tayland yeşil yengeç eti, köpekbalığı yüzgeci ve Chiang Mai çiftçilerinden gelen maş fasulyesi filizleri birlikte sotelenip ardından bahar rulosu hamuruna sarılıyor. %40 yağ sıcaklığında yaklaşık üç dakika kızartılan bu rulolar, hoş bir kokuya ve zengin bir dokuya sahip.