タイ・バンコク、2025年9月22日 / TRAVELINDEX / パープルローレルレストランは先日、秋の新メニューを発表しました。浙江省各地の伝統的な料理や味にインスピレーションを受け、旬の食材とお客様の好みに合わせて、レストランは料理を再解釈しました。高品質なタイ産の食材と浙江省ならではのスパイスや風味を組み合わせることで、新しい秋の料理は季節感あふれる味わいだけでなく、地元のお客様の味覚にも合うものとなっています。

江南地方の経済ブーム｜著名シェフ、于斌氏の国際デビュー作「紫月桂樹」

2025年初頭、入念な準備を経て、洗練された独創的な江南料理の第一人者であり、ミシュランの星を獲得したレストランやブラックパール・レストランで経験を積んだ著名な中国人シェフ、ユー・ビン氏による初のレストラン「紫桂軒（紫桂軒）」がタイのバンコクにオープンしました。有名なエラワン廟近くの高級ショッピングモール、ゲイソーン・アマリン内に位置するこのレストランは、広東料理と江南料理のエッセンスを融合させたモダンでエレガントな雰囲気の中で、現代的でスタイリッシュな中国料理を世界の美食家たちに提供しています。

「紫桂軒（紫桂軒）」という名前は、創業者である于斌氏の故郷、中国浙江省杭州市に由来する。「桂」は杭州市の市花であるキンモクセイを指し、「紫」は于斌氏が2005年から総支配人兼料理長を務めるルレ・エ・シャトー杭州紫桂軒リゾートを意味する。このリゾートは、于斌氏が考案した江南料理の研究開発センターでもあり、6,000種類以上のオリジナル料理が生まれた場所でもある。このレストランチェーンは、ミシュランの星を獲得し、ブラックパール賞を受賞した3つのレストランで構成されており、それぞれが独自のスタイルを持っている。

ユー・ビンは、中国を代表する著名なシェフであり、高級中華料理界の第一人者です。過去20年間、彼は杭州料理の伝統的な制約や限られた食材の選択肢から脱却し、様々な中国料理の風味や調理法を取り入れ、高品質な海外食材を巧みに融合させることで、独自の「ユースタイル」を特徴とする洗練された中華料理を創り上げてきました。

南陽を求めて｜プライベートコートヤード、モダン江南

南陽と中国文化の融合を反映するため、「パープルローレル」は、伝統的な江南の空間の本質と南陽特有の要素を組み合わせ、独特で洗練された魅力を生み出しています。

レストランのファサードは、中国の扉や窓の芸術的なエッセンスを捉えた、精緻な透かし彫りで飾られています。左右対称に設計されたメインホールは、2つの白いパビリオンによって各ダイニングエリアを自然に区切り、優雅な中国風の中庭の雰囲気を醸し出しています。緑豊かな植物と繊細な仕切りが、空間を移動するにつれて視覚的な奥行きを生み出し、ゲストにリラックスしたプライベートなダイニング体験を提供します。レストランの奥には、屋外へと続くガーデンテラスがあります。手すり越しには、活気あふれるバンコクの街並みと高架鉄道が広がり、都会のオアシスのような感覚を味わえます。

国際市場向けにYu Bin氏が立ち上げた新ブランド「パープルローレル」チームは、バンコクの中国料理市場と顧客の嗜好を徹底的に調査し、食材の輸入状況や現地での代替品についても考慮した上で、現代江南料理をベースに、朝陽料理と広東料理を加えたメニューを開発しました。江南料理はYu Bin氏のチームにとって最も馴染み深い料理であり、Ziguixuanは、現代江南料理の繊細なスパイスと卓越した職人技をバンコクにもたらすことを目指しています。朝陽料理と広東料理を加えたのは、地元のお客様の食習慣と、これらの料理に対する長年の嗜好に応えるためです。

レストランの経営が安定した今、パープルローレルでは、お客様の多様なニーズにお応えするため、アラカルト料理に加え、3種類のセットメニューをご用意しています。1つ目は、手作りの点心を60%使用したランチメニューで、ロースト料理や炒め物も添えられており、よりお手頃な価格設定となっています。2つ目は、シェフのおまかせディナーメニューです。3つ目は、主に海外旅行中のソロ旅行者を対象とした、お一人様向けのメニューです。

パープルローレルのワインリストは、世界初の中国人マスターソムリエであり、貴埔ワイン教育サービスおよびトップソムリエスタジオの創設者であるルー・ヤン氏がレストランのために特別に厳選したものです。主要なクラシックワイン産地から厳選された100種類以上のワインを取り揃えています。さらに、パープルローレルでは、24種類の中国茶を取り揃えたこだわりのティーメニューもご用意しています。福建省武夷山の力強い魅力から、雲南省の古木の香り、台湾高原の烏龍茶、そして蜂蜜のように甘い祁門紅茶まで、幅広い種類をお楽しみいただけます。フローラル、フルーティー、ウッディ、薬草、穀物、キノコの香りが調和し、互いを引き立て合います。

江南地方の秋の魅力｜「パープルローレル」が多様な食のニーズに応える秋のメニューをお届けします

「パープルローレル」レストランのマネージャー、ユー・ビン氏は次のように説明しました。「『パープルローレル』では、四季それぞれの特徴を反映させるため、季節感を考慮しながら四半期ごとにメニューを更新しています。開店から6か月以上が経ち、お客様の層は非常に多様化しました。タイ在住の華人コミュニティは主に自宅で食事をすることが多く、料理の盛り付けに対する期待値が高いです。同時に、バンコクを訪れる観光客も重要な顧客層です。彼らは通常2～4人程度のグループで食事をし、故郷の本格的な中華料理を求めています。また、バンコクを訪れる外国人も多く、彼らはランチや点心を中心とした食習慣を持ち、リピーターも頻繁に訪れます。こうした多様な食習慣や嗜好を考慮し、新しい料理を開発する際には、これらのニーズにも配慮していきます。」

秋の新作料理のご紹介

華雁氷鶏：この料理は、中国浙江省紹興市の黄酒醸造文化に着想を得たもので、同地域で豊富に採れる米を原料としています。地元の人々が醸造した黄酒を用いて鶏肉を保存・加工する伝統的な民芸品です。持続可能な資源利用の概念と、中国の伝統的な学者たちが重んじる「軽い酩酊」の美意識を体現しており、素朴な家庭料理から、江南料理を代表する洗練された優雅な一品へと昇華されています。

この料理には、タイ北部産の放し飼い鶏（約1歳、体重約1.4kg）を使用しています。柔らかく香りの良いもも肉のみを使用しています。使用する花釣酒は、紹興古岳龍山産の5年熟成のもので、コクがあり滑らかな味わいだけでなく、繊細な米の香りと後味にほのかな果実の風味が感じられます。鶏肉は低温の干し貝柱水に30分浸した後、花釣酒に冷やしてマリネしてからお出しします。

梁渓のカリカリウナギは、清朝末期に無錫で生まれた料理です（無錫は中国江蘇省の都市で、甘くて新鮮な料理で知られています。かつては「梁渓」と呼ばれていたため、この名前が付けられました）。地元の人々は湖の珍味に魅了され、特にカリカリとした食感を好むことから、この料理が生まれました。

タイ産の天然ウナギを厳選し、1尾あたり約6両（中国の重量単位で約2.3オンス、または65グラム）の重さのものを使用します。ウナギの背身を取り除き、塩で洗って残ったぬめりを落とし、湯通しします。油の温度が最高温度の約60%に達したら、ウナギの切り身を入れます。ウナギがしっかりして表面に皮ができたら火を止め、残りの油の温度で15分間ゆっくりとウナギを茹でます。好みのカリカリ具合になったら、油の温度を50%まで上げ、再び火を止めてウナギを茹でます。この2段階の工程により、カリカリとした食感が長持ちします。最後に、ウナギの切り身を高温の油で揚げて余分な油を取り除きます。ウナギにかけるソースは甘塩味をベースにしており、ウナギの切り身をコーティングし、カリカリとした食感、香ばしさ、そして濃厚な味わいと食感の絶妙な組み合わせを生み出します。この料理は、シェフの腕前を示すだけでなく、江南料理の「甘みと爽やかさ」を象徴する典型的な一品としても高く評価されている。

棗渕頭（ざおぼとう） - 仏跳牆。「棗」は、この料理の核心である「棗湖（ざおる）」を指します。この棗湖は紹興酒を醸造した後に残る搾りかすから作られます。バター、塩、砂糖、四川山椒、シナモン樹皮、その他のスパイスと混ぜ合わせることで、独特のワインのような香りと発酵の香りがほのかに漂う、複雑で芳醇な液体が出来上がります。かつて江南地方の倹約家の農民は、家畜を屠殺した後、豚の胃、肺、肝臓、腸、足などの内臓を捨てませんでした。これらの食材は食べられますが、強い臭いがあり、それを覆い隠して調和させるには、しっかりとした味付けが必要でした。これが「棗湖棗渕頭」という料理の原型となりました。

今回、パープルローレル氏は「仏跳牆」という料理のために、中国料理でよく使われる上質な魚介類を選び、棗路棗骨頭の風味で仕上げました。まず、鶏肉、鴨肉、豚肉をベースにした出汁を作ります。この出汁のエッセンスに自家製の棗発酵液を加えて棗路汁を作ります。乾燥食材であるナマコ、アワビ、フカヒレ、魚の浮き袋、干し貝柱は3日前から水に浸して準備します。まず蒸し、次に焼き、最後に氷水で完全に水分を戻します。乾燥食材を棗路汁に加え、30分間じっくり煮込んで風味を染み込ませます。こうして、コラーゲンと旨味がたっぷり詰まった、軽やかでありながらコクのある風味豊かな出汁の香り高い料理が出来上がります。

キハダのエゴマ煮込み：エゴマは独特で濃厚な香りのハーブです。エゴマに含まれるアルデヒドは、魚介類の生臭さを抑え、中和するのに特に効果的です。同時に、その特徴的な香りが魚の身に染み込み、複雑で心地よい香りを生み出します。そのため、エゴマは中国料理で魚料理によく使われます。このエゴマを使った魚の煮込み料理のオリジナルレシピは、浙江省衢州市に伝わるものです。

「パープルローレル」は、皮にコラーゲンを豊富に含むタイガーフィッシュを使用しています。魚をさばいた後、杭州の千島湖産の赤いソースとエゴマで煮込むことで、独特の風味を生み出しています。

塩漬けの魚とエビのきのこ骨ソース炒め。この料理の着想源は、浙江省の沿岸都市で魚介類が豊富な寧波の名物料理、蟹骨ソースです。江南地方の人々の味覚を体現し、鮮度を完璧に表現しています。昔は、漁師や地元の人々は、身の回りのタカアシガニを殻ごとさばき、地元の豆醤で炒めて、手に入る食材を最大限に活用し、ご飯に合う風味豊かな料理を作っていました。蒸したり湯通ししたりすることで魚介類の「本来の鮮度」を強調するのに対し、蟹骨ソースは力強く濃厚な風味でその鮮度を際立たせています。

パープルローレルの秋の新メニューとして、タイの「繁栄のエビ」を蟹骨ソース風に調理しました。1尾約6両（中国の重量単位で約2.3オンス、または65グラム）の大きなエビを約2センチの大きさに切ります。伝統的な蟹骨ソースの豆醤の代わりに、タイ産の塩漬けタラを蒸して炒め、その独特の塩味と新鮮な風味を引き出します。エビを炒めた後、スープと塩漬けタラを加え、煮込み、味を調え、ソースを煮詰めて完成です。

干し野菜と発酵黒豆を添えた焼き蟹。9月になると、タイの淡水河口で長年暮らしてきた大型のイシガニが水揚げされます。イシガニは、海蟹のジューシーさと川蟹の甘みを兼ね備え、身は柔らかく風味豊かです。そのため、タイ料理では高い評価を得ています。

青蟹は切り分けられ、爪にひびが入る。その後、焼き鍋に入れ、色が変わるまで炒める。少量の水を加えた後、浙江省杭州周辺の農村でジグイシュアンのシェフたちが自ら採取した干し梅と発酵黒豆で作ったソースを加える。焼き鍋に蓋をして3分間焼く。蟹肉の自然な甘みが干し梅の塩味と絶妙に調和し、口の中に芳醇な香りが残る。

カニ粉団子とブラックタイガーエビ：ブラックタイガーエビは大きく、身がしっかりしていて美味しいのが特徴です。野生で育ち、活発に動き回るため、身は特に繊維質です。風味はフレッシュで甘く、アスタキサンチン含有量が高いため独特の甘みがあります。地元産のモクズガニは9月に旬を迎えます。パープルローレルレストランでは、茹でたカニを使って手挽きのカニ粉を作っています。タイ北部産の大きなブラックタイガーエビ3尾（エビ3尾につき1斤）を調理した後、揚げたカニ粉を振りかけます。シーフードと湖の恵みが融合したこの秋、忘れられない味覚体験をお楽しみください。

豚肉の煮込み「秋の魔法」 – 浙江省の伝統料理「豚肉の煮込み」を現代風にアレンジした一品です。この料理には、タイ北部産の体重90kg（200ポンド）を超える黒毛豚の豚バラ肉の中心部分を使用しています。肉質は格別に風味豊かで、脂身と赤身がはっきりと層を成しています。伝統的な煮込み方ではなく、蘇州風の赤煮込みを採用。煮込みの過程で、たっぷりの乾燥サンザシを加えることで、フルーティーな酸味が引き立つだけでなく、クエン酸の働きで豚肉の繊維構造にも良い影響を与えます。じっくりと煮込むことで、肉は柔らかく脂っこくなく、鮮やかな赤色に仕上がります。秋に旬を迎える小さな栗餅を添えて提供され、料理の秋らしい魅力を完璧に引き立てます。

カニ肉とフカヒレの春巻き：春巻き文化は千年もの歴史を持つ伝統で、様々なものを薄焼きパンで包んで食べるものです。その起源は春パンケーキにあり、春の初めに小麦粉で作った薄いパンケーキを焼き、野菜を包んで食べる習慣は「春の一口」として知られています。時を経て、中国北部と南部の食文化が発展し、様々な形や味の春巻きが生まれました。今日では、春巻きはもはや春だけの食べ物ではありません。

パープルローレルの今秋の新作春巻きは、具材を控えめにすることで改良されました。タイ産のグリーンクラブの身、フカヒレ、チェンマイの農家から仕入れた緑豆もやしを炒め合わせ、春巻きの皮で包みました。油温40%で約3分間揚げた春巻きは、香ばしく、濃厚な食感が特徴です。