タイ、バンコク、2025年9月26日 / TRAVELINDEX / 先見の明のあるシェフ、アオム・スジラ・ポンモーンの指揮のもと、名高いタイのグルメレストラン「KHAAN Bangkok」は、大胆かつ遊び心にあふれ、そして彼女ならではの個性が光る、タイの屋台料理を再解釈した新しいテイスティングメニューを発表しました。タイ各地を旅し、地元の食材や地域の食文化を探求し続けるアオムのインスピレーションから生まれたこの新しいメニューは、伝統、持続可能性、そして現代的な技術に根ざした、果敢な料理精神を反映しています。

2023年のオープン以来、KHAAN Bangkokは、日常的なタイの屋台料理を最高レベルで提供することで、卓越した評判を築いてきました。最近では、ミシュランガイド2025、タトラー・タイランドのベストレストラン20選2025、タトラー・アジアのベストニューレストラン2024に選出され、バンコクで最も魅力的なグルメスポットの一つとしての地位をさらに確固たるものにしています。

今、ヘッドシェフのアオムは、タイの生物多様性、忘れ去られた食材、そして地元の食文化を称える新たな旅へとゲストを誘います。同時に、KHAANのゼロウェイスト哲学をさらに発展させる旅でもあります。

好奇心と職人技に基づいたメニュー

「今回のメニューはもっと楽しいですよ。風味はより濃厚で、食感も大胆。皆さんと共有したい食材が満載です」と語るのは、シェフのアオム氏。彼はこの半年間、タイ各地を旅し、地元の農家を訪ねたり、地域の人々と共に野生のハーブを採取したり、南海岸で漁をしたり、忘れ去られていたり、過小評価されていた食材の新たな可能性を探求したりしてきた。

彼女の旅はチェンマイへと続き、そこで彼女は肥沃な土壌と手つかずの自然資源で知られる小さな村と密接に協力した。「そこの土地は信じられないほど素晴らしい」と彼女は振り返る。「市場ではめったに見かけないハーブや農産物を発見し、タイの食文化のアイデンティティが、こうした静かな片隅に今も息づいていることを改めて実感した。」

シェフのアオムは、タイ国内を旅するだけでなく、イタリアへの料理研究旅行にも参加し、伝統的なヨーロッパの保存方法、天然バクテリアを使ったソースの熟成、生産者とシェフの密接な関係について学びました。これらのインスピレーションは、単なる模倣ではなく、タイ料理における時間、季節感、そして意図の重要性をより深く理解する上で、KHAANに取り入れられています。

新メニューの中でも特に目を引く一品が、人気の焼きそばにインスパイアされたキャッサバ料理「มัน 5 นาที」です。シェフのアオムは、このシンプルな郷土料理をグルメな一品へと昇華させました。使用するキャッサバは、自然な柔らかさとしっかりとした食感を持つ、珍しい早煮品種「มัน 5 นาที」です。彼女はこれを麺として再解釈し、じっくりとローストした野菜と梨やリンゴなどの甘い果物の残渣を使った自家製ソースで炒め、キッチンのゼロウェイストのコンセプトに完璧に合致させています。

食事の締めくくりには、パリパリとした淡水海藻（เทากรอบ）、有機栽培のもやし、乾燥松胡椒（พริกยอดสนแห้ง）などのトッピングが用意され、タイの屋台料理のように、お好みに合わせて麺に味付けをすることができます。その結果、柔らかく、風味豊かで、ほんのり甘みがあり、たまらない歯ごたえのある食感の料理が出来上がります。一口ごとに伝統と革新が融合した味わいをお楽しみいただけます。

ワニの舌、再解釈

ここで初披露される新メニューの中には、すでに話題を呼んでいるものがある。それはワニの舌の炒め物だ。高級料理の視点からジビエ料理を再解釈した一品である。

「タイでは、ジビエ肉を食べることは決して目新しいことではありません。むしろ、伝統的な食文化の一部と言えるでしょう。鹿やイノシシは昔からよく食べられてきました」とシェフのアオムは説明する。「ワニ肉は他の国でも食べられていますが、多くの場合、非常に素朴な調理法です。私はそれとは異なるアプローチを取りたかったのです。」

この料理の着想は、アオムシェフが動物全体を使った実験から得たもので、中でも舌が特に印象的だった。「食感、肉質、それ自体がとても興味深いものでした。強い味付けは必要ありませんでした。食材本来の味を際立たせ、できる限り加工を最小限に抑えたかったのです。」

この料理は、フィンガールート、ホーリーバジル、グリーンペッパーなどのタイのハーブを使った炒め物ソースである、ピリッとしたパッチャーソース（ผัดฉ่า）で仕上げます。これは、タイ料理で伝統的に野生のハーブに関連付けられているスパイシーでハーブの香りを彷彿とさせます。「これは、私たちの食文化の伝統を尊重しつつ、高級タイ料理の境界を再定義することなのです」と彼女は言います。

ゼロウェイスト分野における革新は続いている。

KHAAN Bangkokは、単なるマーケティング用語としてではなく、日々の実践として、長年にわたりサステナビリティに取り組んできました。新しいテイスティングメニューも例外ではありません。

すべての食材は最大限に活用されます。魚介類の切れ端は発酵させて風味豊かなソースに、野菜の茎はピクルス、ピューレ、チップスに加工され、果物の皮は茶葉や付け合わせとして利用されます。チームはラヨン、ラノーン、クラビの農家や漁師と直接連携し、綿密な計画と準備によって鮮度とトレーサビリティを確保し、廃棄物を最小限に抑えています。

「私たちの目標は完璧ではなく、進歩です」とシェフのアオムは語る。「キッチンに持ち込むものすべてに目的を持たせたいと考えています。そうすることで、食材、生産者、そして環境を尊重できるのです。」

このアプローチは、キッチンに創造的な制約をもたらし、それがイノベーションの原動力となる。料理はしばしば逆算的に考案され、他の料理の残り物から始まる。「時には、人々が捨ててしまうような食材から、最も刺激的な味が生まれることもあるのです」と彼女は付け加える。

奥深さと物語性を兼ね備えた美食体験

新メニューの各コースは、単なる料理ではなく、それぞれに物語があります。バンコクの中華街の屋台料理からインスピレーションを得たアミューズブーシュから、シェフ・アオムがチャルンクルン通りで過ごした幼少期の思い出を呼び起こすデザートまで、そのすべてが、人々の感情や記憶を呼び覚ますようにデザインされています。

お客様には、それぞれの料理が、その由来、インスピレーション、地域とのつながりについての短い物語とともに提供されるので、立ち止まり、耳を傾け、じっくりと考える時間を持つことをお勧めします。居心地が良く、気取らず、それでいて上品なダイニングルーム自体も、この哲学を反映しています。温かみのある照明、手作りの陶器の食器、そして行き届いていながらも控えめなサービスが特徴です。

ワインとノンアルコール飲料のメニューも、新しいフードメニューに合わせて更新されました。バイオダイナミックワインやタイ風のハーブティーなど、料理の力強い風味を損なうことなく引き立てるように工夫されています。

2025年9月3日より利用可能

新しいテイスティングメニューは2025年9月3日に正式に開始され、予約制のディナー限定で提供されます。料金は3,850タイバーツ（税・サービス料別）で、お飲み物（ワイン、紅茶、ジュース）はオプションで追加できます。

このメニューは、アオムシェフがタイの屋台料理を高級料理の領域へと高めつつ、その本質である風味豊かで表現力に富み、地域社会に根ざした料理であり続けるという使命における、また新たな刺激的な一歩となるものです。