Bangkok, Thaïlande, 26 septembre 2025 / TRAVELINDEX / Le célèbre restaurant gastronomique thaïlandais KHAAN Bangkok, sous la direction de la cheffe visionnaire Aom Sujira Pongmorn, est fier de présenter son nouveau menu dégustation : une réinterprétation audacieuse, créative et profondément personnelle de la cuisine de rue thaïlandaise. Inspiré par les voyages d’Aom à travers la Thaïlande et son exploration constante des ingrédients locaux et des traditions culinaires régionales, ce nouveau menu reflète un esprit culinaire intrépide, ancré dans la tradition, le développement durable et les techniques modernes.

Depuis son ouverture en 2023, KHAAN Bangkok s'est forgé une excellente réputation en célébrant la cuisine de rue thaïlandaise du quotidien avec un niveau d'excellence. Le restaurant a récemment été distingué par les prix suivants : Guide MICHELIN 2025, classement parmi les 20 meilleurs restaurants de Thaïlande par Tatler en 2025 et prix du meilleur nouveau restaurant d'Asie par Tatler en 2024, confirmant ainsi son statut de destination culinaire incontournable à Bangkok.

Aujourd'hui, la cheffe Aom emmène ses convives dans un nouveau voyage – un voyage qui célèbre la biodiversité de la Thaïlande, ses ingrédients oubliés et sa culture culinaire locale, tout en faisant progresser la philosophie zéro déchet de KHAAN.

Un menu fondé sur la curiosité et le savoir-faire

« Ce menu est plus ludique. Il est plus intense en saveurs, plus audacieux en textures et regorge d'ingrédients que j'ai hâte de partager avec vous », déclare le chef Aom, qui a passé les six derniers mois à parcourir la Thaïlande – à la rencontre des agriculteurs locaux, à la cueillette d'herbes sauvages avec les communautés, à la pêche sur la côte sud et à l'exploration de nouvelles possibilités avec des ingrédients oubliés ou sous-estimés.

Son voyage l'a menée à Chiang Mai, où elle a travaillé en étroite collaboration avec un petit village réputé pour la fertilité de ses terres et la pureté de ses ressources naturelles. « La terre y est incroyable », se souvient-elle. « Nous avons découvert des herbes et des produits qu'on trouve rarement sur les marchés, et cela m'a rappelé à quel point l'identité culinaire thaïlandaise perdure dans ces coins tranquilles. »

Outre ses voyages à travers la Thaïlande, la cheffe Aom a également participé à un voyage d'études culinaires en Italie, où elle s'est initiée aux méthodes traditionnelles de conservation européennes, à la maturation des sauces grâce à des bactéries naturelles et aux liens étroits qui unissent producteurs et chefs. Ces inspirations, intégrées à KHAAN, ne sont pas de simples imitations, mais contribuent à une compréhension plus profonde de l'importance du temps, de la saisonnalité et de l'intention dans la cuisine thaïlandaise.

Parmi les plats phares de la nouvelle carte, on retrouve le Cassava : มัน 5 นาที, inspiré des nouilles sautées. La cheffe Aom transforme ce plat local simple en une expérience gastronomique raffinée grâce au มัน 5 นาที, une variété rare de manioc à cuisson rapide, à la texture naturellement tendre et ferme. Elle le réinterprète sous forme de nouilles, sautées avec une sauce maison à base de légumes longuement rôtis et de restes de fruits sucrés comme la poire et la pomme, en parfaite adéquation avec la démarche zéro déchet de la cuisine.

Pour terminer le repas, les convives se voient proposer des garnitures telles que des algues croustillantes d'eau douce (เทากรอบ), des germes de haricots mungo bio et du poivre de pin séché (พริกยอดสนแห้ง), leur permettant d'assaisonner les nouilles à leur goût, à l'instar de la cuisine de rue thaïlandaise traditionnelle. Le résultat est un plat à la fois tendre, savoureux et légèrement sucré, offrant une texture irrésistiblement moelleuse qui mêle tradition et innovation à chaque bouchée.

Langue de crocodile, réinterprétée

Parmi les nouveaux plats présentés en avant-première, il y en a un qui fait déjà sensation : un sauté de langue de crocodile – une réinterprétation d’un plat de gibier dans une perspective gastronomique.

« En Thaïlande, la consommation de gibier est une tradition bien ancrée. Elle fait même partie intégrante de notre culture culinaire – le cerf et le sanglier ont toujours été des mets courants », explique le chef Aom. « On consomme également de la viande de crocodile dans d'autres pays, mais souvent de façon très rustique. Je souhaitais proposer une approche différente. »

L'inspiration de ce plat est née des expérimentations du chef Aom avec l'animal entier, mais la langue s'est particulièrement distinguée. « La texture, la qualité de la viande – elle était fascinante en elle-même. Elle n'avait pas besoin d'un assaisonnement prononcé. Je voulais mettre en valeur l'ingrédient et le transformer le moins possible. »

Le plat est sublimé par une sauce pad cha (ผัดฉ่า) acidulée, une sauce pour sauté à base d'herbes thaïlandaises comme le fingerroot, le basilic sacré et les grains de poivre vert, évoquant l'arôme épicé et herbacé traditionnellement associé aux herbes sauvages dans la cuisine thaïlandaise. « Il s'agit d'honorer nos traditions culinaires tout en redéfinissant les frontières de la haute gastronomie thaïlandaise », explique-t-elle.

Les innovations dans le domaine du zéro déchet se poursuivent.

Depuis longtemps, KHAAN Bangkok s'est engagé en faveur du développement durable, non pas comme un simple argument marketing, mais comme une pratique quotidienne. Le nouveau menu dégustation ne fait pas exception.

Chaque ingrédient est exploité au maximum. Les déchets de fruits de mer sont fermentés pour créer des sauces savoureuses ; les tiges de légumes sont transformées en pickles, purées ou chips ; les pelures de fruits servent à préparer des infusions ou à garnir les plats. L’équipe travaille directement avec les agriculteurs et les pêcheurs de Rayong, Ranong et Krabi, garantissant fraîcheur et traçabilité tout en minimisant le gaspillage grâce à une planification et une préparation rigoureuses.

« Notre objectif n’est pas la perfection, mais le progrès », explique le chef Aom. « Nous voulons nous assurer que chaque ingrédient que nous utilisons en cuisine ait une utilité. Ainsi, nous respectons les produits, les producteurs et l’environnement. »

Cette approche introduit également des contraintes créatives en cuisine, un véritable moteur d'innovation. Les plats sont souvent conçus à rebours, en commençant par les restes d'un autre plat. « Parfois, les saveurs les plus intéressantes proviennent des morceaux que l'on jette », ajoute-t-elle.

Une expérience culinaire riche et narrative

Chaque plat du nouveau menu est bien plus qu'un simple mets : il raconte une histoire. De l'amuse-bouche inspiré des étals de street food du quartier chinois de Bangkok au dessert évoquant les souvenirs d'enfance du chef Aom sur Charoen Krung Road, l'expérience tout entière est conçue pour éveiller émotions et souvenirs.

Les convives sont invités à faire une pause, à écouter et à réfléchir tandis que chaque plat est servi accompagné d'une brève histoire sur son origine, son inspiration et son lien avec la région. La salle à manger elle-même – chaleureuse, conviviale et élégante – reflète cette philosophie : éclairage tamisé, vaisselle en céramique artisanale et service attentionné et discret.

Les cartes des vins et des boissons sans alcool ont également été mises à jour pour s'harmoniser avec la nouvelle carte des mets. Elles proposent notamment des vins biodynamiques et des infusions de thé d'inspiration thaïlandaise, conçues pour sublimer, sans les masquer, les saveurs prononcées des plats.

Disponible à partir du 3 septembre 2025

Le nouveau menu dégustation sera officiellement lancé le 3 septembre 2025 et sera disponible exclusivement pour le dîner, sur réservation. Son prix est de 3 850 THB (hors taxes et service). L’accord mets et boissons (vin, thé ou jus) est proposé en option.

Ce menu marque une nouvelle étape passionnante dans la mission du chef Aom d'élever la cuisine de rue thaïlandaise au rang de gastronomie raffinée tout en restant fidèle à son âme : savoureuse, expressive et ancrée dans la communauté.