Бангкок, Таиланд, 26 сентября 2025 г. / TRAVELINDEX / Знаменитый тайский ресторан изысканной кухни KHAAN Bangkok под руководством шеф-повара-визионера Аом Суджиры Понгморн с гордостью представляет свое новое дегустационное меню – смелую, игривую и глубоко личную интерпретацию тайской уличной еды. Вдохновленное путешествиями Аом по Таиланду и ее постоянным изучением местных ингредиентов и региональных кулинарных традиций, новое меню отражает смелый кулинарный дух, основанный на традициях, принципах устойчивого развития и современных технологиях.

С момента открытия в 2023 году ресторан KHAAN Bangkok заслужил безупречную репутацию, предлагая блюда тайской уличной кухни на высочайшем уровне. Недавно ресторан был удостоен следующих наград: включение в гид MICHELIN 2025, в список 20 лучших ресторанов Таиланда по версии Tatler 2025 и в список лучших новых ресторанов Азии по версии Tatler 2024, что еще больше укрепило его репутацию одного из самых интересных кулинарных мест Бангкока.

Теперь шеф-повар Аом приглашает своих гостей в новое путешествие – путешествие, воспевающее биоразнообразие Таиланда, забытые ингредиенты и местную кулинарную культуру, а также продвигающее философию безотходного производства KHAAN.

Меню, основанное на любопытстве и мастерстве.

«Это меню стало интереснее. Оно отличается более насыщенным вкусом, более смелой текстурой и содержит множество ингредиентов, которыми я с удовольствием поделюсь с вами», — говорит шеф-повар Аом, который последние шесть месяцев путешествовал по Таиланду, посещая местных фермеров, собирая дикорастущие травы вместе с местными общинами, ловя рыбу на южном побережье и исследуя новые возможности использования забытых или недооцененных ингредиентов.

Ее путешествие привело ее в Чиангмай, где она тесно сотрудничала с небольшой деревней, известной своей плодородной почвой и нетронутыми природными ресурсами. «Там невероятная земля, — вспоминает она. — Мы обнаружили травы и продукты, которые редко встречаются на рынках, и я вспомнила, как много кулинарной самобытности Таиланда до сих пор сохранилось в этих тихих уголках».

Помимо путешествий по Таиланду, шеф-повар Аом также приняла участие в кулинарной исследовательской поездке в Италию, где она узнала о традиционных европейских методах консервирования, созревании соусов с использованием натуральных бактерий и тесных взаимоотношениях между производителями и поварами. Эти источники вдохновения воплощены в KHAAN не просто как подражание, а как более глубокое понимание важности времени, сезонности и намерения в тайской кухне.

Одно из самых ярких блюд в новом меню — это «Кассава: มัน 5 นาที», вдохновленное популярной жареной лапшой. Шеф-повар Аом превращает это простое местное блюдо в изысканное гастрономическое наслаждение, используя «มัน 5 นาที» — редкий, быстро готовящийся сорт маниоки с естественной мягкой, но упругой текстурой. Она интерпретирует его как лапшу, обжаренную с домашним соусом из медленно запеченных овощей и сладких фруктовых остатков, таких как груша и яблоко, что идеально соответствует концепции безотходного производства кухни.

В завершение трапезы гостям подают такие добавки, как хрустящие пресноводные водоросли (เทากรอบ), органически пророщенные ростки маша и сушеный сосновый перец (พริกยอดสนแห้ง), позволяющие им приправить лапшу по своему вкусу – как в привычной тайской уличной еде. В результате получается блюдо, мягкое, пикантное и слегка сладковатое, с невероятно упругой текстурой, сочетающее в себе традиции и новаторство в каждом кусочке.

Язык крокодила в новой интерпретации

Среди новых блюд, впервые представленных здесь, есть одно, которое уже вызвало ажиотаж: жареный язык крокодила – переосмысление блюда из дичи с точки зрения высокой кухни.

«В Таиланде употребление в пищу дичи — не новость. Это даже часть нашей традиционной кулинарной культуры — оленина и дикий кабан всегда были распространены», — объясняет шеф-повар Аом. «Крокодиловое мясо также едят в других странах, но часто очень простым способом. Я хотел подойти к этому вопросу по-другому».

Вдохновение для этого блюда пришло от экспериментов шеф-повара Аома с целыми тушками животных, но язык особенно выделялся. «Текстура, качество мяса – само по себе было очень интересно. Оно не нуждалось в обильной приправе. Я хотел подчеркнуть сам ингредиент и обработать его как можно меньше».

Блюдо завершается пикантным соусом пад-ча (ผัดฉ่า), соусом для жарки, приготовленным из тайских трав, таких как кинза, базилик священный и зеленый перец горошком, — напоминающим пряный, травянистый аромат, традиционно ассоциирующийся с дикими травами в тайской кухне. «Речь идет о том, чтобы чтить наши кулинарные традиции, одновременно переосмысливая границы изысканной тайской кухни», — говорит она.

Инновации в области безотходного производства продолжаются.

Ресторан KHAAN Bangkok давно привержен принципам устойчивого развития – не просто как маркетинговому термину, а как практике на практике. Новое дегустационное меню не является исключением.

Каждый ингредиент используется в полной мере. Обрезки морепродуктов ферментируются для приготовления пикантных соусов; стебли овощей перерабатываются в соленья, пюре или чипсы; фруктовая кожура используется для приготовления чая или в качестве украшения. Команда работает напрямую с фермерами и рыбаками из Районга, Ранонга и Краби, обеспечивая свежесть и отслеживаемость продукции с минимальными отходами благодаря тщательному планированию и подготовке.

«Наша цель — не совершенство, а прогресс, — говорит шеф-повар Аом. — Мы хотим убедиться, что всё, что мы приносим на кухню, имеет своё предназначение. Таким образом, мы уважаем ингредиенты, производителей и окружающую среду».

Такой подход также накладывает творческие ограничения на кухню, что является движущей силой инноваций. Блюда часто создаются в обратном порядке, начиная с того, что осталось от другого блюда. «Иногда самые интересные вкусы получаются из тех частей, которые люди выбрасывают», — добавляет она.

Кулинарный опыт, отличающийся глубиной и искусством повествования.

Каждое блюдо в новом меню — это больше, чем просто закуска, оно рассказывает историю. От комплимента от шеф-повара, вдохновленного уличной едой китайского квартала Бангкока, до десерта, пробуждающего детские воспоминания шеф-повара Аома о времени, проведенном на улице Чароен Крунг, весь процесс призван пробудить эмоции и воспоминания.

Гостям предлагается остановиться, прислушаться и поразмышлять, пока каждое блюдо подается с короткой историей о его происхождении, вдохновении и региональной связи. Сам обеденный зал — уютный, простой и элегантный — отражает эту философию: теплое освещение, керамическая посуда ручной работы и внимательное, но ненавязчивое обслуживание.

Винная и безалкогольная карты также были обновлены в соответствии с новым меню блюд. В них представлены биодинамические вина и тайские чайные настои, призванные подчеркнуть, а не заглушить насыщенный вкус блюд.

Доступно с 3 сентября 2025 года.

Новое дегустационное меню будет официально представлено 3 сентября 2025 года и будет доступно исключительно для ужина по предварительному бронированию. Цена составляет 3850++ THB; в качестве дополнительной опции предлагается подбор напитков (вино, чай или сок).

Это меню знаменует собой еще один важный шаг в стремлении шеф-повара Аома поднять тайскую уличную еду до уровня высокой кухни, оставаясь при этом верным ее душе – ароматной, выразительной и укорененной в местном сообществе.