Bangkok, Thailand, 26. September 2025 / TRAVELINDEX / Das renommierte thailändische Gourmetrestaurant KHAAN Bangkok präsentiert unter der Leitung der visionären Küchenchefin Aom Sujira Pongmorn stolz sein neues Degustationsmenü – eine kühne, verspielte und zutiefst persönliche Neuinterpretation thailändischer Streetfood-Küche. Inspiriert von Aoms Reisen durch Thailand und ihrer fortwährenden Auseinandersetzung mit lokalen Zutaten und regionalen kulinarischen Traditionen, spiegelt das neue Menü einen unerschrockenen kulinarischen Geist wider, der in Tradition, Nachhaltigkeit und modernen Techniken verwurzelt ist.

Seit seiner Eröffnung im Jahr 2023 hat sich das KHAAN Bangkok einen hervorragenden Ruf für die gehobene Interpretation thailändischer Streetfood-Küche erworben. Das Restaurant wurde kürzlich mit folgenden Auszeichnungen geehrt: MICHELIN Guide 2025, Tatler Thailands 20 beste Restaurants 2025 und Tatler Asiens bestes neues Restaurant 2024. Damit festigt es seinen Ruf als eine der aufregendsten kulinarischen Adressen Bangkoks.

Nun nimmt Chefköchin Aom ihre Gäste mit auf eine neue Reise – eine Reise, die Thailands Biodiversität, vergessene Zutaten und die lokale Esskultur feiert und gleichzeitig die Zero-Waste-Philosophie von KHAAN weiter vorantreibt.

Eine Speisekarte, die auf Neugier und Handwerkskunst basiert

„Diese Speisekarte macht mehr Spaß. Sie ist geschmacklich intensiver, von der Textur her kräftiger und voller Zutaten, die ich Ihnen unbedingt vorstellen möchte“, sagt Küchenchef Aom, der die letzten sechs Monate in Thailand unterwegs war – er besuchte einheimische Bauern, sammelte mit den Gemeinden Wildkräuter, fischte an der Südküste und erkundete neue Möglichkeiten mit vergessenen oder unterschätzten Zutaten.

Ihre Reise führte sie nach Chiang Mai, wo sie eng mit einem kleinen Dorf zusammenarbeitete, das für seinen fruchtbaren Boden und seine unberührten Naturschätze bekannt ist. „Das Land dort ist unglaublich“, erinnert sie sich. „Wir entdeckten Kräuter und Produkte, die man auf den Märkten selten findet, und mir wurde wieder bewusst, wie viel von Thailands kulinarischer Identität noch immer in diesen stillen Winkeln lebt.“

Neben ihren Reisen innerhalb Thailands nahm Köchin Aom auch an einer kulinarischen Forschungsreise nach Italien teil. Dort lernte sie traditionelle europäische Konservierungsmethoden, die Reifung von Saucen mit natürlichen Bakterien und die enge Zusammenarbeit zwischen Produzenten und Köchen kennen. Diese Inspirationen fließen in KHAAN nicht bloß als Nachahmung ein, sondern vertiefen das Verständnis für die Bedeutung von Zeit, Saisonalität und Intention in der thailändischen Küche.

Eines der herausragenden Gerichte auf der neuen Speisekarte ist Cassava: มัน 5 นาที, inspiriert von den beliebten gebratenen Nudeln. Küchenchefin Aom verwandelt dieses einfache lokale Gericht in ein Gourmet-Erlebnis, indem sie มัน 5 นาที verwendet – eine seltene, schnell garende Manioksorte mit einer von Natur aus weichen, aber dennoch bissfesten Konsistenz. Sie interpretiert sie als Nudeln neu, die mit einer hausgemachten Sauce aus langsam geröstetem Gemüse und süßen Fruchtresten wie Birne und Apfel gebraten werden – ganz im Sinne des Zero-Waste-Konzepts der Küche.

Zum Abschluss des Essens werden den Gästen Toppings wie knusprige Süßwasseralgen (เทากรอบ), Bio-Mungbohnensprossen und getrockneter Kiefernpfeffer (พริกยอดสนแห้ง) serviert, mit denen sie die Nudeln nach Belieben würzen können – genau wie bei bekanntem thailändischem Streetfood. Das Ergebnis ist ein Gericht, das weich, herzhaft und leicht süßlich ist und eine unwiderstehlich bissfeste Konsistenz besitzt, die Tradition und Innovation in jedem Bissen vereint.

Krokodilzunge, neu interpretiert

Unter den neuen Gerichten, die hier Premiere feiern, befindet sich eines, das bereits für Aufsehen sorgt: ein Krokodilzungen-Wokgericht – eine Neuinterpretation eines Wildgerichts aus der Perspektive der gehobenen Küche.

„In Thailand ist der Verzehr von Wildfleisch nichts Neues. Er gehört sogar zu unserer traditionellen Esskultur – Hirsch und Wildschwein sind seit jeher weit verbreitet“, erklärt Koch Aom. „Krokodilfleisch wird zwar auch in anderen Ländern gegessen, aber oft auf sehr rustikale Weise. Ich wollte einen anderen Ansatz wählen.“

Die Inspiration für das Gericht stammt aus den Experimenten von Küchenchef Aom mit dem ganzen Tier, wobei die Zunge besonders hervorstach. „Die Textur, die Qualität des Fleisches – das war an sich schon so interessant. Es brauchte keine starke Würzung. Ich wollte die Zutat selbst hervorheben und sie so wenig wie möglich verarbeiten.“

Das Gericht wird mit einer pikanten Pad-Cha-Sauce (ผัดฉ่า) abgerundet, einer Wok-Sauce aus thailändischen Kräutern wie Fingerwurz, heiligem Basilikum und grünem Pfeffer – die an das würzige, kräuterartige Aroma erinnert, das traditionell mit Wildkräutern in der thailändischen Küche verbunden wird. „Es geht darum, unsere kulinarischen Traditionen zu ehren und gleichzeitig die Grenzen der gehobenen thailändischen Küche neu zu definieren“, sagt sie.

Innovationen im Bereich Zero Waste werden fortgesetzt.

Das KHAAN Bangkok engagiert sich seit Langem für Nachhaltigkeit – nicht nur als Marketingbegriff, sondern als gelebte Praxis. Das neue Degustationsmenü bildet da keine Ausnahme.

Jede Zutat wird optimal genutzt. Meeresfrüchteabschnitte werden fermentiert und zu herzhaften Saucen verarbeitet; Gemüsestängel werden zu Pickles, Pürees oder Chips verarbeitet; Fruchtschalen dienen als Teeaufguss oder Garnierung. Das Team arbeitet direkt mit Bauern und Fischern aus Rayong, Ranong und Krabi zusammen und gewährleistet durch sorgfältige Planung und Vorbereitung Frische und Rückverfolgbarkeit bei minimalem Abfall.

„Unser Ziel ist nicht Perfektion, sondern Fortschritt“, sagt Küchenchef Aom. „Wir wollen sicherstellen, dass alles, was wir in die Küche bringen, einen Sinn hat. So respektieren wir die Zutaten, die Erzeuger und die Umwelt.“

Dieser Ansatz bringt auch kreative Einschränkungen in die Küche – eine treibende Kraft für Innovation. Gerichte entstehen oft von hinten nach vorne, ausgehend von den Resten eines anderen Ganges. „Manchmal stammen die aufregendsten Aromen aus den Teilen, die die Leute wegwerfen würden“, fügt sie hinzu.

Ein kulinarisches Erlebnis mit Tiefgang und erzählerischer Kunstfertigkeit

Jeder Gang der neuen Speisekarte ist mehr als nur ein Gericht – er erzählt eine Geschichte. Von einem Amuse-Gueule, inspiriert von den Garküchen in Bangkoks Chinatown, bis hin zu einem Dessert, das an die Kindheitserinnerungen von Chefkoch Aom an seine Zeit in der Charoen Krung Road erinnert, ist das gesamte Erlebnis darauf ausgelegt, Emotionen und Erinnerungen zu wecken.

Die Gäste werden dazu angeregt, innezuhalten, zuzuhören und nachzudenken, während jedes Gericht mit einer kurzen Geschichte über seine Herkunft, Inspiration und regionale Verbindung serviert wird. Der Speisesaal selbst – gemütlich, bodenständig und elegant – spiegelt diese Philosophie wider: warmes Licht, handgefertigtes Keramikgeschirr und aufmerksamer, aber unaufdringlicher Service.

Die Wein- und alkoholfreien Getränkekarten wurden ebenfalls aktualisiert und ergänzen nun die neue Speisekarte. Sie umfassen biodynamische Weine und thailändisch inspirierte Teeaufgüsse, die die kräftigen Aromen der Gerichte unterstreichen, anstatt sie zu überdecken.

Verfügbar ab dem 3. September 2025

Das neue Degustationsmenü wird offiziell am 3. September 2025 eingeführt und ist ausschließlich zum Abendessen nach Reservierung erhältlich. Der Preis beträgt 3.850++ THB; Getränkebegleitung (Wein, Tee oder Saft) ist optional erhältlich.

Dieses Menü markiert einen weiteren aufregenden Schritt in Chef Aoms Mission, die thailändische Straßenküche in den Bereich der gehobenen Gastronomie zu erheben und dabei ihrer Seele treu zu bleiben – geschmackvoll, ausdrucksstark und in der Gemeinschaft verwurzelt.