タイ、バンコク、2026年3月24日 / TRAVELINDEX / 2026年3月から提供されるこのメニューは、春の最高の食材を称えるもので、ミシュランの星を獲得したこのレストランでシェフが初めて本格的に取り組む季節ごとのサイクルを象徴するものです。

ミシュランの星を獲得したレストラン「ブルー・バイ・アラン・デュカス」は、2026年春のメニューを発表しました。このメニューは、旬の食材、職人技の極み、そして自然との密接な繋がりを重視しています。エヴァンス・ロペスシェフの指揮の下、初めて本格的な季節のサイクルを網羅したこの新メニューは、食材と季節のリズムへのより深い関わりを反映しています。

「今年の春は私にとって特に意義深いものとなります」とエヴァンスシェフは語ります。「ブルーに入社して以来、季節ごとの旅の集大成と言えるでしょう。自然が私たちの仕事のリズムを決定づけ、私たちは主要な食材が最高の状態になるのを辛抱強く待ちました。中にはつい最近入荷したばかりのものもあります。このメニューは、こうした自然の移り変わりを反映したもので、以前から親しまれてきた料理が進化を遂げ、カムペーンペット県のKPファームへの最近の訪問からインスピレーションを得た新しい創作料理も含まれています。」

体験はロビーで始まる。まずは、農園で毎週収穫される野菜から作られた、爽やかな自家製コンブチャで、植物の香りに包まれたひとときを。テーブルでは、季節感あふれる繊細なカナッペの数々が並ぶ。グリルしたトウモロコシには、スモークリコッタチーズとマリーゴールドのドレッシングが添えられ、シェフ・エヴァンスのペルーでの幼少期をさりげなく彷彿とさせる。続いて、伝統的な品種のニンジンとシソが供される。

ブルターニュ産の「アミュレット」牡蠣を軽くポシェし、KPファームのナスタチウムクリームと地元産のカラマンシーを添えて提供します。最後のカナッペは、オーストラリア産A4ランク和牛に野生ニンニクの葉のエマルジョンを添え、その上に日本の若いアナゴの幼生であるノレソーレを乗せたものです。主に高知県と徳島県で春に収穫されるこの半透明の珍味は、料理に独特の食感を与えます。

最初の料理は、まるで本物の金色の墨を繊細なパスタのように調理し、レ・ランド産の白アスパラガスを添えた一品。農園で採れたゼラニウムを使った温かいスープが、この料理を完成させます。

続いては、ブルターニュ地方ロスコフ産のイシガニ。香り高いブイヨンで調理され、ブイヤベースをイメージした茶碗蒸しの上に盛り付けられます。茶碗蒸しの下にはコリアンダーとアボカドが敷かれ、仕上げにメゾン・カヴィアリのクリスタルキャビアと、黄柚子の香りが漂う焦がしバターのドレッシングが添えられています。

繰り返し人気の一品：コンテチーズとクルミを詰めたレインボーズッキーニに、レモンバーベナのブールブランソースを添えました。フレッシュなハーブの香りが、チーズの濃厚さを絶妙に引き立てます。続いて、炭火で軽く火を通したノルウェー産ラングスティーヌ。柔らかい白麗ビーツ（東京産）と、テーブルサイドで調理されるラングスティーヌの頭のビスクを添えてお出しします。ペルー産セージで風味豊かに仕上げた、伝統的なフランス料理へのオマージュです。

もう一つの名物料理は、レモンの葉でマリネした熟成アンコウ（セドラ）です。ムニエル風に調理され、ジャガイモの葉のお茶と、ネギとレモンの葉を添えて提供されます。魚の骨から作られた赤ワインソースにレモングラスを加えて風味付けしたものが、テーブルで魚に直接かけられます。

風味豊かなコースの締めくくりとして、レストラン自家農園産のイチジクの葉で調理・熟成させたグンダガイ産ラム肉をご用意。ローストアーモンドとハーブの繊細な香りが漂います。シルヴァン・エルハルト産のグリルしたグリーンアスパラガス、新鮮なシーフェンネル、ピクルスにした青イチジクを添えてお出しします。デザートの前には、フランス在住のレストラン専属チーズ職人が毎週厳選したブルーのチーズセレクションをお楽しみいただけます。季節の自家製付け合わせと、KPファーム産の無農薬サラダを添えてご提供いたします。

ヘッドパティシエのクリストフ・グリロとフロリアン・ボージュが、フランスの伝統とタイの多様な食材からインスピレーションを得た洗練されたデザートの数々で、至福の食体験を締めくくります。中でも、マリネしたトマトとマリーゴールドのソルベは、タイ産トマトの新鮮さと自然な甘さを繊細に表現した逸品です。キンカン、オリーブオイル、オレンジの花を添えたニース産レモンは、フロリアンの故郷ニースへのオマージュ。地元産のレモンと南フランス産の柑橘類を組み合わせ、オリーブオイルとカプ・ダイユ産のオーガニックオレンジの花で彩られています。続いて、タイで人気のマンゴーとスモークチリの組み合わせを洗練された形で表現。トロピカルな甘さとスモークチリのほのかな辛さが絶妙なバランスを生み出しています。そして、フィナーレを飾るのは、アラン・デュカス・カフェのコーヒー豆を使用した、香り高いコーヒースフレ。その卓越した純度と芳醇な香りが際立ちます。

旅の締めくくりは、特製のカカオトロリー。チョコレートムース、フルーツジュースソルベ、キャラメリゼしたカカオ豆、そしてヘーゼルナッツペースト、アーモンドプラリネ、パフライス、レモンゼストを添えたチョコレートバーを優雅に組み合わせた逸品です。この最後の作品は、ル・ショコラ・アラン・デュカスのチョコレートとチェンマイ産のカカオ豆との対話を生み出し、フランスの職人技とタイのテロワールの融合を象徴しています。

アラン・デュカスが手がけるレストラン「ブルー」は、2026年春のメニューで、旬のタイ食材との対話を通してフランス料理の芸術を探求し続けます。シェフ、エヴァンス・ロペスの思慮深く洗練された創作料理を通して、春の味覚を堪能できる、この新たな季節の解釈をぜひご堪能ください。