Bangkok, Thaïlande, 24 mars 2026 / TRAVELINDEX / Le menu, disponible à partir de mars 2026, célèbre les meilleurs ingrédients du printemps et marque le premier cycle saisonnier complet du chef dans ce restaurant étoilé Michelin.

Le restaurant étoilé Blue by Alain Ducasse présente son menu Printemps 2026, qui met à l'honneur la saisonnalité, le savoir-faire artisanal et un lien profond avec la nature. Ce nouveau menu marque le premier cycle complet de saisons sous la direction du chef Evens López et témoigne d'une relation plus intime avec les produits et le rythme des saisons.

« Ce printemps est particulièrement important pour moi », confie le chef Evens. « Il marque l’aboutissement d’un long parcours saisonnier depuis mon arrivée chez Blue. La nature rythme notre travail et nous avons patiemment attendu que les ingrédients clés atteignent leur pleine maturité. Certains sont arrivés il y a peu. Ce menu reflète cette évolution naturelle, avec des plats revisités et de nouvelles créations inspirées par notre récente visite à la ferme KP à Kamphaeng Phet. »

L'expérience commence dans le hall par une mise en bouche botanique : un kombucha maison rafraîchissant, brassé à partir de la récolte hebdomadaire de la ferme. À table, la sélection de canapés met à l'honneur la saison à travers une succession de bouchées délicates. Du maïs grillé est associé à de la ricotta fumée et une vinaigrette au souci – un clin d'œil subtil à l'enfance péruvienne du chef Evens – suivi d'une carotte ancienne au shiso.

Une huître « Amulette » de Bretagne, légèrement pochée, est servie avec une crème de capucine de la ferme KP et des calamondins locaux. Le canapé final se compose de bœuf Wagyu A4 australien, d'une émulsion de feuilles d'ail des ours, surmontée de noresore – de jeunes larves de congre du Japon. Ce mets délicat et translucide, récolté principalement au printemps à Kochi et Tokushima, confère au plat une texture unique.

En entrée, une encre dorée d'un réalisme saisissant, préparée comme de délicates pâtes et servie avec des asperges blanches des Landes, est servie. Un bouillon chaud aux géraniums de la ferme complète le plat.

Vient ensuite le crabe brun de Roscoff, en Bretagne. Cuit dans un court-bouillon aromatique, il est servi sur un chawanmushi, inspiré de la bouillabaisse, sur lequel se cache une couche de coriandre et d'avocat. Le plat est sublimé par du caviar cristallin de la Maison Kaviari et une sauce au beurre noisette parfumée au yuzu jaune.

Un grand classique : des courgettes arc-en-ciel farcies au Comté et aux noix, accompagnées d'un beurre blanc à la verveine citronnée, dont les notes herbacées fraîches équilibrent à merveille la richesse du fromage. Suivent des langoustines norvégiennes, légèrement cuites sur des braises, servies avec de tendres betteraves Hakurei (Tokyo) et une bisque de têtes de langoustines préparée devant vous – un hommage à la cuisine française classique, rehaussé de sauge péruvienne.

Une autre spécialité est la lotte maturée à sec et marinée aux feuilles de citronnier (cédrat). Préparée meunière, elle est servie avec une infusion de feuilles de patate douce et accompagnée de poireaux et de feuilles de citronnier. Une sauce au vin rouge, élaborée à partir des arêtes et parfumée à la citronnelle, est versée directement sur le poisson à table.

Pour conclure ce festin salé, l'agneau de Gundagai est cuit et affiné sur des feuilles de figuier provenant de la ferme du restaurant, ce qui lui confère de délicates notes d'amandes grillées et d'herbes fraîches. Il est servi avec des asperges vertes grillées de Sylvain Erhardt et une salade fraîche de fenouil marin et de figues vertes marinées. Avant le dessert, les convives pourront déguster la sélection de fromages du Blue, renouvelée chaque semaine par le fromager du restaurant en France et servie avec des accompagnements maison de saison et une salade bio de la ferme KP.

Les chefs pâtissiers Christophe Grilo et Florian Bauge complètent l'expérience culinaire avec une sélection raffinée de desserts inspirés de la tradition française et des ingrédients variés de Thaïlande. Parmi les incontournables, la tomate marinée et son sorbet au souci célèbrent avec délicatesse la fraîcheur et la douceur naturelle des tomates thaïlandaises. Le citron de Nice, accompagné de kumquat, d'huile d'olive et de fleur d'oranger, rend hommage à Nice, ville natale de Florian, en mettant à l'honneur les citrons locaux et les agrumes du sud de la France, sublimés par l'huile d'olive et les fleurs d'oranger bio du Cap-d'Ail. Suit une interprétation sophistiquée d'une association thaïlandaise populaire : la mangue et le piment fumé, qui équilibre la douceur tropicale avec la subtile chaleur du piment. Le clou du spectacle est un soufflé au café parfumé, préparé avec un café de la Manufacture de Café Alain Ducasse, reconnu pour sa pureté remarquable et son intensité aromatique.

Le voyage s'achève avec le Cacao Trolley, une composition élégante de mousse au chocolat, de sorbet aux fruits, de fèves de cacao caramélisées et d'une tablette de chocolat fourrée à la pâte de noisettes, au praliné d'amandes, au riz soufflé et au zeste de citron. Cette création finale fait dialoguer le chocolat du Chocolat Alain Ducasse et les fèves de cacao de Chiang Mai, illustrant la rencontre entre le savoir-faire français et le terroir thaïlandais.

Avec son menu Printemps 2026, Blue by Alain Ducasse poursuit son exploration de l'art culinaire français en dialogue avec les ingrédients thaïlandais de saison. Les convives sont chaleureusement invités à découvrir cette nouvelle interprétation printanière et à savourer les saveurs du printemps à travers les créations raffinées et inspirées du chef Evens López.