タイ、バンコク、2026年1月21日 / TRAVELINDEX / 故郷から遠く離れた見知らぬ路地を散策していると、懐かしい香りに再び包み込まれた。豚スペアリブスープの優しい香り、バブルティーのなめらかな味わい、豚肉の煮込みご飯のとろけるような温かさ――台湾の定番の味が、街角ではなく、バンコクのチャイジアチャイのテーブルで静かに蘇った。

1月20日の夜、シェフのツァイ・シーウェイは、記憶、職人技、対話を通して料理を探求するコラボレーションプラットフォームである自身の「ビヨンド・ザ・ウォック」シリーズの一環として、特別なディナーにゲストを迎えました。彼と共に料理をしたのは、長年の親友でありパートナーでもある、レストラン「Wok by O'Bond」のシェフ、トム・リウとシェフのジェームズ・ツェンでした。

柴家柴において、蔡氏は長年にわたり、伝統を基盤とした現代中国料理を提供してきた。かつては皇帝の宴会のためにのみ用いられた食材は、目新しいものとしてではなく、綿密に構成されたメニューの要素として登場した。彼のメニューは、台湾の家庭料理から満州族の漢王朝の皇帝の宴会料理まで、中国料理の幅広い伝統から着想を得ており、常に抑制と明快さを指針としていた。

この哲学がその夜の展開を決定づけた。知的でありながら学術的ではなく、洗練されていながらも非常に個人的なアプローチだった。何事も急ぐことなく進められた。

メニューは、マカユとヒカマを添えたブルーロブスターなど、繊細な味わいの軽やかな前菜から始まりました。香り高く、繊細な味わいは、まさに台湾の山岳地帯の香辛料をふんだんに使ったスタイルです。続いて、豚スペアリブにサツマイモと小麦グルテンを添えた料理が登場。伝統的なじっくり煮込んだ料理の、心温まる味わいを彷彿とさせます。そして、皮をむいた唐辛子、干しイカ、ホタテが入ったスープが、この夜の感動的なハイライトとなりました。その深みと温かさは、故郷から遠く離れた場所で味わう台湾のスープの、静かで心地よい安らぎを思い起こさせました。

ディナー全体を通して、構造と繊細さが主役となった。ビーツと枝豆を添えたフランス産鳩肉は、バランスと抑制の効いた盛り付けだった。黒ゴマと麺を添えた黄色い魚の浮き袋は、食感と伝統の両方を反映していた。ツァイシェフの革新的なアワビ料理は、前半部分を何日もかけてじっくりと煮込み、中心部がカスタードのように柔らかくなるまで仕上げたもので、時間によって導かれる技術を体現していた。後半部分は揚げられており、より豊かな食感への大胆な試みであると同時に、シェフの絶え間ない学びと探求への情熱を象徴していた。

その夜は、意識的に思い出を辿ることで締めくくられた。フォアグラは豚肉の煮込みご飯とバブルティーと組み合わされた。皮肉からではなく、愛情からだった。馴染み深い味は、その個性を失うことなく洗練され、故郷の香りで始まった物語を完結させた。

このコラボレーションは、中華料理をルーツとするブランド「Wok by O'Bond」によって企画されました。同ブランドのコンセプトは、中華鍋が持つ象徴性に基づいています。中華鍋は、欠かせない調理器具であると同時に、誰もが気軽に立ち寄れる「お入りください」という招待状のような存在です。この夜、共に提供された料理は、台湾の家庭料理や人気の屋台料理を現代的なセンスで再解釈したもので、心地よさ、親しみやすさ、そしていつまでも心に残る思い出を生み出しました。

この夜のドリンクペアリングは、シェフのトム・リウ氏が率いる「tei by O'Bond」が手掛けました。tei by O'Bondは、研究に基づいたお茶の探求と再解釈を通して、台湾茶の香りを繊細なティーカクテルへと昇華させました。様々な抽出技術を駆使した組み合わせは、五感を刺激する体験を豊かにし、ゲストにお茶の香り、食感、そして風味を再発見する機会を提供します。

レストラン「Wok by O'Bond」のシェフ、ジェームズ・ツェン氏もツァイシェフを厨房でサポートし、Beyond the Wokの協調的な精神を強調した。それは単なるフュージョンではなく、共通の価値観が融合し、それぞれの料理人の個性が尊重された共同作業であった。

このディナーは、ツァイ氏のキャリアにおけるより重要な章を反映したものでもあった。2025年、シンガポールのオデットとバンコクのメゾン・デュナンとのコラボレーションを通じて、彼はより集中的な料理対話を開始し、韓国料理、中華料理、フランス料理の影響をバランスよく融合させた6品のコースメニューでその集大成を迎えた。

こうした経験を通して、ツァイ氏はアジアのグルメシーンにおける重要な存在としてだけでなく、その発展にさりげなく貢献するシェフとしても認められるようになった。その後、チャイ・ジア・チャイは2026年のタイで最も人気のあるレストランに選ばれ（リストに掲載された中国料理店はわずか3軒のみ）、ツァイ氏はトラベルインデックスのTOP25レストランでトップ10入りを果たした。

しかし、賞賛よりも職人技が重要視された。ペースの速いことで知られるこの地域において、チャイ・ジア・チャイの「ビヨンド・ザ・ウォック」は、より稀有なものを提供していた。それは、長年にわたる料理の伝統への信念であり、一つ一つのサービスを通して熟練の技が丁寧に磨かれ、遠く離れた場所にいても故郷の味が感じられる場所だった。