Bangkok, Thaïlande, 21 janvier 2026 / TRAVELINDEX / En flânant dans des ruelles inconnues, loin de chez moi, j'ai été de nouveau enveloppée par un parfum familier. Le doux arôme de la soupe de côtes de porc, la douceur onctueuse du bubble tea, la chaleur réconfortante du riz au porc braisé – les saveurs taïwanaises classiques ont refait surface, non pas au coin d'une rue, mais à la table du Chai Jia Chai à Bangkok.

Le 20 janvier au soir, le chef Tsai Shih Wei a accueilli des convives pour un dîner exceptionnel dans le cadre de sa série « Beyond the Wok », une plateforme collaborative explorant la cuisine à travers la mémoire, le savoir-faire et le dialogue. À ses côtés, deux amis proches et partenaires de longue date : les chefs Tom Liu et James Tseng du restaurant Wok by O'Bond.

Au restaurant Chai Jia Chai, Tsai s'était depuis longtemps efforcé de présenter une cuisine chinoise moderne ancrée dans la tradition. Les ingrédients autrefois réservés aux banquets impériaux n'y figuraient pas comme des nouveautés, mais comme des éléments de menus soigneusement élaborés. Ses menus puisaient dans un large éventail du patrimoine culinaire chinois – de la cuisine familiale taïwanaise aux inspirations des banquets impériaux de la dynastie Han mandchoue – toujours guidés par la sobriété et la clarté.

Cette philosophie a guidé le déroulement de la soirée. L'approche était intellectuelle sans être académique, raffinée et pourtant profondément personnelle. Rien n'a été précipité.

Le menu débutait par une délicate sélection d'amuse-bouches légers, dont du homard bleu accompagné de macayu et de jicama – aromatique et précis, dans le plus pur style des épices montagnardes taïwanaises. Suivaient des travers de porc aux patates douces et au gluten de blé, évoquant la chaleur réconfortante des plats traditionnels mijotés. Une soupe de piments pelés, de calamars séchés et de pétoncles constitua le point culminant émotionnel de la soirée ; sa profondeur et sa chaleur rappelaient le réconfort paisible des soupes taïwanaises dégustées loin de chez soi.

La structure et la finesse ont été au cœur de tout le dîner. Le pigeonneau français, accompagné de betteraves et d'edamames, était présenté avec équilibre et sobriété. La vessie natatoire de poisson jaune, servie avec des nouilles au sésame noir, illustrait à la fois la texture et la tradition. La spécialité innovante du chef Tsai, l'ormeau, dont la première moitié avait été patiemment braisée pendant des jours jusqu'à obtenir un cœur fondant, témoignait d'une technique guidée par le temps. La seconde moitié, frite, était une audacieuse tentative visant à créer une texture plus riche et un hommage à l'engagement du chef envers l'apprentissage et la découverte constants.

La soirée s'est conclue par un retour conscient aux souvenirs. Le foie gras était accompagné de riz au porc braisé et de bubble tea – non par ironie, mais par affection. Des délices familiers ont été sublimés sans rien perdre de leur essence, bouclant ainsi le récit qui avait débuté par les effluves du foyer.

Cette collaboration a été initiée par Wok by O'Bond, une marque ancrée dans la cuisine chinoise dont le concept repose sur le symbolisme du wok – à la fois comme ustensile de cuisine essentiel et comme invitation à tous à « entrer ». Les plats présentés ensemble ce soir reflétaient la cuisine familiale taïwanaise traditionnelle et la cuisine de rue populaire, réinterprétées avec une touche contemporaine pour créer un sentiment de réconfort, de familiarité et des souvenirs impérissables.

Les accords mets et thés de la soirée étaient signés tei by O'Bond, la société du chef Tom Liu. Grâce à une recherche approfondie et une réinterprétation du thé, tei by O'Bond a transformé les arômes des thés taïwanais en de délicats cocktails. L'utilisation de différentes techniques d'extraction a permis d'enrichir l'expérience sensorielle, invitant les convives à redécouvrir l'arôme, la texture et la saveur du thé.

Le chef James Tseng du restaurant Wok by O'Bond a également épaulé le chef Tsai en cuisine, soulignant ainsi l'esprit de collaboration de Beyond the Wok – non pas comme une fusion, mais comme un rassemblement de valeurs partagées, où la voix culinaire de chaque individu a été préservée.

Ce dîner a également marqué une étape importante dans la carrière de Tsai. En 2025, grâce à des collaborations avec Odette à Singapour et Maison Dunand à Bangkok, il a entamé un dialogue culinaire plus approfondi, aboutissant à un menu en six services mêlant harmonieusement influences coréennes, chinoises et françaises.

Ces expériences ont permis à Tsai de s'imposer non seulement comme un acteur incontournable de la scène gastronomique asiatique, mais aussi comme un chef ayant discrètement contribué à son développement. Le restaurant Chai Jia Chai a ensuite figuré parmi les restaurants les plus populaires de Thaïlande en 2026 (étant l'un des trois seuls restaurants chinois de la liste), et Tsai a intégré le top 10 du classement TOP25 de Travelindex.

Mais les récompenses restaient secondaires par rapport au savoir-faire. Dans une région souvent caractérisée par un rythme effréné, Beyond the Wok au Chai Jia Chai offrait quelque chose de plus rare : la foi dans la longue tradition culinaire, où la maîtrise s’acquiert patiemment à chaque service, et où le goût du foyer nous attend encore, même au bout du monde.