Что может быть острее и свежее, чем тайские специи? Конечно же, тайские специи! Специи — неотъемлемая часть тайской кухни, и у них богатая история. В этот Международный день острой еды узнайте больше о тайских специях и их значении для тайской культуры!

История тайских специй в тайской кухне

Традиции тайской кухни в Таиланде зародились много веков назад с миграцией людей из южных китайских провинций. Поэтому многие тайские блюда демонстрируют влияние сычуаньской кухни, а также индийского влияния, связанного с буддийскими монахами. В последнее время тайская кухня также подверглась влиянию европейских вкусов, например, благодаря появлению перца чили и манго, завезенных португальскими миссионерами, и голландских торговцев, которые привезли в Таиланд множество иностранных специй.

Несмотря на свои мультикультурные корни, использование тайских специй в современной тайской кухне формирует самобытный стиль, и каждое блюдо обладает своим неповторимым характером. Считается, что в тайской кухне пять основных вкусов: острый, сладкий, кислый, соленый и сливочный — все сочетания и интенсивность этих вкусов могут быть объединены в одном блюде. ​​Кроме того, каждый регион Таиланда имеет свой собственный, неповторимый кулинарный стиль.

Кухня Северного Таиланда более мягкая, чем в других регионах, и имеет сильные бирманские корни. Традиционно блюда северного Таиланда подаются за «кхан токе» (небольшим круглым столиком), за которым едят все вместе. В отличие от белого риса, распространенного в других частях Таиланда, в кухне Северного Таиланда используется клейкий, сладкий рис. Из него формируют шарики, которые используются для впитывания соусов и дипов.

Северо-восточная тайская кухня находится под влиянием лаосских вкусов и может быть очень острой. Супы в этом регионе распространены, но готовятся они на бульоне, а не на кокосовом молоке. Многие блюда содержат необычные белки (включая даже лягушек!). Пла ра — это густой ферментированный рыбный соус, используемый в северо-восточных тайских блюдах, к которому многим нужно привыкнуть. Здесь также водятся пресноводные рыбы, такие как речные креветки, змееголов и сом. Самый популярный вид риса — клейкий рис.

Центрально-тайская кухня сочетает в себе влияние всех тайских кухонь, но готовится с большей тщательностью и вниманием к деталям. Когда-то она считалась «королевской» кухней и готовилась для знати. Даже сегодня центрально-тайская кухня уделяет большое внимание как вкусовым ощущениям, так и эстетике, и многие блюда из Центрального Таиланда являются настоящими произведениями искусства.

Некоторые из самых популярных тайских блюд, таких как пад тай, том ям гунг и зелёное карри, происходят из Центрального Таиланда. Типичный вкусовой профиль этого региона характеризуется гармоничным сочетанием кислого, солёного, острого и сладкого. В кухне Центрального Таиланда для придания вкуса блюдам часто используется кокосовое молоко, а жасминовый рис традиционно готовят на пару.

Южный Таиланд может похвастаться обилием морепродуктов, кокосов и ананасов, что находит отражение в его кухне. И будьте осторожны – южнотайская еда очень острая! Склонность к остроте обусловлена ​​разнообразными культурными влияниями, от индийской до китайской, а также верой в пользу специй для здоровья. Кроме того, жители Южного Таиланда часто используют морепродукты – чем больше специй добавлено, тем менее рыбный запах у блюда. Щедрое использование пасты карри и перца чили означает, что южнотайская кухня, как правило, острая и кислая, и менее сладкая, чем блюда из других регионов.

Популярные тайские специи

В Таиланде представлен широкий выбор распространенных специй, используемых для приправы таких блюд, как жареные овощи, карри, салаты и многое другое. Острота этих специй варьируется от умеренной до очень острой, и острота одного и того же блюда может значительно различаться в зависимости от региона. Например, еда на юге Таиланда, как правило, считается более острой.

Вот лишь несколько распространенных тайских специй, которые помогают подчеркнуть ароматные вкусы тайской кухни и, безусловно, добавляют остроты!

Галангал — это корень, очень похожий на имбирь, но более острый и с более интенсивным вкусом. Его иногда называют тайским имбирем. Галангал является распространенным ингредиентом в супе Том Кха Гай, а также в карри-пастах, используемых для приготовления известных тайских блюд карри. Также считается, что галангал борется с воспалением, повышает мужскую фертильность и, возможно, даже помогает предотвратить различные виды рака.

Куркума — ещё один популярный ингредиент тайской кухни. Её часто используют в тайских карри (таких как Массаман и Жёлтый карри) и курином сате, и она отличается ярко-жёлтым цветом и слегка горьковатым, землистым вкусом. Куркума содержит куркумин, известный своими противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Также считается, что она снижает уровень холестерина и способствует здоровью кожи.

Имбирь — ещё одна часто используемая специя в тайской кухне. Он обладает сильным пряным ароматом и обычно подаётся в тайских блюдах в сыром виде, но также может использоваться в виде порошка или пасты. Имбирь также является популярным ингредиентом в чае. Известное тайское блюдо с имбирём — это Гай Пад Кинг, жареное блюдо. Среди полезных свойств имбиря — облегчение тошноты и улучшение симптомов артрита и менструальных болей.

Чеснок популярен во всем мире, особенно в тайской кухне. Он играет ключевую роль во многих тайских рецептах, либо в качестве основного ингредиента, либо в качестве компонента во многих других блюдах. В Таиланде чеснок подают в сыром виде или используют в таких блюдах, как Гай Пад Гратьем Прик Тай. Польза чеснока для здоровья хорошо известна во всем мире: от снижения кровяного давления и уровня холестерина до защиты от простуды, а также рака мозга и простаты.

Лемонграсс — это ароматная трава с цитрусовым ароматом, которая растёт в Таиланде и используется для придания вкуса таким блюдам, как тайское карри и знаменитый суп Том Ям. Он даже доступен в виде эфирного масла, которое можно использовать в аромадиффузоре для расслабления или в качестве массажного масла. В тайской кухне лемонграсс используется для облегчения головной боли и снижения температуры, а также для успокоения желудка. Экстракт лемонграсса также является популярным средством от комаров в Таиланде.

Когда речь заходит об острой пище, многие сразу вспоминают о перце чили. Тайский перец чили не исключение. На самом деле, говорят, существует 79 различных сортов, все они происходят всего от трех видов растения тайский чили. Тайский перец чили имеет широкий диапазон остроты, от 50 000 до 100 000 единиц по шкале Сковилла. Для сравнения, средний перец халапеньо имеет от 2500 до 8000 единиц по шкале Сковилла! Таким образом, даже самый мягкий тайский перец чили примерно в 15 раз острее халапеньо!

К популярным тайским сортам перца чили относятся:

  • Прик ки ну (перец «птичий глаз») – наиболее распространенный сорт перца в Таиланде.
  • Прик бан чанг – считается менее острым тайским сортом чили, используется в карри-пастах, но иногда его трудно найти.
  • Прик юак – сладкий, не очень острый перец чили.
  • Прик нум – сорт перца чили из северного Таиланда, который часто используется в блюде под названием Нам Прик нум.
  • Прик чи фа – подается в красных карри в качестве гарнира, как в свежем, так и в маринованном виде.
  • Прик луенг – это овощ, который часто маринуют и добавляют в салаты.
  • Прик Калеанг считается самым острым из всех тайских перцев чили.
  • Прик джинда – более длинный и мягкий по вкусу, чем перец чили «птичий глаз», но все же очень острый!

    • В Таиланде произрастает около 40 различных сортов перца, включая черный и зеленый перец горошком. Перец горошком можно молоть или использовать целиком в некоторых блюдах. Целые зеленые перцы горошком, например, являются распространенной специей во многих блюдах, но они не перебивают вкус, если вы не откусите от них кусочек. Однако, если вы случайно откусите кусочек, вы определенно почувствуете остроту.

    Перец горошком богат антиоксидантами и обладает многочисленными полезными свойствами, включая снижение уровня сахара в крови и холестерина, а также улучшение здоровья мозга и кишечника.

    В тайской кухне корица используется как в сладких, так и в соленых блюдах. Она является ключевым ингредиентом карри Массаман и таких десертов, как рисовый пудинг. Корица известна своими многочисленными полезными свойствами для здоровья, включая снижение уровня сахара в крови и помощь в профилактике таких заболеваний, как рак и болезни сердца.

    Шкала тайских специй

    В тайских ресторанах вы, возможно, слышали о шкале остроты, которая позволяет указать желаемый уровень остроты блюда. Шкала варьируется от одного до пяти, где один — это умеренно острое блюдо, а пять — очень острое. Вот определения каждого уровня:

    В тайской кухне первый уровень остроты считается умеренно острым. Хотя блюда все же обладают некоторой остротой, это придает им характерный тайский вкус и поэтому идеально подходит для тех, кто не знаком с тайской кухней или вообще не любит острую пищу.

    Умеренная острота классифицируется как "средняя", например, при добавлении большего количества перца чили "Птичий глаз" или "Дракон".

    Блюда средней остроты могут быть несколько неприятны для тех, кто не привык к острой пище. Если вы новичок в тайской кухне, рекомендуется постепенно переходить к блюдам средней остроты, прежде чем выбирать более острые варианты, так как они могут быть очень острыми для незнакомцев!

    Уровень остроты 4-5: тайский.

    Четвертый уровень остроты — это тот, к которому привыкло большинство тайцев, и это, безусловно, самый острый способ приготовления их блюд. Некоторые даже утверждают, что одно острое тайское блюдо может вызывать жжение во рту на весь день! Поэтому, если вы хотите в полной мере насладиться аутентичной тайской кухней, вам обязательно следует выбрать острый вариант!

    Посмотреть эту публикацию в Instagram. Публикация от Official Thailand Tourism (@thailandinsider)

    Где в США можно найти тайские специи?

    Если вы хотите попробовать приготовить тайские блюда самостоятельно, традиционные тайские специи можно найти во многих местах. В азиатских супермаркетах представлен широкий выбор свежих тайских трав и специй, включая перец чили, лемонграсс и галангал. В некоторых ближневосточных или индийских продуктовых магазинах также иногда можно найти традиционные тайские ингредиенты.

    В интернете представлен огромный выбор сушеных тайских специй. От специализированных азиатских магазинов до обычных розничных продавцов, таких как Amazon, тайские ингредиенты часто можно легко найти в молотом виде, в виде пасты или в маринованном виде.

    Для труднодоступных ингредиентов, таких как редкие сорта перца, повара могут использовать местные сорта, часто применяемые в тайской кухне. Кайенский перец, хабанеро и даже банановый перец являются подходящими заменителями. Простой поиск в Google поможет найти подходящую альтернативу, если требуемый сорт недоступен в вашем регионе.

    Попробуйте это в Таиланде

    Этот знаменитый острый соус чили, производимый в Калифорнии, продается в супермаркетах и ​​ресторанах по всему миру. Но знаете ли вы, что соус Шрирача родом из Таиланда? Все началось в 1949 году в прибрежном городе Си Рача с изобретения женщины по имени Таном Чаккапак. После того, как Чаккапак угостила соусом своих друзей и семью, ее убедили продавать его, и она начала разливать его по бутылкам. За эти годы было много попыток воссоздать соус Чаккапак, и в конце концов рецепт попал за границу, где стал международным хитом.

    Хотя соус в стиле Си-Рача по-прежнему можно найти во многих тайских ресторанах в регионе Си-Рача и за его пределами, сейчас в большинстве супермаркетов страны продаются бутилированные версии этого соуса, и для ценителей вкуса доступно множество различных марок.

    Готовы к острым моментам? Таиланд предлагает огромный выбор острых блюд. Независимо от того, любите ли вы что-то поострее или хотите в полной мере ощутить тайскую остроту – в Таиланде вас ждут бесчисленные возможности для экспериментов!