Hong Kong (Regione amministrativa speciale di Hong Kong) – 6 novembre 2019 (travelindex.com) – Grazie a uno studio innovativo condotto dal professor Rob Law della School of Hotel and Tourism Management (SHTM) della Hong Kong Polytechnic University e dai suoi collaboratori, i ristoratori hanno ora l'opportunità di ottenere informazioni complete sulle abitudini alimentari e sul comportamento dei turisti analizzando le recensioni online. I ricercatori hanno sviluppato un framework di data mining per analizzare oltre 40.000 recensioni di ristoranti a Sydney e Melbourne, in Australia. Hanno scoperto un'ampia gamma di preferenze turistiche e suggeriscono che il loro metodo potrebbe essere esteso ad altri settori del turismo.

Il cibo è un bisogno primario e una parte importante della nostra vita. Ciò è particolarmente vero in vacanza, sostengono i ricercatori, poiché il cibo gioca un ruolo centrale nell'esperienza turistica e rappresenta circa un terzo della spesa totale. Non sorprende quindi che i professionisti del turismo richiedano una conoscenza approfondita delle abitudini e delle preferenze alimentari dei turisti al fine di ottimizzare le loro offerte e le campagne di marketing. Sono interessati non solo ai tipi di cibo preferiti, ma anche ai piatti specifici consumati. Tuttavia, tali informazioni sono scarse, principalmente perché i metodi di ricerca tradizionali, come i sondaggi, non sono in grado di cogliere questo livello di dettaglio su larga scala.

Fortunatamente, siti web popolari come TripAdvisor e Airbnb incoraggiano i propri utenti a condividere le loro esperienze di viaggio e le recensioni di ristoranti, hotel e altri servizi. Questo crea una preziosa fonte di informazioni sulle preferenze e sul comportamento dei turisti. I ricercatori hanno quindi sviluppato un modello di ricerca generale in grado di elaborare e analizzare le recensioni dei ristoranti e fornire spunti sulle "preferenze e le opinioni soggettive dei turisti".

Per testare al meglio il loro modello, i ricercatori si sono resi conto che avrebbero dovuto concentrarsi sulle recensioni dei ristoranti di Melbourne e Sydney, le due città più grandi dell'Australia. Hanno scoperto che "il turismo culinario è diventato una componente essenziale" delle strategie di marketing internazionale dell'Australia e che il paese offre una "cucina globale" che combina cibi, sapori e stili di cottura della sua numerosa popolazione immigrata.

I ricercatori hanno sviluppato un software di web crawling per estrarre automaticamente le recensioni. Hanno poi applicato diverse tecniche di pre-elaborazione per trasformare il contenuto in dati utilizzabili. Ad esempio, è stato utilizzato uno strumento di geocodifica per determinare la posizione degli autori delle recensioni. Sono state impiegate tecniche di text mining per identificare parole rilevanti nelle recensioni, come diversi tipi di cibo o piatti, da utilizzare nelle analisi successive. Un modello precedentemente addestrato è stato applicato alle recensioni per valutare il sentimento espresso e quindi classificare ogni frase come positiva, negativa o neutra.

Il software di raccolta dati è stato quindi applicato a 40.948 recensioni di 2.265 ristoranti a Melbourne e Sydney. Le informazioni sulla posizione geografica hanno rivelato che gli autori delle recensioni provenivano da 167 dei 195 paesi del mondo. Data questa ampia distribuzione, i ricercatori hanno concentrato il loro studio di caso sui 14 paesi con il maggior numero di recensioni, che vanno dal Regno Unito con quasi 11.000 alla Germania con meno di 500. Questi paesi sono stati poi classificati come "paesi occidentali" o "paesi asiatici".

La cucina italiana è risultata la più apprezzata, rappresentando quasi il 20% di tutte le recensioni, seguita da quella cinese e giapponese. Alcuni gruppi di turisti, in particolare provenienti da Italia, India e Francia, hanno mostrato una preferenza per le rispettive cucine nazionali, mentre i turisti malesi hanno prediletto i ristoranti cinesi e gli indonesiani i piatti giapponesi e tailandesi. I ricercatori raccomandano agli operatori turistici di prestare particolare attenzione a questi gruppi e di evidenziare la disponibilità dei piatti da loro preferiti, al fine di migliorare la loro esperienza culinaria e la soddisfazione complessiva.

La preferenza per la cucina del proprio paese non si traduce necessariamente in soddisfazione per il cibo. Sebbene molti italiani abbiano lasciato recensioni positive, numerosi ospiti hanno anche espresso commenti negativi, in particolare riguardo a salse e pasta. I turisti indiani sembravano più soddisfatti dei ristoranti che offrivano cucina indiana, soprattutto per piatti come vino, pesce, curry e agnello. I gestori dei ristoranti dovrebbero tenere in considerazione le opinioni espresse nelle recensioni. Sapere quali piatti sono preferiti e ricevono il maggior riscontro positivo può aiutarli nella pianificazione del menu e guidare i diversi gruppi di clienti verso i loro piatti preferiti.

Lo studio ha anche esaminato quali cibi e bevande venivano offerti in diverse tipologie di ristoranti. Data la reputazione dell'Australia per la produzione vinicola e la crescente popolarità dell'enoturismo, i ricercatori non sono rimasti sorpresi nel constatare che il vino veniva consumato in 11 delle 13 tipologie di ristoranti analizzate, in particolare in quelli che servivano cucina occidentale. Nei pub, la birra era quasi quattro volte più popolare del vino, mentre i caffè erano noti soprattutto per i loro piatti leggeri come caffè, dessert, uova, torte e cioccolato.

Meno turisti hanno lasciato recensioni per i locali dove si fa colazione rispetto a quelli per gli altri pasti. Tuttavia, quando lo hanno fatto, nella maggior parte dei casi hanno fatto colazione nei bar, probabilmente perché le loro scelte sono limitate dagli orari di apertura degli altri ristoranti. Dato che i bar sono meno frequentati la sera, potrebbero concentrarsi sull'offerta di opzioni più leggere nel menù della colazione per attirare più clienti in quella fascia oraria.

I ristoranti indiani risultavano meno frequentati all'ora di pranzo, mentre i caffè erano più popolari la sera. I gestori dei ristoranti dovrebbero tenere conto delle preferenze alimentari dei propri clienti e adattare di conseguenza la loro offerta. Ad esempio, vino, bistecca e agnello sembrano essere molto apprezzati la sera, mentre insalata, hamburger, pesce, patatine fritte e birra sono più adatti a pranzo.

I turisti occidentali frequentavano i pub più spesso dei turisti asiatici, presumibilmente a causa della loro eredità britannica. Come notano i ricercatori, "molti paesi in Europa e Nord America sono influenzati dalla cultura britannica". Non si sono riscontrate differenze significative nella popolarità dei caffè, sebbene i turisti indiani li frequentassero meno spesso. Data la preferenza dei turisti occidentali per i pub, gli operatori del settore turistico potrebbero offrire "esperienze da pub" a questo target di clientela.

Per molti turisti, le caratteristiche di un ristorante sono importanti quanto la sua cucina nella scelta. Il servizio è risultato il fattore più rilevante, seguito dal personale e dal prezzo, mentre il rapporto qualità-prezzo e l'atmosfera hanno ricevuto poca attenzione. Poiché i turisti occidentali sembrano dare maggiore importanza all'atmosfera rispetto ai turisti asiatici, i ricercatori raccomandano che i ristoranti più frequentati dalla clientela occidentale, come i ristoranti e i pub italiani, si concentrino sulla qualità del servizio e su altre caratteristiche. I gestori di ristoranti cinesi, tailandesi e vietnamiti, d'altro canto, dovrebbero investire le loro risorse limitate nel miglioramento della qualità del cibo, dato che i turisti asiatici frequentano più spesso questo tipo di ristoranti e attribuiscono meno importanza all'atmosfera.

Visti i risultati esaustivi, i ricercatori affermano che il loro framework di data mining potrebbe essere esteso con successo ad altri ambiti che richiedono una migliore comprensione delle preferenze dei turisti. Ad esempio, suggeriscono di utilizzarlo, dopo ulteriori perfezionamenti, per analizzare le foto di cibo e ristoranti nelle recensioni al fine di "ottenere informazioni sulle esperienze e sugli interessi specifici dei turisti". In effetti, il potenziale di tali tecniche apre interessanti possibilità per comprendere gli atteggiamenti e i comportamenti dei consumatori in tutte le loro sfaccettature.

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