Gastronomen erhalten umfassende Einblicke in die Essgewohnheiten von Touristen.

Hongkong (Sonderverwaltungszone Hongkong) – 6. November 2019 (travelindex.com) – Dank einer wegweisenden Studie von Professor Rob Law von der School of Hotel and Tourism Management (SHTM) der Hong Kong Polytechnic University und seinen Mitarbeitern haben Gastronomen nun die Möglichkeit, durch die Analyse von Online-Bewertungen umfassende Einblicke in die Essgewohnheiten und das Verhalten von Touristen zu gewinnen. Die Forscher entwickelten ein Data-Mining-Framework, um über 40.000 Restaurantbewertungen in Sydney und Melbourne, Australien, zu analysieren. Sie deckten ein breites Spektrum an Touristenpräferenzen auf und schlagen vor, ihre Methode auf andere Bereiche des Tourismus auszuweiten.

Essen ist ein Grundbedürfnis und ein wichtiger Bestandteil unseres Lebens. Dies gilt insbesondere für den Urlaub, argumentieren Forscher, da Essen eine zentrale Rolle im Reiseerlebnis spielt und etwa ein Drittel der Gesamtausgaben ausmacht. Es ist daher kaum verwunderlich, dass Tourismusfachleute ein tiefes Verständnis der Essgewohnheiten und -vorlieben von Touristen benötigen, um ihr Angebot und ihre Marketingkampagnen zu optimieren. Sie interessieren sich nicht nur für bevorzugte Lebensmittelarten, sondern auch für die konkret verzehrten Gerichte. Solche Informationen sind jedoch rar, vor allem weil traditionelle Forschungsmethoden wie Umfragen diese Detailtiefe nicht in großem Umfang erfassen können.

Glücklicherweise ermutigen beliebte Websites wie TripAdvisor und Airbnb ihre Nutzer dazu, ihre Reiseerlebnisse und Bewertungen von Restaurants, Hotels und anderen Dienstleistungen zu teilen. Dadurch entsteht eine wertvolle Informationsquelle über die Vorlieben und das Verhalten von Touristen. Die Forscher entwickelten daher ein allgemeines Forschungsmodell, das Restaurantbewertungen verarbeiten und analysieren kann und Einblicke in die „Präferenzen und subjektiven Meinungen von Touristen“ ermöglicht.

Um ihr Modell optimal zu testen, konzentrierten sich die Forscher auf Restaurantbewertungen in Melbourne und Sydney, den beiden größten Städten Australiens. Sie stellten fest, dass „kulinarischer Tourismus zu einem wesentlichen Bestandteil“ der internationalen Marketingstrategien Australiens geworden ist und dass das Land eine „globale Küche“ bietet, die die Speisen, Aromen und Kochstile seiner großen Migrantenbevölkerung vereint.

Die Forscher entwickelten eine Webcrawler-Software, um Rezensionen automatisch zu extrahieren. Anschließend wendeten sie verschiedene Vorverarbeitungstechniken an, um die Inhalte in nutzbare Daten umzuwandeln. Beispielsweise wurde ein Geocodierungstool verwendet, um die Standorte der Rezensenten zu bestimmen. Mithilfe von Text-Mining-Verfahren wurden relevante Wörter in den Rezensionen identifiziert, etwa verschiedene Arten von Speisen oder Gerichten, die in nachfolgenden Analysen verwendet wurden. Ein zuvor trainiertes Modell wurde auf die Rezensionen angewendet, um die ausgedrückte Stimmung zu bewerten und jeden Satz als positiv, negativ oder neutral zu kategorisieren.

Die Datenerfassungssoftware wurde anschließend auf 40.948 Bewertungen von 2.265 Restaurants in Melbourne und Sydney angewendet. Die Standortinformationen zeigten, dass die Rezensenten aus 167 der 195 Länder der Welt stammten. Angesichts dieser breiten Verteilung konzentrierten sich die Forscher in ihrer Fallstudie auf die 14 Länder mit den meisten Bewertungen, von Großbritannien mit fast 11.000 bis Deutschland mit weniger als 500. Diese Länder wurden anschließend in die Kategorien „westliche Länder“ und „asiatische Länder“ eingeteilt.

Die italienische Küche war mit fast 20 % aller Bewertungen am beliebtesten, gefolgt von der chinesischen und japanischen. Bestimmte Touristengruppen, insbesondere aus Italien, Indien und Frankreich, bevorzugten ihre jeweiligen Nationalküchen, während malaysische Touristen chinesische Restaurants und indonesische Touristen japanische und thailändische Gerichte bevorzugten. Die Forscher empfehlen Tourismusanbietern, diesen Gruppen besondere Aufmerksamkeit zu schenken und die Verfügbarkeit ihrer bevorzugten Gerichte hervorzuheben, um deren kulinarisches Erlebnis und die Gesamtzufriedenheit zu steigern.

Die Vorliebe für die Küche des eigenen Landes bedeutete nicht zwangsläufig Zufriedenheit mit dem Essen. Während viele Italiener positive Bewertungen hinterließen, äußerten zahlreiche Gäste auch negative Kommentare, insbesondere zu Soßen und Pasta. Indische Touristen schienen mit Restaurants, die indische Küche anboten, zufriedener zu sein, vor allem mit Gerichten wie Wein, Fisch, Curry und Lamm. Restaurantleiter sollten die in den Bewertungen geäußerten Meinungen berücksichtigen. Zu wissen, welche Gerichte bevorzugt werden und die meisten positiven Rückmeldungen erhalten, kann ihnen bei der Menüplanung helfen und verschiedene Kundengruppen gezielt zu ihren Lieblingsgerichten führen.

Die Studie untersuchte auch, welche Speisen und Getränke in verschiedenen Restauranttypen angeboten wurden. Angesichts Australiens Ruf als Weinbauregion und der wachsenden Beliebtheit des Weintourismus überraschte es die Forscher nicht, dass in 11 von 13 Restauranttypen Wein konsumiert wurde, insbesondere in solchen mit westlicher Küche. In Pubs war Bier fast viermal so beliebt wie Wein, während Cafés vor allem für leichte Speisen wie Kaffee, Desserts, Eier, Kuchen und Schokolade bekannt waren.

Weniger Touristen hinterließen Bewertungen für Frühstückslokale als für andere Mahlzeiten. Wenn sie jedoch Bewertungen abgaben, frühstückten sie am häufigsten in Cafés, möglicherweise weil ihre Auswahl durch die Öffnungszeiten anderer Restaurants eingeschränkt ist. Da Cafés abends weniger frequentiert sind, könnten sie sich darauf konzentrieren, leichtere Frühstücksgerichte anzubieten, um zu dieser Tageszeit mehr Gäste anzulocken.

Indische Restaurants waren mittags am wenigsten beliebt, Cafés hingegen abends. Restaurantleiter sollten die Essensvorlieben ihrer Gäste berücksichtigen und ihr Angebot entsprechend anpassen. So scheinen beispielsweise Wein, Steak und Lamm abends sehr gefragt zu sein, während Salat, Burger, Fisch, Pommes frites und Bier besser zum Mittagessen passen.

Westliche Touristen besuchten Pubs häufiger als asiatische Touristen, vermutlich aufgrund ihrer britischen Herkunft. Wie die Forscher anmerken, sind „viele Länder in Europa und Nordamerika von der britischen Kultur beeinflusst“. Cafés waren ähnlich beliebt wie asiatische Touristen, wurden aber von indischen Touristen am seltensten besucht. Angesichts der Vorliebe westlicher Touristen für Pubs könnten Tourismusfachleute dieser Zielgruppe spezielle „Pub-Erlebnisse“ anbieten.

Für viele Touristen sind die Ausstattungsmerkmale eines Restaurants bei der Wahl genauso wichtig wie die Küche. Der Service war der wichtigste Faktor, gefolgt von Personal und Preis, während Preis-Leistungs-Verhältnis und Atmosphäre kaum Beachtung fanden. Da westliche Touristen offenbar mehr Wert auf das Ambiente legen als asiatische, empfehlen die Forscher, dass Restaurants, die bei westlichen Gästen beliebter sind, wie beispielsweise italienische Restaurants und Pubs, sich auf Servicequalität und andere Ausstattungsmerkmale konzentrieren sollten. Betreiber chinesischer, thailändischer und vietnamesischer Restaurants sollten hingegen ihre begrenzten Ressourcen in die Verbesserung der Speisenqualität investieren, da asiatische Touristen diese Restauranttypen häufiger besuchen und weniger Wert auf das Ambiente legen.

Angesichts der umfassenden Ergebnisse kommentieren die Forscher, dass ihr Data-Mining-Framework erfolgreich auf andere Bereiche ausgeweitet werden könnte, die ein besseres Verständnis der Präferenzen von Touristen erfordern. Sie schlagen beispielsweise vor, es nach weiterer Optimierung zur Analyse von Fotos von Speisen und Restaurants in Bewertungen zu verwenden, um „Einblicke in die Erfahrungen und spezifischen Interessen von Touristen zu gewinnen“. Das Potenzial solcher Techniken eröffnet in der Tat spannende Möglichkeiten, die Einstellungen und das Verhalten von Konsumenten in all ihren Facetten zu verstehen.

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