Hong Kong (Région administrative spéciale de Hong Kong) – 6 novembre 2019 (travelindex.com) – Grâce à une étude novatrice menée par le professeur Rob Law de l’École de gestion hôtelière et touristique (SHTM) de l’Université polytechnique de Hong Kong et ses collaborateurs, les restaurateurs peuvent désormais mieux comprendre les habitudes et comportements alimentaires des touristes en analysant les avis en ligne. Les chercheurs ont mis au point une méthode d’exploration de données permettant d’analyser plus de 40 000 avis sur des restaurants à Sydney et Melbourne, en Australie. Ils ont ainsi mis en évidence un large éventail de préférences touristiques et suggèrent que leur méthode pourrait être étendue à d’autres secteurs du tourisme.

L'alimentation est un besoin fondamental et un élément essentiel de notre vie. C'est particulièrement vrai en vacances, affirment les chercheurs, car la nourriture joue un rôle central dans l'expérience touristique et représente environ un tiers des dépenses totales. Il n'est donc guère surprenant que les professionnels du tourisme exigent une connaissance approfondie des habitudes et préférences alimentaires des touristes afin d'optimiser leurs offres et leurs campagnes marketing. Ils s'intéressent non seulement aux types d'aliments préférés, mais aussi aux plats spécifiques consommés. Or, ces informations sont rares, principalement parce que les méthodes de recherche traditionnelles, comme les enquêtes, ne permettent pas de recueillir ce niveau de détail à grande échelle.

Heureusement, des sites web populaires comme TripAdvisor et Airbnb incitent leurs utilisateurs à partager leurs expériences de voyage et leurs avis sur les restaurants, les hôtels et autres services. Cela constitue une source précieuse d'informations sur les préférences et les comportements des touristes. Les chercheurs ont donc élaboré un modèle de recherche général capable de traiter et d'analyser les avis sur les restaurants et de fournir des indications sur les préférences et les opinions subjectives des touristes.

Pour tester au mieux leur modèle, les chercheurs ont compris qu'il leur fallait se concentrer sur les avis de restaurants à Melbourne et Sydney, les deux plus grandes villes d'Australie. Ils ont constaté que le tourisme culinaire est devenu un élément essentiel des stratégies de marketing international de l'Australie et que le pays propose une cuisine internationale qui combine les aliments, les saveurs et les styles culinaires de sa forte population immigrée.

Les chercheurs ont développé un logiciel d'exploration du Web pour extraire automatiquement les avis. Ils ont ensuite appliqué diverses techniques de prétraitement afin de transformer le contenu en données exploitables. Par exemple, un outil de géocodage a permis de déterminer la localisation des auteurs des avis. Des techniques d'exploration de texte ont été utilisées pour identifier les mots clés pertinents dans les avis, tels que différents types d'aliments ou de plats, en vue d'analyses ultérieures. Un modèle préalablement entraîné a été appliqué aux avis pour évaluer le sentiment exprimé, puis catégoriser chaque phrase comme positive, négative ou neutre.

Le logiciel de collecte de données a ensuite été appliqué à 40 948 avis concernant 2 265 restaurants à Melbourne et Sydney. Les informations de localisation ont révélé que les auteurs des avis provenaient de 167 des 195 pays du monde. Compte tenu de cette large répartition géographique, les chercheurs ont concentré leur étude de cas sur les 14 pays ayant le plus grand nombre d'avis, allant du Royaume-Uni avec près de 11 000 à l'Allemagne avec moins de 500. Ces pays ont ensuite été classés en deux catégories : « pays occidentaux » et « pays asiatiques ».

La cuisine italienne était la plus populaire, représentant près de 20 % des avis, suivie des cuisines chinoise et japonaise. Certains groupes de touristes, notamment italiens, indiens et français, privilégiaient leurs cuisines nationales respectives, tandis que les touristes malaisiens préféraient les restaurants chinois et les Indonésiens les plats japonais et thaïlandais. Les chercheurs recommandent aux prestataires touristiques d'accorder une attention particulière à ces groupes et de mettre en avant la disponibilité de leurs plats préférés afin d'améliorer leur expérience culinaire et leur satisfaction globale.

Préférer la cuisine de son propre pays ne se traduit pas forcément par une satisfaction totale. Si de nombreux Italiens ont laissé des commentaires positifs, plusieurs clients ont également exprimé des remarques négatives, notamment concernant les sauces et les pâtes. Les touristes indiens semblaient plus satisfaits des restaurants proposant une cuisine indienne, en particulier des plats comme le vin, le poisson, le curry et l'agneau. Les restaurateurs devraient tenir compte des avis exprimés. Connaître les plats préférés et les plus appréciés peut les aider à élaborer leurs menus et à orienter les différents types de clients vers leurs plats favoris.

L'étude a également examiné les plats et boissons proposés dans différents types de restaurants. Compte tenu de la réputation de l'Australie en matière de production viticole et de l'essor de l'œnotourisme, les chercheurs n'ont pas été surpris de constater que le vin était consommé dans 11 des 13 types de restaurants étudiés, notamment ceux proposant une cuisine occidentale. Dans les pubs, la bière était près de quatre fois plus populaire que le vin, tandis que les cafés étaient surtout connus pour leurs plats légers tels que le café, les desserts, les œufs, les gâteaux et le chocolat.

Les touristes ont moins souvent laissé d'avis sur les restaurants où prendre le petit-déjeuner que sur les autres repas. Cependant, lorsqu'ils en ont laissé, ils ont majoritairement pris leur petit-déjeuner dans des cafés, probablement parce que leurs choix sont limités par les horaires d'ouverture des autres restaurants. Les cafés étant moins fréquentés le soir, ils pourraient proposer davantage de plats légers au petit-déjeuner afin d'attirer plus de clients à ce moment de la journée.

Les restaurants indiens étaient les moins fréquentés à l'heure du déjeuner, tandis que les cafés étaient les plus prisés le soir. Les restaurateurs devraient tenir compte des préférences de leurs clients et adapter leur carte en conséquence. Par exemple, le vin, le steak et l'agneau semblent très appréciés le soir, tandis que la salade, les hamburgers, le poisson, les frites et la bière conviennent mieux au déjeuner.

Les touristes occidentaux ont fréquenté les pubs plus souvent que les touristes asiatiques, probablement en raison de leurs origines britanniques. Comme le soulignent les chercheurs, « de nombreux pays d'Europe et d'Amérique du Nord sont influencés par la culture britannique ». La popularité des cafés était similaire, même si les touristes indiens les ont moins fréquentés. Compte tenu de la préférence des touristes occidentaux pour les pubs, les professionnels du tourisme pourraient proposer des « expériences pub » à ce public.

Pour de nombreux touristes, les caractéristiques d'un restaurant sont tout aussi importantes que sa cuisine. Le service est le facteur le plus important, suivi par le personnel et le prix, tandis que le rapport qualité-prix et l'ambiance sont peu mentionnés. Les touristes occidentaux accordant apparemment plus d'importance à l'ambiance que les touristes asiatiques, les chercheurs recommandent aux restaurants plus fréquentés par une clientèle occidentale, tels que les restaurants italiens et les pubs, de se concentrer sur la qualité du service et d'autres aspects. Les restaurateurs chinois, thaïlandais et vietnamiens, quant à eux, devraient investir leurs ressources limitées dans l'amélioration de la qualité des plats, car les touristes asiatiques fréquentent davantage ces types d'établissements et accordent moins d'importance à l'ambiance.

Au vu des résultats complets obtenus, les chercheurs indiquent que leur cadre d'exploration de données pourrait être étendu avec succès à d'autres domaines nécessitant une meilleure compréhension des préférences des touristes. Ils suggèrent par exemple de l'utiliser, après quelques améliorations, pour analyser les photos de plats et de restaurants dans les avis afin de mieux comprendre les expériences et les intérêts spécifiques des touristes. En effet, le potentiel de telles techniques ouvre des perspectives passionnantes pour appréhender les attitudes et les comportements des consommateurs sous toutes leurs facettes.

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