タイ料理と聞いて多くの人が思い浮かべるのは、意識していなくても、たいていカレーでしょう。香り高く彩り豊かなカレーがご飯の上に盛られ、程よい辛さでさらに食べたくなる。しかし、「タイカレー」は単なる料理ではありません。それは一つの言語であり、タイの地域ごとに独自の表現方法が存在するのです。

タイカレーは地域によって大きく異なり、地元の食材、地理的条件、文化的な影響を反映している。北部のカレーはハーブと土の香りが特徴的で、中部タイのカレーは濃厚なココナッツ料理で知られ、イサーン地方のカレーは素朴でハーブの風味が豊かである一方、南部のカレーは辛味が強く、シーフードがたっぷり使われていることが多い。

他の料理では「カレー」のレシピはほぼ統一されているのに対し、タイのカレー料理はまるで地図上で4つの異なる世界が広がっているかのようだ。しかし、基本的な考え方は同じで、香り高い食材をすりつぶしてペースト状にし、油で炒め、その後、地域の食材やタンパク質と一緒に煮込む。こうして、北部ではハンレーカレーのような濃厚なシチューからカオソーイのような香り豊かな人気料理まで、土の香りがするカレーが生まれ、イサーン地方ではハーブをふんだんに使った素朴な料理が、中央平原ではココナッツをベースにした洗練されたカレーが、南部では海の香りが漂うスパイシーなカレーが生まれる。

タイの食の旅を計画しているなら、カレーには特に注目すべきです。カレーは各地域を知る上で最も有益な方法の一つと言えるでしょう。カレーは、それぞれの地域から送られてくる食べられる絵葉書のようなもの。一口ごとに、歴史、地理、そして地元の習慣が詰まっているのです。

タイ北部：穏やかで、土の香りが豊か

タイ北部料理は、その心地よい香りと、他の地域に比べて控えめな辛さで知られています。涼しい山岳気候と、近隣のミャンマーや中国の文化的影響が、この地域特有のカレーの伝統を形作ってきました。ココナッツミルクの使用頻度は低く、ハーブやスパイスが主役となっています。

カオソーイ

カオソーイ | Shutterstock | タイランド・インサイダーズ

北タイで最も愛されているカレーと言えるカオソーイは、多くの旅行者を生涯のチェンマイ愛好家に変えてきた料理です。鶏肉または牛肉を使った、心温まるココナッツカレーヌードルスープで、スープは贅沢でありながら驚くほどあっさりしています。ターメリック、コリアンダー、そして温まるスパイスのブレンドがカレーに黄金色と優しい深みを与え、ココナッツミルクが全体をベルベットのような濃厚なソースに仕上げます。ここ5年で、カオソーイは国際的な人気を獲得し、北米のタイ料理レストランで最も注文され、話題になる料理の1つになりました。ますます多くの客が、地域特有の本格的なタイの味を求めているからです。パッタイやグリーンカレーといったよく知られた定番料理以外にも、本格的な地域特産料理への関心が高まる中、カオソーイは、その豊かな香り、対照的な食感、そして心温まる味わいで称賛され、ぜひ試していただきたい料理として定着しました。

しかし、カオソーイを忘れられないものにしているのは、その食感のコントラストです。柔らかい卵麺がカレーソースに浮かび、その上にカリッと揚げられた麺が乗っていて、スープをほどよく吸い込み、縁がパリッとした食感を保っています。必ず小皿に盛られた高菜漬け、スライスしたエシャロット、ライムが添えられており、好みに合わせて加えることで、濃厚さ、酸味、そして爽やかさの完璧なバランスを実現できます。北タイを代表するソウルフードの一つと言っても過言ではありません。

ゲーン・ハン・レイ＆ゲーン・オム

ゲーン・ハン・レイ | クック・イート・ワールド | タイ・インサイド

北アイルランドの代表的な料理の一つであるゲーン・ハン・レーは、静かに人気を集めているカレーです。ビルマ料理と長距離貿易にルーツを持つこのじっくり煮込んだ豚肉カレーは、ココナッツを一切使わず、タマリンド、生姜、ニンニク、そして数々の温まるスパイスを駆使して豊かな風味を生み出します。その結果、甘み、酸味、旨味が同時に感じられる、とろりとした艶やかなシチューができあがり、ソースの旨味をたっぷりと吸い込んだ柔らかい豚肉が絶妙なバランスで溶け合います。

ゲーン・ハン・レーがタイ北部とミャンマーのつながりを強調する一方で、ゲーン・オムはイサーン地方やラオスとの親和性を強調しています。ハーブカレースープとも呼ばれるゲーン・オムは、多くの旅行者が知っているクリーミーなタイカレーよりもあっさりとしていて、スープベースです。新鮮な山地産の食材が中心で、ディル、レモングラス、コブミカンの葉、ガランガル、タイバジルがスープに風味を添え、鶏肉、豚肉、牛肉、きのこなど、旬の食材と一緒に煮込まれます。ココナッツの濃厚さではなく、庭から採れたばかりのような、澄んだ力強いハーブの風味が楽しめます。ゲーン・オムは、タイ北部と東北部のシェフが地元のハーブを日常の家庭料理に昇華させる好例と言えるでしょう。

タイ東北部（イサーン地方）：丈夫で、草本性で、素朴な

タイ東北部、イサーン地方は、活気に満ちたスパイシーな料理で有名です。ラオスの影響を強く受けたイサーン料理は、ココナッツミルクを使った料理よりも、グリルした肉、発酵食品、ハーブ、もち米をふんだんに使った料理が特徴です。この地域のカレーは、あっさりとしていながらも、非常に香りが高いのが特徴です。

ゲーン・オム・イサーン

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北部のゲーンオムが山間の薬草園を散策しているようなイメージだとすれば、イサーン地方のゲーンオムは、煙が立ち込める田舎の台所を訪れたような感覚に近い。よりスパイシーで、より大胆な味わいで、さらにハーブの風味が際立っている。ディルが主役であることに変わりはないが、ローストした唐辛子、魚醤、そして時には発酵させた魚が風味を引き立てる。鶏肉、カエル、川魚、牛肉、キノコなど、手に入る食材を使って作られることが多く、もち米や新鮮な野菜と一緒に食べるのが定番の料理だ。

ガエン・ノール・マイ

ゲーン・ノー・マイ | センズ・キッチン | タイ・インサイダー

もう一つ人気の日常料理は、タケノコ入りのカレースープ「ゲーン・ノーマイ」です。新鮮なタケノコをヤナン葉エキス、キノコ、ハーブ、チリペーストと共にじっくり煮込むことで、ココナッツベースのカレーとは全く異なる、スモーキーで土の香りがするスープが出来上がります。もち米と一緒にいただくこの料理は、イサーン地方の森の食材や地元の庭園で採れたハーブを使用していること、そしてこの地域と農業との深い繋がりを反映しています。

イサーン料理におけるカレーと発酵

イサーン地方のカレーは、伝統的なタイカレーの調理法に革命をもたらしています。濃厚なココナッツソースではなく、よりサラッとした、ハーブの香りが豊かで、紛れもなくスパイシーです。これは、多くの料理に濃厚で風味豊かな味わいを与える発酵魚醤「プララー」のおかげです。これらの素朴なスープは、伝統的にもち米と一緒に食べられ、家族の食卓で分かち合い、世代から世代へと受け継がれています。レストランの料理というよりは、村の伝統料理と言えるでしょう。

タイ中部：バランスが良く、クリーミーで、王室を彷彿とさせる味わい

タイ中部には、国際的に有名なカレー料理が数多くあります。バンコク周辺の肥沃な平野は、新鮮なハーブ、ココナッツ、スパイスを豊富に供給し、甘味、塩味、酸味、辛味のバランスが絶妙なカレーを生み出しています。

この地域の料理は、盛り付け、洗練さ、バランスが非常に重視されるタイ王室料理の影響も受けている。

グリーンカレー（ゲーン・キョウ・ワン）

グリーンカレー | Shutterstock | タイランド・インサイダー

グリーンカレーはタイを代表する料理の一つで、鮮やかな緑色と芳醇な香りが特徴で、多くの人がタイ料理と聞いて思い浮かべるイメージです。新鮮な青唐辛子、レモングラス、ガランガル、ニンニク、エビペーストをココナッツミルクで煮込んだペーストをベースに作られます。仕上げにはタイバジル、小さな緑ナス、鶏肉や牛肉などのタンパク質が加えられるのが一般的です。淡いパステルカラーとココナッツミルクのほのかな甘みとは裏腹に、グリーンカレーは青唐辛子の辛さが効いているため、意外なほどスパイシーです。ジャスミンライスと一緒にいただくグリーンカレーは、タイ料理の真髄である甘味、塩味、辛味、そして芳香が見事に調和した味わいを体現した、まさに定番の一品と言えるでしょう。

レッドカレー（ガエン・ペッド）

レッドカレー | Shutterstock | タイランド・インサイダーズ

レッドカレーは、乾燥赤唐辛子をニンニク、ガランガル、レモングラス、エビペーストと一緒にすりつぶしてペースト状にすることで、独特の色と風味を生み出します。ココナッツミルクが辛さを和らげ、濃厚でやや油分のあるソースを作り出し、鴨肉、鶏肉、ローストポーク、野菜炒めなどによく合います。グリーンカレーと比べると、レッドカレーはより濃厚でスモーキーな味わいで、温かさが急激ではなくゆっくりと広がります。そのため、多くのタイの家庭で人気のソウルフードとなっています。

マッサマンカレー

マッサマンカレー | Shutterstock | タイランド・インサイダーズ

マッサマンカレーは、ペルシャやイスラムの影響を色濃く反映した、他のカレー料理とは一線を画す一品です。カレーペーストには、シナモン、カルダモン、クローブ、ナツメグといった体を温めるスパイスが使われており、これらをココナッツミルク、ジャガイモ、ピーナッツ、タマネギ、そしてじっくり煮込んだ牛肉または鶏肉と共に煮込みます。出来上がるのは、マイルドなスパイスとほのかな甘み、そしてナッツの風味が特徴的な、まるでシチューのようなカレー。これは、タイと中東や南アジアの商人たちとの何世紀にもわたる交易の伝統を物語っています。

パナンカレー

パナンカレー | Shutterstock | タイランド・インサイダーズ

パナンカレーは、タイ中部地方のカレーの中でも最も贅沢な一品です。他のカレーに比べて濃厚でコクがあり、ほんのり甘みがあります。ココナッツミルクを煮詰めることで、なめらかで艶やかな舌触りになり、細かく刻んだコブミカンの葉が爽やかな柑橘系の香りを添えます。牛肉や豚肉と一緒にいただくことが多く、スープというよりは肉に絡むソースといった方が適切でしょう。ジャスミンライスをたっぷり添えて、最後の一滴まで余すことなく味わうのが格別です。

タイ南部：濃厚で刺激的、そしてスパイスが効いた料理

タイ南部料理は、ココナッツミルク、ターメリック、シーフード、新鮮なハーブをふんだんに使った、力強い風味が特徴です。この地域の熱帯の海岸線とマレーシアとの近さが、料理に影響を与えています。タイ南部のカレーは、一般的にタイの他の地域の料理よりも濃厚でスパイシー、そして風味が強いのが特徴です。ここでは、辛味、塩味、スパイスが見事に調和しています。

ゲンタイプラ

最も辛い味覚の極みと言えるのが、発酵させた魚の内臓、野菜、タケノコ、そして濃厚なカレーペーストを使った、非常に刺激的なカレー、ゲーン・タイ・プラです。信じられないほど辛く、その奥深い塩味は地元の人々に愛されていますが、観光客にとっては慣れるまで少し時間がかかるかもしれません。

イエローカレー（ゲーンガリー）

対照的に、南部のイエローカレーは、マレーシアとインドの影響をより繊細に表現しています。ターメリックが黄金色を与え、ココナッツミルクが濃厚でクリーミーなベースとなり、海岸に近いことからシーフードが主役となることが多いです。香り豊かで辛くないため、タイ料理を初めて食べる人にも親しみやすい南部カレーの一つです。

ゲーンソム

ゲン ソム |シティマーケット |タイのインサイダー

そして、南部のゲーンソムは、見た目はシンプルながらも強烈な辛さと鮮やかな酸味が特徴のカレーです。ココナッツミルクは使わず、タマリンド、ターメリック、唐辛子、そして魚介類をベースに作られています。出来上がったのは、鮮やかなオレンジ色の薄いスープで、強烈な酸味と辛味があり、紛れもなく中国南部の味です。

クア・クリン

クア・クリン | ヴィッキー・ワシク（Serious Eats） | タイランド・インサイダー

クア・クリンは厳密にはスープではなくドライカレーですが、タイ南部で最も有名なカレー料理の一つです。ひき肉を香り高いカレーペーストで炒め、水分が抜けて香りが立つまで煮詰めます。ターメリック、レモングラス、コブミカンの葉、唐辛子が、辛味と風味の絶妙なハーモニーを生み出します。

カレーを通してタイの魅力を発見しよう

タイカレーは単に美味しい料理というだけでなく、タイの地域性、歴史、そして地元の食材を反映しています。タイを旅することで、地域によって料理がどれほど多様であるかを実感できるでしょう。山岳地帯の北部では、心温まるスパイシーなカレーが味わえます。イサーン地方では、素朴で刺激的な味わいが楽しめます。タイ中部では、世界中の旅行者が好むバランスの取れた風味が味わえ、南部では、辛さと風味が大胆なレベルに達しています。

チェンマイでカオソーイを味わうもよし、コンケンでゲーンオムを試すもよし、バンコクでグリーンカレーを味わうもよし、プーケットでゲーンタイプラを味わうもよし、どのカレーもタイの豊かな食文化とのより深い繋がりを感じさせてくれる。

食通にとって、タイカレー料理を探求することは、タイ料理の多様性と真髄を知るための最良の方法の一つです。