Когда большинство людей думают о тайской кухне, им обычно на ум приходит карри, даже если они не осознают этого. Миска ароматной, красочной еды, подаваемой с рисом, с идеальным количеством специй, чтобы захотелось добавки. Но «тайское карри» — это не просто блюдо. Это целый язык, и в каждом регионе Таиланда на нем говорят по-своему, уникальным образом.

Тайские карри сильно различаются в зависимости от региона, отражая местные ингредиенты, географические условия и культурные влияния. Карри с севера, как правило, отличаются травянистым и землистым вкусом, карри из центрального Таиланда известны своими насыщенными кокосовыми блюдами, вкусы региона Исан — деревенские и травянистые, а карри с юга часто очень острые и богаты морепродуктами.

В отличие от других кухонь, где «карри» обычно готовится по единому рецепту, тайские блюда карри кажутся четырьмя разными мирами на карте. Однако основная идея одна и та же: ароматные ингредиенты измельчаются в пасту, обжариваются в масле, а затем тушатся или варятся с региональными ингредиентами и белками. В результате получаются насыщенные карри на севере — от богатых тушеных блюд, таких как карри Ханг Лей, до ароматных фаворитов, таких как Кхао Сой, — деревенские блюда с большим количеством трав в Исане, изысканные карри на основе кокоса на центральных равнинах и острые, с морским ароматом карри на юге.

Всем, кто планирует кулинарное путешествие по Таиланду, следует обратить особое внимание на карри – это один из самых интересных способов познакомиться с каждым регионом. Представьте их как съедобные открытки из каждой местности: ложечка истории, географии и местных обычаев в каждом кусочке.

Северный Таиланд: мягкий, землистый и ароматный вкус.

Кухня Северного Таиланда известна своими приятными ароматами и, по сравнению с другими регионами, более мягким вкусом. Более прохладный горный климат и культурное влияние соседних Мьянмы и Китая сформировали самобытные традиции приготовления карри в этом регионе. Кокосовое молоко здесь используется реже, что позволяет травам и специям играть главную роль.

Кхао Сой

Кхао Сой | Shutterstock | Thailand Insiders

Кхао Сой, пожалуй, самое любимое карри Северного Таиланда, — блюдо, которое превратило многих туристов в преданных поклонников Чиангмая на всю жизнь. Это сытный суп с лапшой и кокосовым молоком, обычно приготовленный с курицей или говядиной, бульон которого кажется роскошным, но при этом удивительно легким. Куркума, кориандр и смесь согревающих специй придают карри золотистый оттенок и нежный, глубокий вкус, а кокосовое молоко делает соус бархатистым и насыщенным. За последние пять лет Кхао Сой приобрел международную популярность, став одним из самых заказываемых и обсуждаемых блюд в тайских ресторанах Северной Америки, поскольку все больше и больше посетителей стремятся попробовать региональные и аутентичные тайские блюда. С ростом интереса к аутентичным региональным деликатесам, выходящим за рамки таких известных классических блюд, как Пад Тай и Зеленый Карри, Кхао Сой зарекомендовал себя как блюдо, которое обязательно нужно попробовать, славящееся своими богатыми ароматами, контрастными текстурами и приятным вкусом.

Однако незабываемым вкусом Као Сой является контраст текстур. Мягкая яичная лапша плавает в соусе карри, а сверху лежит хрустящая жареная лапша, впитывающая ровно столько бульона, чтобы края оставались хрустящими. К блюду всегда подают небольшую тарелку маринованной горчицы, нарезанного шалота и лайма, которые можно добавлять по вкусу, пока блюдо не достигнет идеального баланса насыщенного, пикантного и свежего вкуса. Без преувеличения можно сказать, что это одно из самых типичных блюд северного Таиланда, дарящих ощущение комфорта.

Гаенг Ханг Лей и Гаенг Ом

Гаенг Ханг Лей | Кук и еда мира | Таиланд изнутри

Гаенг Ханг Лей, еще одно типичное блюдо Северной Ирландии, — это карри, которое незаметно, но стремительно завоевало огромную популярность. Это медленно приготовленное свиное карри, корни которого уходят в бирманскую кухню и дальнюю торговлю, полностью обходится без кокоса, полагаясь вместо него на тамаринд, имбирь, чеснок и множество согревающих специй, создающих его насыщенный вкус. В результате получается густое, блестящее рагу, одновременно сладкое, кислое и пикантное, с нежными кусочками свинины, впитавшими все ароматы соуса.

В то время как Gaeng Hang Lay подчеркивает связь Северного Таиланда с Мьянмой, Gaeng Om акцентирует внимание на родстве с Исаном и Лаосом. Иногда описываемый как травяной карри-суп, Gaeng Om более легкий и основан на бульоне, чем более сливочные тайские карри, с которыми знакомо большинство путешественников. В основе лежит использование свежих, выращенных в горах ингредиентов. Укроп, лемонграсс, листья кафрского лайма, галангал и тайский базилик придают бульону насыщенный вкус, который тушится с курицей, свининой, говядиной или грибами, в зависимости от наличия. Вместо насыщенного кокосового вкуса вы получаете чистый, интенсивный травяной аромат, который, кажется, пришел прямо из сада. Gaeng Om — один из лучших примеров того, как повара Северного и Северо-Восточного Таиланда превращают местные травы в повседневную, уютную еду.

Северо-восточный Таиланд (Исан): крепкое, травянистое и неприхотливое растение.

Северо-восточный Таиланд, известный как Исан, славится своей яркой и острой кухней. Находясь под сильным влиянием Лаоса, кухня Исана делает упор на жареное мясо, ферментированные ингредиенты, травы и клейкий рис, а не на блюда с кокосовым молоком. Карри из этого региона, как правило, более легкие, но при этом очень ароматные.

Гаенг Ом Исан

Посмотреть эту публикацию в Instagram. Публикация от JoshGreen (@gingerfarang)

Если северная версия Гаенг Ом вызывает ассоциации с прогулкой по горному саду с травами, то исанская версия больше напоминает посещение прокуренной деревенской кухни. Она более острая, насыщенная и еще более ароматная, с укропом, по-прежнему занимающим центральное место, но дополненным жареным перцем чили, рыбным соусом и иногда ферментированной рыбой для усиления вкуса. Часто готовится из того, что есть под рукой — курицы, лягушки, речной рыбы, говядины или грибов — это настоящее основное блюдо, которое обычно едят с клейким рисом и свежими овощами.

Гаенг Нор Май

Гаенг Нор Май | Кухня Саенга | Thailand Insider

Еще одно популярное повседневное блюдо — Гаенг Нор Май, суп-карри с побегами бамбука. Свежие побеги бамбука тушатся с экстрактом листьев янанга, грибами, травами и пастой чили, создавая дымный, землистый бульон, который заметно отличается от карри на основе кокоса. Подается с клейким рисом и отражает использование лесных ингредиентов и трав из местного сада в Исане, а также глубокую связь региона с сельским хозяйством.

Карри и ферментация в кухне Исана

Карри кухни Исана совершают революцию в традиционной тайской кулинарии. Вместо насыщенных кокосовых соусов они более жидкие, с большим количеством трав и безошибочно острые – благодаря пла ра, ферментированной рыбной пасте, которая придает многим блюдам их интенсивный, пикантный вкус. Эти простые супы традиционно едят с клейким рисом, делят за семейным столом и передают из поколения в поколение. Это скорее деревенская традиция, чем ресторанная кухня.

Центральный Таиланд: сбалансированный, сливочный и вдохновленный королевской роскошью.

Центральная часть Таиланда славится многими всемирно известными блюдами карри. Плодородные равнины вокруг Бангкока обеспечивают обилие свежих трав, кокосов и специй, благодаря чему карри известны своим сбалансированным сочетанием сладких, соленых, кислых и острых вкусов.

На кухню этого региона также оказала влияние королевская тайская кухня, в которой высоко ценились оформление блюд, изысканность и сбалансированность.

Зелёное карри (Гаенг Кеоу Ван)

Зелёное карри | Shutterstock | Thailand Insider

Зелёное карри — одно из самых знаковых блюд Таиланда: ярко-зелёная, ароматная миска, которую многие представляют, когда думают о тайской кухне. Оно готовится из пасты из свежих зелёных перцев чили, лемонграсса, галангала, чеснока и креветочной пасты, всё это тушится в кокосовом молоке. Обычно его дополняют тайским базиликом, небольшими зелёными баклажанами и белками, такими как курица или говядина. Несмотря на свой нежный пастельный цвет и лёгкую сладость кокосового молока, зелёное карри может быть на удивление острым благодаря насыщенному вкусу свежих зелёных перцев чили. Подаётся с жасминовым рисом — это классический пример гармоничного сочетания сладких, солёных, острых и ароматных вкусов, которое лежит в основе тайской кухни.

Красное карри (Гаенг Пхед)

Красное карри | Shutterstock | Thailand Insiders

Красный карри получает свой цвет и характерный вкус благодаря сушеным красным перцам чили, которые измельчаются в пасту с чесноком, галангалом, лемонграссом и креветочной пастой. Кокосовое молоко смягчает остроту и создает насыщенный, слегка маслянистый соус, который прекрасно сочетается с уткой, курицей, жареной свининой или овощным ассорти. По сравнению с зеленым карри, красный карри часто имеет более интенсивный и копченый вкус, а теплота нарастает постепенно, а не внезапно. Это делает его популярным блюдом, дарящим ощущение уюта, во многих тайских домах.

Массаман Карри

Карри Массаман | Shutterstock | Thailand Insiders

Карри Массаман выделяется среди других блюд карри, демонстрируя явное влияние персидской и мусульманской кухни. Паста для карри содержит согревающие специи, такие как корица, кардамон, гвоздика и мускатный орех, которые затем тушатся с кокосовым молоком, картофелем, арахисом, луком и медленно приготовленной говядиной или курицей. В результате получается умеренно пряное, слегка сладковатое и ореховое карри, почти напоминающее рагу, отражающее многовековую торговую традицию между Таиландом и торговцами с Ближнего Востока и Южной Азии.

Пананг Карри

Карри Пананг | Shutterstock | Thailand Insiders

Пананг — самый изысканный представитель семейства карри центральной Таиланда: он гуще, насыщеннее и немного слаще большинства других. Уваренное кокосовое молоко придает ему утонченную, почти блестящую текстуру, а тонко нарезанные листья кафрского лайма — свежий цитрусовый аромат. Пананг часто подают с говядиной или свининой; это скорее соус, чем суп, который обволакивает мясо. Особенно вкусно его с горкой жасминового риса, чтобы впитать каждую ложку.

Южный Таиланд: насыщенный, огненный и очень пряный.

Южно-тайская кухня отличается насыщенными вкусами, в которых доминируют кокосовое молоко, куркума, морепродукты и свежая зелень. Тропическое побережье региона и близость к Малайзии оказали влияние на её кухню. Южно-тайские карри, как правило, более богатые, острые и интенсивные по вкусу, чем блюда из других регионов Таиланда. Здесь острота, соль и специи идеально гармонируют друг с другом.

Гаенг Тай Пла

На самом остром конце спектра находится Гаенг Тай Пла, чрезвычайно насыщенное карри, приготовленное из ферментированных рыбных внутренностей, овощей, побегов бамбука и густой карри-пасты. Это невероятно острое и пряное блюдо, любимое местными жителями за его глубокий, соленый вкус, хотя к нему туристам, возможно, придется привыкнуть.

Желтое карри (Гаенг Гари)

В отличие от них, южное желтое карри более тонко демонстрирует малайзийское и индийское влияние региона. Куркума придает ему золотистый цвет, кокосовое молоко обеспечивает насыщенную сливочную основу, а морепродукты часто занимают центральное место благодаря расположенному неподалеку побережью. Ароматное и не острое, это одно из самых доступных южных карри для тех, кто только открывает для себя тайскую кухню.

Гаенг Сом

Гаенг Сом | Городской рынок | Таиланд Инсайдер

А еще есть южно-китайский Гаенг Сом — острый, ярко-кислый карри, который, возможно, выглядит просто, но обладает мощным вкусом. Он готовится без кокосового молока и основан на тамаринде, куркуме, перце чили и морепродуктах или рыбе. В результате получается жидкий, ярко-оранжевый бульон с интенсивной кислотностью, остротой и безошибочно узнаваемым южно-китайским вкусом.

Кхуа Клинг

Кхуа Клинг | Вики Васик для Serious Eats | Thailand Insider

Хотя Кхуа Клинг технически является сухим карри, а не супом, это одно из самых известных блюд карри на юге Таиланда. Фарш обжаривается с ароматной пастой карри до тех пор, пока не станет сухим и ароматным. Куркума, лемонграсс, листья кафрского лайма и перец чили «птичий глаз» создают мощное сочетание остроты и вкуса.

Откройте для себя Таиланд через карри.

Тайские карри — это не просто вкусные блюда; они отражают региональную самобытность Таиланда, его историю и местные ингредиенты. Путешествие по Таиланду дает возможность убедиться, насколько сильно кухня различается от региона к региону. В горном севере готовят сытные и острые карри. В Исане — простые и обжигающие. Центральный Таиланд предлагает сбалансированные вкусы, которые ценят многие путешественники по всему миру, в то время как юг выводит остроту и ароматы на совершенно новый уровень.

Будь то тарелка Као Сой в Чиангмае, Гаенг Ом в Кхон Каене, зеленый карри в Бангкоке или Гаенг Тай Пла на Пхукете – каждый вид карри открывает более глубокую связь с богатым кулинарным наследием Таиланда.

Для гурманов знакомство с тайской кухней карри — один из лучших способов открыть для себя разнообразие и душу тайской кулинарии.